大豆膳食纤维挂面的工艺研究-论文.pdf

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1、粮良与油脂食品科技FooDSC幢NCEANDTECHNoLoGY2012~第37卷第8期大豆膳食纤维拄面的工艺研究张娟’，蔺佳慧，杨畸明(1．山西师范大学工程学院，临汾041000；2．江苏大学食品与生物学院，镇江212013)摘要：为了研究大豆膳食纤维挂面的加工工艺，以面粉、大豆渣为主要原料，通过单因素和正交试验，考察了4个因素对大豆膳食纤维挂面品质特性的影响，确定了其最佳的工艺参数。最终试验结果表明，影响大豆膳食纤维挂面加工工艺的因素影响程度由大到小依次为：大豆渣>加水量>海藻酸钠>食盐；最佳的工艺参数为大豆渣10％、

2、加水量35％、海藻酸钠0．6％、食盐3％。在此条件下制得的大豆膳食纤维挂面复水快、耐煮、口感好、品质佳。关键词：大豆；膳食纤维；挂面；加工工艺中图分类号：TS213．24文献标志码：A文章编号：1005—9989(2012)08—0152—06ProcessingtechnologyofsoybeandietaryfibervermicelliZHANGJuan．LINJia—hui．YANGFang—ming(1。CollegeofEngineering，ShanxiNormalUniversity，Linfen0410

3、00；2．CollegeofFoodandBiologicalEngineering，JiangsuUniversity，Zhenjiang212013)Abstract：Inordertostudythesoybeandietaryfibervermicelliprocessingtechnology，toflou~themainrawmaterialforsoybeanresidue，throughthesinglefactorandorthogonattests，examinedthefourfactorsOt"lt

4、hequalityandcharacteristicsofsoybeandietaryfiberofvermicelli，todetermineitsoptimumprocessparameters．FinaItestresultsshowthattheinfluencingfactorsofsoybeandietaryfibervermicelliprocessingtechnologydescendingorderofimpact：soybeanresidue>water>sodiumalginate>salt；the

5、bestprocessparametersforthe10percentofsoybeanresidue，35percentofwater．0．6percentofsodiumalginate，3percentofsalt．Thesoybeandietaryfibervermicellirehydratewhichthesystemresultsunderthisconditionquick，bearsboils，thefeelinginthemouthtobegood，thequalityissuitable．Keywo

6、rds：soybean；dietaryfiber；vermicelli；processingtechnology大豆膳食纤维是存在于植物细胞壁的某些高中含水量为75．8％，干物质中蛋白质、脂肪、灰分子化合物的总称，包括纤维素、半纤维素、分和膳食纤维含量分别为18．55％、8．01％、3．00％木质素及各种多糖化合物。它具有“第7大营养和70．44％p]，豆渣富含膳食纤维和蛋白质，而且素”的美称。其中大豆膳食纤维因其在食品营价格低廉、来源广泛，可以成功地添加到许多食养和临床医学上的重要作用，受到人们的普遍品体系中。它具有多种

7、重要的生理活性作用，对关注_】】。大豆渣作为豆制品的副产物，其湿物质人体具有多种保健功能，可以调节血脂、血糖、收稿日期：2012—02—02作者简介：张-~(1963-)，女，山西临汾人，硕士，副教授，研究方向为粮油食品加工、功能食品的开发与应用。‘152‘食品科技2o1缉第3倦第嘲FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮目与油瞎降低胆固醇、改善大肠功能、提高营养素的利用度为20～30℃。率，从而预防肥胖症、高血压、心脏病、动脉硬1．2．3．3熟化面团熟化是为了消除面团内部由于化、糖尿病以及结肠癌]。和面时搅拌形

8、成的内应力，进一步促进水化作用挂面是一种深受广大消费者喜爱的面食食的形成，从而达到改善面筋质量的目的。一般熟品，已经成功地实现了工业化生产的传统主食食化时间控制在l0～15min，20～25oC。品【，不断开发新型挂面渐渐成为研究重点。本试1．2_3．4轧片熟化好的面团，通过辊压可形成验充分利用大豆膳食