高膳食纤维面包工艺的研究.pdf

《高膳食纤维面包工艺的研究.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第3期总第201期2011年3月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNo．3TotalNO．201Mat．2011高膳食纤维面包工艺的研究黄宝玺，王金凤，郭玲玲(齐齐哈尔职业学院，黑龙江齐齐哈尔161005)摘要：以不同种类的膳食纤维为原料，经适当处理后添加到面包中，采用正交试验法对发酵方法、纤维种类、纤维用量及面包添加剂用量进行分析，最终确定生产高膳食纤维面包的最佳发酵方法为二次发酵法。且添加5％的玉米纤维及1％的面包改良剂为最佳方案

2、。关键词：食品加工；膳食纤维；面包；发酵；品质中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1674—1161pOll)03枷28—04随着人们生活水平的提高，人们对食品的消费观型糖尿病人的营养十分有利[引。因此，专家们一致认念发生了巨大变化，在追求食品感观及口感的同时，为纤维食品将是21世纪的主流食品之一【7】。也越来越重视其功能性[¨。随着人们食物纤维摄取量1材料与方法的不断减少，富贵病(糖尿病、肥胖症、冠心病、动脉硬1．1试验材料化等疾病)变得越来越普遍。食物纤维所具有的生理面包专用粉，

3、面包添加剂，干酵母，人造奶油(优效果绎专家认定后，人们对其越来越关注Ⅲ。．级品)，鲜鸡蛋，食盐(市售优级品)，绵白糖(市售优级膳食纤维是指不能被人体消化道酶所消化的非品)，纤维(玉米、大豆、花生)。淀粉类多糖，包括纤维素、半纤维素、低聚糖、木质素、1．2主要仪器与设备树胶、蜡脂类物质。随着科学研究的不断深入，膳食纤HS30双动和面机(广州恒联实业股份有限公维的功效逐渐被人们认识，被称为“第七营养素”脚。司)，自动控温控湿醒发箱(余姚工业仪表二厂)，膳食纤维通过抑制腐生菌生长，减少次生胆汁酸的产XY

4、E一1E烤箱(宁波红菱电热烘箱有限公司)．电子天生，降低致癌物与结肠接触机会，从而防治结肠癌发平(美国双杰兄弟有限公司)。生[4]。膳食纤维还能防治高血压、心脏病、动脉硬化和1．3试验方法糖尿病，并清除外源有害物质(NOz-、Hg、Pb、Cd和高1．3．1配方设计[s】按b(3·)正交试验设计要求，共浓度的Cu、Zn)‘5

5、。膳食纤维是微生物在大肠中发酵设置9个试验配方，每个配方中均含有基本配方中的的基质，包括不溶性纤维和可溶性纤维2种。不溶性各种原料(以面粉100％为基准，食盐l％、奶油6％、纤

6、维可增加肠内充填，减少食糜和肠内容物中不良物鲜鸡蛋4％、水40％、绵白糖14％、干酵母2％)。试验质与肠粘膜的接触，有利于调节排泄物稠度；可溶性综合考虑发酵方法(A)、纤维的种类(B)、纤维的用量纤维持水能力高，可增大胃肠中食物和食糜粘度，使(c)、添加剂用量(D)4个因素对产品品质的影响。正肠内容物与肠粘膜的接触减少，延缓吸收速率，对Ⅱ交试验设计如表l所示。表1L。(34)正交试验设计!苎垒!!!三堕!罂竺!坠l芏2竺垡塾丝竺竺!塑水平因素A发酵方法B纤维的种类C纤维的用量／％D添加剂用量／％注

7、：纤维及添加剂用量均为占面粉质量的百分比。收稿日期：2010-03．--04作者简介：黄宝玺(196卜)，男，硕士，讲师，从事食品加工技术方面的研究工作。1．3．2工艺流彳呈[9】1)一次发酵法工艺流程：原料预处理一面团调制叶发酵_翻面_+发酵_+切块一搓圆_成形一装盘-+醒发_焙烤_冷却_包装_成品。2011年第3期黄宝玺等：高膳食纤维面包工艺的研究292)二次发酵法工艺流程：原料预处理_第一次调料_第一次发酵一第二次调粉_第二次发酵_切块一搓圆一成形_装盘一醒发_焙烤一冷却_包装一成品。3)快

8、速发酵法工艺流程：原料预处理_+面团调制_+切块_搓圆一静置一成形_装盘_醒发_÷焙烤_+冷却一+包装_成品。1．3．3二次发酵法操作要点[10】1)第一次调粉：取面粉总量的70％和全部干酵母．加适量水调成具有良好弹性、软硬适度的面团，再进行下一工序操作。2)第一次发酵：将调好的面团置于温度27—29℃、湿度75％的条件下发酵3．5—5．0h。3)第二次调粉：将经过第一次发酵的面团放人调粉缸中．加入配方中的其他辅料，调制成弹性良好、软硬适度的面团后，再进入下一操作工序。4)第二次发酵：将调好的面团

9、置于温度29～32℃、湿度80％的条件下发酵30min。5)切块、搓团、成型、装盘：将发酵好的面团按60g／个的剂子进行切块，做成所需要的形状，摆在已刷好油的烤盘中。6)醒发：在温度38~43℃、湿度85％的条件下，醒发40min。7)焙烤：将醒发好的面团送人烤炉，入炉时的上火温度为200℃、下火温度250℃，待5～6min表面略上色后，再将上火温度调至250℃、下火温度调至200℃，保持5-6min，至表面棕黄色、瓤心成熟即可出炉。在面包表面迅速刷一层色拉油。可防止面包贮存时失水