高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究.pdf

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1、※基础研究食品科学2013。V0i34，No，17111高膳食纤维面团粉质特性与面包烘焙特性的研究孔晓雪，王爱，丁其娟，丁广芹，刘洋，刘琛，郑铁松(南京师范大学金陵女子学院，江苏南京210097)摘要：分别对100％高筋粉面团、添加10％大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0．5％或1％单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究。结果表明：大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短，弱化度、黏附性增加，硬度减小；使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低

2、、感官品质下降。而加入1％的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降，显著改善面包的感官品质和烘焙特性。因此，大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯f或单月桂酸甘油酯)得到改善。关键词：大豆膳食纤维；面团；乳化剂：粉质特性；面包；烘焙特性FarinographPropertiesandBakingCharacteristicsofDietaryFiber—fortifiedWheatDoughKONGXiao．xue，WAN

3、GAi，DINGQi-juan，DINGGuang—qin，LIUYang，LIUChen，ZHENGTie—song(GinlingCollege，NanjingNormalUniversity，Nanjing210097，China)Abstract：FarinographpropertiesandbaMngcharacteristicsofsoybeanfiber—fortifieddoughwereinvestigatedinthisstudy．Differentsamples，100％g

4、lutendoughanddoughfortifiedwith10％soybeandietaryfibersinglyortogetherwith0．5％orl％glycerylmonolinolenateorglycerylmonolauratewereexaminedcomparatively．Resultsshowedthatadditionofsoybeandietaryfibercouldshortenthestabilitytime，increasethedegreeofsofteni

5、ngandadhesiveness，andreducethehardnessofdough．Moreover，Breadspecificvolumeandspringinessdecreasedandhardnessincreased．Asaresult，thesensoryqualityofbreaddeteriorated．Additionof1％glycerylmonolinolenateorglycerylmonolaurateresultedinasignificantdecreasei

6、nwaterlossrateduringstorageofdietaryfiber—fortifiedbreadandanotableimprovementinsensoryqualityandbakingcharacteristics．Thusweconcludethatthenegativeimpactofsoybeandietaryfiberaddedindoughonfarinographpropertiesandbakingcharacteristicscanbeimprovedbyfu

7、rtheradditionofglycerylmonolinolenateorglycerylmonolaurate．Keywords：soybeanfiber；dough；emulsifier；farinographproperties；bread；bakingquality中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1002．6630(2013)17．o111-05doi：10．7506／spkx1002—6630—201317025随着生活节奏和膳食习惯的改变，面包已成为人品质地粗糙。

8、在烘焙食品中应用时，往往出现使产品感们早餐桌上必不可少的食品，而在日常食品中由于高热官品质下降、硬度增大等问题]。近几年来虽然大豆膳量、高脂肪、高蛋白和精细食品的比重日益增大，越来食纤维在烘焙方面的应用已有不少研究，但采用乳化剂越多的人们对高膳食纤维、低热量的食品更为青睐。大改善大豆膳食纤维面团粉质特性和烘焙特性方面的研究豆膳食纤维是一种由纤维素、半纤维素、果胶、果胶类却很少。本实验通过比较100％高筋面粉、大豆膳食纤物质、糖蛋白、木质素组成的优质天然膳食纤维Ⅲ，具有维粉添加量为1