海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响

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1、粮油食品科技第卷年第期粮食加工海藻酸钠对冷冻面团面包烘倍特性的影响刘海燕青岛明月海藻集团有限公司，山东青岛摘要：研究添加不同比例（、、和海藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响。结果表明，添加海藻酸钠能提高冷冻面团的持水率，减少冷冻面团醒发时间；增大面包的比容，降低面包的硬度和咀嚼性，提高弹性，改善冷冻面团面包的品质。感官评定显示，冻藏不同天数后，添加的海藻酸钠面包感官评分值最高。关键词：海藻酸钠；冷冻面团面包；烘焙特性中图分类号文献标识码文章编号，、、和，，，，：；；面包的发展历史悠久，属于深受大众喜爱

2、的烘材料与方法焙产品。随着生活水平的提高，人们倾向于更新鲜、材料与仪器品种多样的面包产品，然而面包在储运过程中会发高筋粉天使高活性干：青岛维良食品有限公司；生风味变差、面包芯变硬等问题。因此为了改善面酵母母股份有限公司：安琪酵；海藻酸钠：青岛明月包品质及满足消费者的需求研发人员发明了冷冻海藻集团有限公司起酥油（花旗专用油脂）：嘉里面团法生产面包。但是在长期冷冻过程中冰晶的形特种油脂有限公司；白砂糖、食盐（均为食用级）：市⑴成会破坏面筋网络结构，降低酵母存活率和产气售。能力从而严重影响了冷冻面团的冻藏稳

3、定性和搅拌机、醒发箱、烤炉、切片机：新麦机械有限公烘焙特性。司质构分析仪：北京盈盛恒泰科技有限海藻酸钠是一种从褐藻中提取的天然高分子多公司；冷冻冷藏转换柜和低温冷冻柜青岛海尔股份一种水溶性膳食纤维糖，是，食用安全性良好。有限公司型分析天平常熟仪器厂。海藻酸钠的持水能力和冻融稳定性好还具有良好实验方法的组织改良、促进面筋网络形成的作用适宜制作冷冷冻面团制作工艺藏及速冻食品。近年来，海藻酸钠在烘焙制品和中高筋粉，食盐白砂糖，起酥，酵母水为最适添加量式食品中的应用引起了国内外学者的广泛关油（均以高筋粉质量）

4、酸钠的添加量分别为注，海藻、、，然而目前海藻酸钠在冷冻面团体系中的研计究仍鲜有报道。本试验主要研究不同比例的海和。藻酸钠对冷冻面团面包烘焙特性的影响，为海藻酸将上述原料称好后放人搅拌机用中慢速搅拌一后加人水至面筋充分形成面团静置钠应用于冷冻烘焙产品提供些基础理论依据。均匀’然，搅拌，，分割成个面团滚圆，成型，用聚乙烯收稹日期作者简介刘海燕年出生女硕士研究生薄膜包装于速冻使面团中心温度达到丨，粮食加工粮油食品科技第卷年第期，然后于分别冷冻贮藏、、离析出来，因此，面团的持水率下降。与对照相比，、和周后进行

5、实验。除去面团外层薄膜，放在添加海藻酸钠的面团有很高的持水率（，面包模具中、，在解冻，醒发条件为尤其是添加海藻酸钠的面团，持水率显著提，醒发好的面团于上下火温度（高。可能是由于加入海藻酸钠后面团形成更加紧密烘焙的三维网络结构，使其持水能力增加导致的。但是冷冻面团醒发时间的测定添加量为时虽比对照组好，但效果并不明显，面团分别经过冻藏、、、和周后，取出放可能是由于海藻酸钠添加量过大后，海藻酸钠容易入模具中进行醒发，以面团在模具中没顶为醒发终自凝面筋特性又会降低导致面团持水能力变差。点，记录醒发时间，每个样

6、品重复三次后取平均值。冷冻面团持水力测定分别测定添加不同比例的海藻酸钠的冷冻面团在不同冻藏时间下持水率的变化。持水能力采用离心法测定（法。：面包比容测定烹面包七鳴比容采用油菜籽置换法进行测定，即将面包冷却后，分别测量面包的体积和重量，每个样品重复三次，计算公式为：比容体积冻藏吋问岡图丨海藻酸钠对冷冻面团持水力的影响面包质构测定海藻酸钠对冷冻面团醒发时间的影响一些调整一采用方法并进行。面包冷面团醒发时间是面包发酵特性的项重要指却后用面包切片机将面包芯切成厚度为标，能综合反映出酵母产气性和面筋网络结构的特

7、。的厚薄均匀的薄片，置于探头下进行测定，每个性从图可以看出，随着冻藏时间的增加，面团醒样品至少重复三次。参数设定：测试前速率发时间不断延长。冻藏周后空白组面团的醒发测试速率，测试后速率时间从延长为增加了而压缩程度感应力，两次压缩间隔时间。添加和海藻酸钠的面团醒发时间分别面包感官评价增加了和，能显著降低冷冻面团的醒采用文献的评分方法进行评定，感官评定发时间，这表明添加海藻酸钠后可以延缓由于冻藏在面包烘焙完成后小时内完成。等通，面包切片的厚对面团醒发时间的削弱作用度为由个受过培训的感官评价员对的面过研究也

8、发现面团经冻藏后醒发时间显著延长，与包进行评定。评定内容包括面包的外观、颜色、风本研究结果有相同的趋势味、口感以及整体可接受度并且采用九分制评分法一空口口口口。八切十卞士‘口卞士卞、即、、分别表极度不吾欢，既不吾欢又不讨厌；和极度喜欢。数据分析处理、：：、—、所有分析重复三遍，用，采用软件■齔进行方差（分析，显著水平值为三三三：三三鑑：会会；《三：三：三：三。：：：°丨丨丨旧结果与分析，，海藻酸钠对冷冻面团持水能力的影响冻藏时周海藻酸钠对冷冻面团持水能力