不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响_畅阳

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1、研究与探讨ScienceandTechnologyofFoodIndustry不同种木薯变性淀粉对鸡肉肠品质的影响*畅阳，王鹏，徐幸莲，姜珊珊（南京农业大学，教育部肉品加工与质量控制重点实验室，江苏南京210095）摘要：对比研究了在斩拌过程中添加6%的木薯变性淀粉（醋酸酯淀粉、交酯淀粉和磷酸酯淀粉）和木薯原淀粉对鸡肉肠品质的影响。结果发现：添加变性淀粉的鸡肉肠的产率差异不显著（P＞0.05）；添加醋酸酯淀粉的鸡肉肠的L*值最大；添加变性淀粉的产品的质构特性要明显好于添加原淀粉的鸡肉肠（P＜0.05），其中添加交酯淀粉

2、的产品的硬度、咀嚼性、弹性和凝聚性最高。感官评定结果显示，添加醋酸酯淀粉产品的品质优于添加其它种类变性淀粉的产品。醋酸酯木薯淀粉更适合于肉类产品实际生产中。关键词：木薯淀粉，变性淀粉，鸡肉肠，品质特性EffectofdifferentkindsofmodifiedtapiocastarchonthequalitiesofchickensausageCHANGYang*，JIANGShan-shan，WANGPeng，XUXing-lian（KeyLaboratoryofMeatProcessingandQualityC

3、ontrol，MinistryofEducation，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China）Abstract：Theeffectofdifferentkindsofmodifiedtapiocastarchandnativestarchonthequalitycharacteristicsofchickensausageswereinvestigated.Threekindsofmodifiedstarchesincludingstarchacetate，c

4、ross-linkedesterifiedstarchandphosphatestarchwereaddedduringchoppingrespectively.Thecookingyield，color，textureprofileanalysis（TPA）andsensorycharacteristicsweremeasured.Theresultsshowedthatdifferentmodifiedstarchhadnosignificanteffectonthecookingyield（P＞0.05）.The

5、sausagewithstarchacetatehadthehighestcolorL*value.Thetexturalcharacteristicofsausageswithmodifiedstarchwerebetterthansausagewithnativestarch（P＜0.05）.Thesausagewithcross-linkedesterifiedstarchhadthehighesthardness，springiness，chewinessandcohesiveness.Thesensoryev

6、aluationshowedthattheproductcontainingstarchacetatehadhighersensoryscorescomparedwiththeproductswithotherstarch.Overall，themodifiedstarchcouldimprovethequalityattributesofchickensausage，andstarchacetatewasmoresuitabletothemeatproducts.Keywords：tapiocastarch；modi

7、fiedstarch；chickensausage；qualitycharacteristics中图分类号：TS251.6文献标识码：A文章编号：1002-0306（2012）07-0058-05淀粉是常见的天然大分子物质，它们是植物中的经济效益。已有研究表明，变性淀粉作为增稠剂可最重要的碳水化合物[1]，淀粉的性质尤其是淀粉的糊以明显改善低脂博洛尼亚肠[4]、低脂法兰克福肠[5]和化和老化性质影响着产品的生产和加工。变性淀粉重组肉肠[6]的品质，但在鸡肉肠类研究较少。生产实是在淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉

8、际中使用的变性淀粉种类繁多，醋酸酯淀粉是通过性能和扩大应用范围，利用物理、化学或酶法处理，原淀粉与醋酸或醋酸衍生物反应而制得的产品，其改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新具有良好的粘度稳定性及透明度，具有优异的稳定的特性而生产出来的产品[2]。变性淀粉由于性能得到性及增稠性能；磷酸酯淀粉是通过与无机酸反应而改进，使其能够在