大豆膳食纤维面包的研制.pdf

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1、第11期总第197期2010年11月农业科技与装备AgriculturalScience&TechnologyandEquipmentNO．11TotalNO．197Nov．2010大豆膳食纤维面包的研制杨福臣(江苏食品职业技术学院，江苏淮安223003)摘要：以豆渣为原料制取大豆膳食纤维。并以不同比例添加到面包中，采用感官评分法对面包综合品质进行评定。结果显示：当大豆纤维添加量为6％时，面包的外观性状和内在品质均不低于普通面包，而风味优于其他添加量的面包和普通面包。用正交试验确定的大豆膳食纤维面包工艺条件为：膳食纤维添加量6％，面筋粉用量4％，面包改良剂用量0．2

2、％，发酵时间lh。关键词：大豆膳食纤维；面包；豆渣；工艺中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1674一1161(2010)11—0018—04随着生活水平的不断提高．人们的膳食结构和饮食习惯发生了巨大的变化，高热量、高蛋白、高脂肪和精细食品的摄人量大大增加，膳食纤维的摄人量相对减少．这使得一些以面包为主食的发达国家由于忽略了膳食营养的平衡性，导致糖尿病、心血管病、肥胖、肠癌、便秘等“富贵病”越来越普遍[-

3、。大量的研究表明。膳食纤维对上述各种疾病有明显的预防和治疗作用。大豆纤维属于水溶性膳食纤维，易被人体利用，具有明显的生理和医疗功能．包括显著降低血液

4、中的胆固醇含量、促进血糖和胰岛素保持正常水平、促进肠胃蠕动以预防便泌与结肠癌等【2-3J。大豆纤维具有良好的乳化性和增稠性．可提高食品的持水性和保形性【4l。豆渣不仅取材方便，价格低廉，而且是一种很好的膳食纤维源，因此本试验以豆渣为原料，对大豆膳食纤维面包的生产工艺进行研究．旨在为生产膳食食品提供依据。1材料与方法1．1材料与试剂大豆渣、鸡蛋、白砂糖、油脂、食盐、面包专用粉、面包改良剂、面筋粉、即发干酵母、蛋白酶、纤维素酶、氢氧化钠、乙醇、盐酸。1．2主要仪器与设备循环水式多用真空泵、高速冷冻离心机、B15型多用食品搅拌机、调温调湿醒发箱、XYF一1E型远红外电烤箱

5、。1．3试验方法1．3．1大豆膳食纤维的制备酶解法制取大豆膳食纤维的工艺流程如图l所示[s]：水解蛋白一干燥一滤液T豆腐渣粉一粉碎一碱液浸泡一加蛋白酶—水解一灭酶一加水离-D(4500r／rain．10min)一抽滤滤渣一干燥一非溶性膳食纤维t一滤渣一加水一调pH值一调温一加纤维索酶一水解一灭酶一离心一上清液一抽滤(滤纸)一浓缩一四倍体积乙醇一静置分离一沉淀物干燥一粗的可溶性膳食纤维图1酶解法制取大豆膳食纤维的工艺流程Figure1Tehteehnologyofprocessingsoybeandietaryfiberbreadwithenzymolysismeth

6、od1．3．2面包配方[61面包专用粉1000g、白糖160g、植脂奶油80g、鲜鸡蛋80g、食盐8．g、即发干酵母12g、水550g。收稿日期：2010-07—12作者简介：杨福臣(198卜)，男，硕士，助教，从事食品营养与检测方面的教学工作。1．3．3面包生产工艺流程(采用一次发酵法)‘7】原辅料预处理一和面_面团发酵_+切块整形_醒发_+烘烤_冷却_成品。1．3．4操作要点1)面团的调制：将面粉、酵母、大豆纤维、白砂糖、鸡蛋、添加剂等物料全部投入调粉缸中。慢速搅2010年第11期杨福臣：大豆膳食纤维面包的研制19拌，使之混合均匀；然后加入所需的水分，中速搅拌5

7、—10min，待形成不完整的散碎面团时，加入食盐及油脂，继续搅拌至面团表面干燥光洁、弹性良好、延伸性适中。72)切块：将面团分割成80g／个的剂子。分割速度要快。以保证温湿度不发生较大变化。3)搓圆：将分割好的面剂子搓成圆球，使面块外形规则、表面光滑、内部组织均匀。搓圆时，一定要搓透、搓实，以防止发生分层及气泡等现象。4)醒发：将生面坯置于平盘中，放人醒发箱中醒发。醒发温度为38～40℃，相对湿度80％一85％，醒发45。60rain。当面坯体积膨胀到原来的2～4倍，表面光洁。有微小、半透明气泡时，醒发成熟。’5)焙烤：将醒发好的面团在上火190oC、下火225℃、

8、相对湿度75％的条件下焙烤10—15min，待其表面呈棕色或枣红色时出炉。出炉后，迅速在表面刷一层熟油。这样既可防止产品失水干缩，又可使面包表面富有光泽。6)冷却、包装：当面包的中心温度冷却至36℃时进行包装。这样既可防止产生冷凝水引起霉变，又能抑制水分继续散失引起的产品干缩。从而达到保证产品卫生和质量的目的。1．4面包品质检验方法1．4．1面包比容的测定取两个相同容积的容器，在第1个容器中装满菜籽，在第2个容器内放入已知质量的面包．然后将第1个容器内的菜籽倒入第2个容器。装满摇实，用直尺将菜籽刮平，第1个容器内剩余菜籽的体积即为面包体积。面包比容计算公式为：比