木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响.pdf

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1、2014年8月中国粮油学报Vo1．29，No．8第29卷第8期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationAug．2014木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响李丹辰陈丽娇梁鹏张浩洪佳敏(福建农林大学食品科学学院，福州350001)摘要本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别

2、添加到鱼糜中，测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明：木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团，在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高，添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17．7％、10．2％、77．7％。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于h-Y--鱼糜。关键词鱼糜木薯淀粉木薯变性淀粉加工性质中图分类号：TS235文献标识码：A文章编号：1003—0174(2014)08—0060—05鱼糜制品是指以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜为原料，

3、木薯淀粉、木薯变性淀粉添加到鱼糜中进行比较，旨经加盐擂溃，肌球蛋白和肌动蛋白从组织中游离出在为木薯淀粉／变性淀粉在鱼糜加工中的应用提供来，成为黏稠状的肌动球蛋白，再经调味混匀、成型、理论依据。加热，制成富有一定弹性的凝胶状食品的总称J。评价鱼糜品质的主要指标有色泽(白度)、持水率、凝1材料与方法胶强度等指标j。淀粉／变性淀粉是鱼丸加工中最I．I材料常使用的添加辅料，可以改善鱼糜制品的品质。目木薯淀粉、高交联乙酰化磷酸酯淀粉(LT20乙酰前在鱼糜加工中较常使用的淀粉主要有木薯淀粉、基质量分数2．5％)、低交联乙

4、酰化磷酸酯淀粉(SH52玉米淀粉等。乙酰基质量分数0．3％)、高交联乙酰化醋酸酯淀粉我国木薯资源丰富，价格低廉，应用广泛。因木(TA01乙酰基质量分数2．0％)、低交联乙酰化醋酸薯淀粉不耐高温、酸、剪切力J，在应用中受到很多酯淀粉(SQ2004乙酰基质量分数0．6％)：天津顶峰淀粉开发有限公司；冷冻AA杂鱼浆：益阳益华水产限制。针对木薯淀粉在加工中的种种限制，采用物品有限公司。理、化学或生物手段进行处理，使其原有的理化特性1．2仪器发生不同程度的改变。如在淀粉分子上引入新的官uv一6300PC紫外分光光度计：

5、上海美谱达仪能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改器有限公司；L一550台式离心机：长沙湘仪离心机变淀粉的天然特性，如糊化温度、热黏度及其稳定有限公司；EZ—TEST质构仪：日本岛津公司；性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等，使其更WSC—S色差计：上海精密科学仪器有限公司。适合于一定应用的要求。1．3试验方法目前有关淀粉、变性淀粉性质的研究较多，但关1．3．1透明度的测定于研究淀粉／变性淀粉鱼糜加工特性的报道研究较准确称取淀粉样品(以干基计)50mg置于磨口少。淀粉／变性淀粉的鱼糜加工特性主要有透

6、光性、具塞试管内，加5mL蒸馏水制成质量分数1．O％的膨胀度、冻融稳定性、凝沉性和黏度等。本研究拟利淀粉乳；将混匀的淀粉乳置于沸水浴中加热30min，用紫外可见分光光度计、旋转式黏度计等分析方法再冷却至室温。同时以蒸馏水为空白，用紫外分光比较木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质，并将光度计在650nm下测定淀粉糊的透光率，以透光率基金项目：福建省科技厅资助(20011NZ0002—1)(％)计。收稿13期：2013—07—221．3．2冻融稳定性的测定作者简介：李丹辰，女，1989年出生，硕士，水产品加工与贮藏

7、工程通讯作者：陈丽娇，女，1962年出生，研究员，水产品加工与贮藏将质量分数3％的淀粉乳(以干基计)于沸水中中国粮油学报2014年第8期较研究[J]．食品与机械，2005，21(1)：22—24[15]KarimaA，Norizah，ScowCC．Methodsforthestudyof[6]刘勤生，刘丽娜，徐璐璐，等．3种淀粉黏度特性的比较starchretrogradation[J]．FoodChemistry，2000，71(1)：29[J]．农业机械，2011(6)：86—89—36[7]王韵．速冻汤

8、圆品质改良的研究[D]．无锡：江南大学，[16]“Y，ShoemakerCF，MaJ，eta1．Structure—viscosityrela-2Oo9tionshipsforstarchesfromdiferentricevarietiesduring[8]金晶．淡水鱼鱼糜凝胶特性[D]．武汉：武汉工业学院，heating[J]．FodChemistry，2008，106(3)：1105—1112