木薯变性淀粉技术现状分析

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1、摘要木薯淀粉由于其一些特殊的性质，在各个领域的应用非常广泛。而木薯变性淀粉的诞生，将木薯淀粉的应用推向了新的空间。本文将对木薯的分类、化学成分及木薯变性淀粉的优点作出简单介绍，并对木薯的制备方法及在食品行业的应用进行综合性阐释，最后对木薯变性淀粉的发展方向简要概括。关键词：木薯变性淀粉；交联；酯化；预糊化AbstractCassavastarchbecauseofitsspecialnature,inawiderangeofapplicationsinvariousfields.Thebirthofcassavastarch，cassavastarchapplicationt

2、oanewspace.Thiswillbetheclassificationofcassava，cassavastarchchemicalcompositionandtheadvantagesofmakingabriefintroduction,andpreparationmethodandcassavainthefoodindustrytoundertakeacomprehensiveinterpretationofthefinaldevelopmentofcassavastarchinthedirectionofabriefsummary.Keywords:Cassava

3、starch；crosslinking；esterification；pre-gelatinized目录1木薯概述1敵11.2化学成分11.3鵬22木薯变性淀粉简介22.1慨念22.2｛尤点、23木薯变性淀粉的制备33.1交联木薯淀粉31.1原理33.3.2制备方法33.2醋酸酯木薯淀粉42.1原理43.2.2制备方法43.3木薯羧甲基淀粉43.3.1原理43.2合成方法43.4预糊化木薯淀粉43.5磷酸酯木薯淀粉53.6交联酯化预糊化木薯复合变性淀粉54木薯变性淀粉的应用51米面制品中疲用54.2肉及鱼类制品中应用63冷冻食品中应用64在酸奶中的应用65木薯变性淀粉展望78

4、1木薯概述1.1简介木薯，是灌木状多年生作物。于十九世紀二十年代引入我国，首先在广东省高州一带栽培，随后引入海南岛，现己广泛分布于华南地区，以广西、广东和海南栽培最多，福建、云南、江丙、四川和贵州等省的南部地区亦有引种试种。其块根可食，可磨木薯粉、做面包、提供木薯淀粉和浆洗用淀粉乃至酒精饮料。木薯为世界三大薯类（木薯、甘薯、马铃薯）之一。木薯属有100多个种，木薯为唯一用于经济栽培的种，其他均为野生种。木薯可分为甜、苦两个品种类型。1.2化学成分表1木薯的化学成分成分名称含量成分名称含量成分名称含量可食部99水分（克）69能量（千卡）116能量（千焦）485「蛋白质（克）2.

5、1脂肪（克）0.3碳水化合物（克）27.8膳食纤维（克）1.6胆固醇（毫克）0灰份（克）0.8维生素A（毫克）0胡萝卜素（毫克）0视黄醇（毫克）0硫胺素（微克）0.21核黄素（毫克）0.09尼克酸（毫克）1.2维生素C（毫克）35维生素E⑺（毫克）0a-E0（P-丫）-E0S-E0钙（毫克）88磷（毫克）50钾（毫克）764钠（毫克）8镁（毫克）66铁（毫克）2.5锌（毫克）0硒（微克）0铜（毫克）0锰（毫克）0碘（毫克）01.3用途木薯的主要用途是食用、饲用和工业上开发利用。块根淀粉是工业上主要的制淀粉原料之一。世界上木薯全部产量的65%用于人类食物，是热带湿地低收入农户的

6、主要食用作物。作为生产饲料的原料，木薯粗粉、叶片是一种高能量的饲料成分。在发酵工业上，木薯淀粉或干片可制酒精、柠檬酸、芥氨酸、赖氨酸、木薯蛋白质、葡萄糖、果糖等，这些产品在食品、饮料、医药、纺织（染布）、造纸等方面均有重要用途。在屮国主要用作饲料和提取淀粉。2、木薯变性淀粉简介2.1概念木薯变性淀粉是以木薯原淀粉为原料，经过一定的化学、物理或酶法等处理,在淀粉分子上引入新的官能团后或改变原淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。2.2优点1）可以在高温、高剪切力和低

7、pH条件下保持较高的粘度、稳定性，从而保持其增稠的能力。很多食品需要在高温下加工或杀菌，原淀粉在高温下容易分解、从而粘度降低，失去增稠能力。另外，偏酸性食品体系也会使淀粉分子酸解而失去增稠和稳定能力。而通过淀粉的变性处理如交联淀粉，可以明显提高淀粉的耐热、耐酸和抗剪切力。2）通过变性处理，可以使淀粉在室温或低温储藏过程中不易凝沉。糊化的淀粉在贮藏过程中会通过氢键相互作用发牛.分子内或分子间的重排结晶，会导致液体食品的析水分层，出现上下分层，体系浑浊，降低产品的感官品质，导致间体食品质构硬化如而包的老化，