豆渣膳食纤维的制备工艺研究-论文.pdf

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1、食品与发酵科技FoodandFermentationTechnology第49卷(第3期)Vo1．49，No．3豆渣膳食纤维的制备工艺研究王波，张颖，肖颜林，徐德琼，陈功，游敬刚(I~t；ll省食品发酵工业研究设计院，l~)Jl成都611130)摘要：本文对豆渣膳食纤维的制备工艺进行了研究。利用生物酶法改性提高豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量，通过单因素实验和正交实验确定了纤维素酶酶解的最佳工艺。最佳工艺条件为：纤维素酶添加量0．5％，料液比l：12，温度45℃，pH值4．5，酶解时间1．5h，乙醇沉淀时间lh，在此条

2、件下，豆渣SDF得率可达到8．53％。在此基础上，制得了豆渣膳食纤维粉，其持水力和膨胀性分别为5．0783g／g和8．4675mL／g，色泽呈乳白色，具有豆渣膳食纤维固有的气味和滋味．质量指标达到国家二级标准。关键词：豆渣：豆渣膳食纤维：可溶性膳食纤维：豆渣膳食纤维粉中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1674—506X(2013)03—0010—0005ThePreparationofDietaryFiberfromSoybeanDregsWANGBo，ZHANGYing，XIAOYan—lin，XUDe—q

3、iong，CHENGong，YOUJing—gang(SichuanAcademyofFoodandFermentIndustry，Chengdu611130，China)Abstract：Inthispaper，thepreparationtechnologyofdietaryfiberfromsoybeandregswasresearched．Enzymaticmethodwasusedtoimprovethecontentofsolubledietaryfiberfromsoybeandregs，theoptima

4、lprocessesofcellu-losedigestionweredeterminedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment．Theoptimalprocesses：addedamountofcellulose0．5％，solid-liquidratio1：12，temperature45℃，pH4．5，extractiontime1．5h，ethanolprecipi·tationtimelh，undertheseoptimalconditions，theex

5、tractionrateofSDFwas8．53％．Thepowderofdietaryfiberfromsoybeandregslooksmilkywhitewasprovidedwithinherentsmellandtasteofdietaryfiberfromsoybeandregs．it’Swaterholdingcapacityandexpansibilitywere5．0783g／gand8．4675mL／g．Thequalityindicatorsmeasureduptothesecondgradeofn

6、ationalstandards．Keywords：soybeandregs；dietaryfiberfromsoybeandregs；solubledietaryfiber；powderofdietaryfiberfromsoybeandregsdoi：10．3969／j．issn．1674—506X．2013．03—003膳食纤维(Dietaryfiber，DF)是食物中不被人体大豆作为最安全的膳食纤维来源已经得到了人胃肠消化酶所分解的、不可消化植物成分的总称，被们的共识，豆渣是大豆加工后的副产物，以豆渣为原称为“第

7、七大营养素”，包括可溶性膳食纤维(SDF)料制备膳食纤维成为当前研究的一个热点。目前关和不溶性膳食纤维(IDF)Eli。膳食纤维对人体健康有于豆渣膳食纤维的制备主要集中在SDF和IDF的重要的生理功能，如降胆固醇、预防肥胖等2_。目前分离提取，工艺复杂且得到的产品单一[4-5]。本文利关于膳食纤维的制备主要集中在SDF和IDF的分用复合纤维素酶处理豆渣提高豆渣中SDF含量，制离提取，提取的方法主要有物理法、化学法和生物法得了混合型豆渣膳食纤维粉．解决了豆渣提质升级等，改变工艺条件，增加膳食纤维提取率[引。的技术难题，提高

8、了豆渣的利用率和附加值，降低大收稿日期：2013—05—28基金项目：四川省食品发酵工业研究设计院2012自立项目。作者简介：王波(1987一)，男，硕士，助理工程师，研究方向：粮油、特色产品加工。第49卷(总第175期)王波等：豆渣膳食纤维的制备工艺研究豆加工企业的生产成本。真正实现变废为宝，推动食1_3．2．2单