氧化淀粉对小麦面团特性及面包品质影响的研究

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1、氧化淀粉对小麦面团特性及面包品质的影响研究摘要本论文制备了不同氧化度的氧化淀粉，并测定了其理化特性，测定了添加不同氧化度的氧化淀粉对小麦粉面团流变学特性的影响，以及其对面筋蛋白的形成和面包焙烤特性的影响，最后跟踪测定了面包在6天贮存期内品质变化的情况，得到了以下结论：1．制备了羧基含量分别为0．07％，O．13％，0．27％，0．34％，0．40％，0．62％的六个氧化度的氧化淀粉。对其理化性质测定发现：淀粉经氧化后颗粒粒径分布并无明显变化；淀粉糊的透光率和沉降积随淀粉氧化度(即羧基含量)的升高而增加，析水率则随之相反。氧化反应可降低淀粉初始糊化温度，随

2、着氧化度升高，糊粘度显著降低，并提高了淀粉糊的稳定性，降低了回生值，减弱了凝胶性。2．按照面粉重量的5％添加氧化淀粉，对小麦面团流变学特性影响结果显示：对粉质指标，当羧基含量为0．27％时，面团稳定时间最长，比空白对照增加了1．1min，而弱化度最低，比空白对照减少了14FU；当羧基含量在0．40％至0．62％范围时，面团粉质特性发生劣变；对拉伸特性指标，当羧基含量为0．40％和0．34％时，最大拉伸阻力和延伸度达最大值，比空白对照增加了35．70％和9．93％；对质构指标，当羧基含量为0．34％时，硬度值、弹性值和粘性值最大，相对空白对照分别提高了13

3、．07％，2．78％，14．29％。3．氧化淀粉可降低面筋蛋白中游离巯基含量。按照面粉重量的5％添加T氧化淀粉，其中羧基含量为0．27％至0．34％范围效果最好，游离巯基含量在发酵面团和未发酵面团中分别最大降低了19．87％和29．09％；同时SDS—PAGE电泳结果显示：相同条件下，麦谷蛋白条带颜色明显加深。氧化淀粉能提高面筋强度，其中添加羧基含量分别为0．34％和0．40％氧化淀粉时，透光率和溶涨值分别达到最大值89．15％和22．95mL。面团的显微结构显示，添加羧基含量为0．27％和0．34％氧化淀粉后面筋蛋白膜能更好的包裹淀粉颗粒，改善了面团的

4、组织结构。4．氧化淀粉对面包焙烤特性影响结果显示：在面粉中按照面粉重量的5％添加氧化淀粉，其中羧基含量为o．34％时，比容较空白对照可提高8．7％，低于葡萄糖氧化酶(13．6％)的作用；对面包内瓤组织结构的改良效果最好，与葡萄糖氧化酶面包试样无显著差异。在面包芯的白度，鲜食面包的硬度，产品的弹性和粘聚性等指标上，氧化淀粉改良效果优于葡萄糖氧化酶。5．在贮存过程中，氧化淀粉的添加可延缓面包硬度、胶着性、咀嚼性的增加，减慢弹性的下降。经过6天的贮存期，添加氧化淀粉能显著降低面包皮和面包芯水分活度的下降趋势，且效果优于葡萄糖氧化酶。氧化淀粉作为亲水性物质，能更

5、好的锁住水分，减少水分的逸出。综上，羧基含量为0．34％氧化淀粉可用作面包改良剂的主要成分，在产品质构和色泽等指标上其使用效果优于葡萄糖氧化酶。关键词氧化淀粉氧化度面团特性面筋蛋白面包品质STUDIESONEFFECTS0FOⅪDIZEDSTARCHONDOUGHPROPERTIESANDBREADQUALITIESABSTRACTInthispaper,differentoxidationdegreesofoxidizedstarcheswereprepared，andtheirphysicochemicalpropertiesweredetermin

6、ed．Thenoxidizedstarcheswereaddedtowheatflour,andtheinfluencesondoughrheologicalproperties，glutenformation，andbreadbakingcharacteristicswerestudied．Besides，theeffectsofoxidizedstarchesonthechangesofbreadpropertiesduringsix—daysstoryingtimewerestudied．Thefollowingresultswereachieve

7、d．1．Sixoxidationdegreesofoxidizedstarcheswereprepared，thecarboxylcontentoftheoxidizedstarcheswere0．07％，O．13％，0．27％，O．34％，0．40％，0．62％，respectively．Theresultsofphysicochemicalpropertiesshowedthattherewasnosignificantchangeonthestarchparticlesizedistributionafteroxidation．Thepastetr

8、ansmittanceandsedimentationwereincreased