大豆膳食纤维咀嚼片的研制-论文.pdf

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1、食品研究与开发2014年7月食品研发FoodResearchAndDevelopment第35卷第13期59==-DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．13．017大豆膳食纤维咀嚼片的研制蒋志勤(天津师范大学化学学院，天津300387)摘要：以大豆膳食纤维为主要原料，添加麦芽糖醇、山梨糖醇和低聚异麦芽糖等尿料，通过比较咀嚼片的外观、口感、碎脆度、稳定性，得到大豆膳食纤维咀嚼片最佳配方为：大豆膳食纤维38％，甜味剂(1乳糖：1甘露醇：1木糖醇)30％，麦芽糊精30％、柠檬酸2％，食用香精适量，并设置不同的光照

2、、温度、湿度实验检验了咀嚼片的稳定性。关键词：大豆；膳食纤维；咀嚼片StudyonSoybeanDietaryFiberChewingTabletsJIANGZhi-qin(ChemistryCollege，TianjinNormalUniversity，Tianjin300387，China)Abstract：Soybeandietaryfiberwasthemainrawmateriales，meanwhilemaltitol，sorbitolandisomahooligosaccharidewereaddedtoit．Bycom

3、paringthechewabletabletappearance，taste，brittleness，stability，thebestformulaofthesoybeandietaryfiberchewingtabletswassoybeandietaryfiber38％，sweeteners(1：1：1lactosemannitolxylito1)30％，mahodextrin30％，citricacid2％，edibleessenceappropriateamount．Thestabilityofchewingtablets

4、wastestedindifferentconditions(1ight，temperature，humidity)．Keywords：soybean；dietaryfiber；chewingtablets随着生活水平的提高，人们的膳食结构和饮食习1材料与设备惯发生了很大变化。由于高热量、高蛋白、高脂肪和精1．1材料细食品的摄人量增加，膳食纤维的摄入量相对减少，大豆膳食纤维：上海联合食品添加剂有限公司；导致膳食结构的平衡破坏，富贵病(糖尿病、心血管病、麦芽糊精：山东西王集团；山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚异肥胖、肠癌、便秘等)越来越普遍。从

5、20世纪70年代以麦芽糖、柠檬酸、酒精：均为食品级；硬脂酸镁：药用。来，科学家们陆续发现，摄人膳食纤维含量较高的食1．2设备物会降低“富贵病”的发病率，因为膳食纤维具有促进DGG一101—2电热鼓风干燥箱：天津天宇机电有限肠道蠕动、螯合胆固醇、抑制葡萄糖的吸收、吸附钠离公司；HR6WWFS—Ill微型万能粉碎机：北京中西远大子，并使人产生饱腹感[1]。膳食纤维虽没有营养功能，科技有限公司；摇摆式制粒机：山东青州市精诚医药却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素装备制造有限公司；THP花篮式压片机：上海天和制之一。已被列为继蛋白质

6、、脂肪、糖类、维生素、矿物质药机械有限公司；Fr一2000脆碎度检查仪：天津市矽新和水之后的第七大类营养素周。本研究以大豆膳食纤科技有限公司。维为原料，通过正交试验确定最佳配方，制成具有食用方便，便于携带的咀嚼片。该配方符合国际上食品2大豆膳食纤维咀嚼片的制备向低糖、低热量、保健食品发展的要求，增加了大豆膳2．1大豆膳食纤维咀嚼片配方的确定食纤维的转化途径，具有良好的市场开发前景。以感官效果为：考察指标，考虑影响大豆膳食纤维咀嚼片质量的重要程度不同，优选确定了辅料的种类，作者简介：蒋志勤(1965一)，女(汉)，高级工程师，工程硕士，

7、主要从其中山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖用做甜味剂，事保健食品的工艺研究及教学工作。配比为(山梨糖醇、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖按1：1：1)，蒋志勤：大豆膳食纤维咀嚼片的研制食品研发==6D麦芽糊精作填充剂，用柠檬酸调节酸味，来调整咀嚼2．5大豆膳食纤维咀嚼片初步稳定性试验片的甜酸比，以使咀嚼片酸甜适口，并依据口味添加为了考察大豆膳食纤维咀嚼片在储藏过程中的适量的香精。辅料的用量及制软材用的润湿剂酒精浓稳定性(外观性状、硬度、水分的变化)，分别对其在光度对大豆膳食纤维咀嚼片的口味、外观、硬度、片重差照、高温和高湿条件下进行了不同时间的

8、比较试验。异、脆碎度的指标影响很大。因此，采用正交设计法按2．5．1光照试验正交表设计成3因素2水平的正交实验，见表l。根据将片剂置于光强为30001x的光照试验箱120d，口味、外观、片重差异、脆碎度等指标筛选最佳配方