豆渣可溶性膳食纤维酶法制备工艺及其品质分析-论文.pdf

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1、FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES豆渣可溶性膳食纤维酶法制备工艺及其品质分析景言，迟玉杰(东北农业大学食品学院，教育部大豆生物学重点实验室，黑龙江哈尔滨，150030)摘要为了获得高得率的豆渣可溶性膳食纤维，以碱处理豆渣制备可溶性膳食纤维后剩余的不溶性残渣为原料，采用纤维素酶对其进行酶解改性。通过单因素试验和响应面优化试验，研究了不同酶解条件对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响。结果表明：对豆渣可溶性膳食纤维得率的影响因素依次为加酶量>酶解时间>酶解温度>酶解pH，最佳酶解工艺条件为：加酶量1．80％，酶解时间3．5h，酶解温度48~C，酶解p

2、H4．8。在此条件下，豆渣可溶性膳食纤维得率可达到7．64％，且其品质符合国家粮食行业标准规定的指标。扫描电镜结果表明，酶法制备的豆渣可溶性膳食纤维的颗粒较小，呈现蜂窝状，有利于其水合特性的提高。关键词豆渣，可溶性膳食纤维，纤维素酶，品质分析膳食纤维是指在人体小肠内不被消化吸收，在大业化提供参考。肠中能被部分或完全发酵的植物可食部分或碳水化1材料与方法合物类似物¨。根据其溶解性不同可分为可溶性膳食纤维(solubledietaryfiber，SDF)和不溶性膳食纤维1．1材料与仪器(insolubledietaryfiber，IDF)。许多研究表明，SDF不豆渣

3、(东北农业大学豆制品厂提供)；豆渣不溶仅具有较好的物化性质，而且在许多方面具有比IDF性膳食纤维(自制)；纤维素酶(上海国药集团化学试更强的生理功能，其应用范围较IDF更加广泛。剂有限公司)；其它试剂均为分析纯。但天然来源的膳食纤维中大多数为IDF，SDF含量较摇振式高速中药粉碎机，温州市大德中药机械有低，因此，提高天然膳食纤维中SDF的含量具有限公司；HYP．消化炉，上海纤维仪器有限公司；KDN特别重要的意义。2008凯氏定氮仪，上海纤维仪器有限公司；KSW。5．豆渣是豆腐、豆浆、腐竹等大豆制品加工中的主12A型马弗炉，天津市环实验电炉有限公司；NDJ一5S要

4、副产物，是一种良好的膳食纤维资源。国内大数字式黏度计，上海精密科学仪器有限公司；PHS．3C豆食品行业每年约产出2000万t湿豆渣，但除了精密pH计，上海精密科学仪器有限公司；SHZ—DIII少部分豆渣用作饲料外，大部分都作为废料扔掉，不型循环水式真空泵，巩义市英峪予华仪器厂；RE一52仅造成资源的浪费，同时还对环境产生污染。近年旋转蒸发仪，上海盛玻仪器有限公司；TDL-40B离心来，国内外许多研究学者一直致力于以未经处理的豆机，上海安亭科学仪器厂；S-3400N扫描电镜，日本日渣为原料来研究膳食纤维的酶法改性“，以提高立公司。豆渣的利用率，但其改性过程中所需酶

5、用量较多，不1．2试验方法仅增加了成本，而且容易将豆渣中原有的SDF过度1．2．1样品处理酶解，从而造成豆渣SDF得率偏低的现象。目前，以取一定量的豆渣粉于烧杯中，按料液比1：26的豆渣IDF为原料，采用酶法制备SDF的研究基本未比例添加浓度为1．12％的NaOH溶液，搅拌均匀。见报道。放入89~C恒温水浴锅中搅拌处理68min。取出后冷本文以碱处理豆渣制备可溶性膳食纤维后剩余却，离心(4000r／min，2Omin)得沉淀即为豆渣不溶的不溶性残渣为原料，采用纤维素酶对其进行酶解改性膳食纤维(IDF)，烘干，粉碎，过40目筛，备用¨。性，研究了不同酶解条件对豆渣

6、SDF得率的影响，旨1．2．2可溶性膳食纤维的制备在为制备高得率的豆渣可溶性膳食纤维及其生产工取一定量的IDF，按料液比1：10的比例加入蒸第一作者：硕士研究生(迟玉杰教授为通讯作者)。馏水，搅拌均匀后调节pH，并添加定量的纤维素酶黑龙江省自然科学基金重点项目(ZD200902)液，置于水浴锅中，在设定的温度下反应一定时间。收稿13期：2012—06—06，改回日期：2012—07—03反应结束后取出冷却，离心得上清液，滤液浓缩，用468lI!：曼璺：璺f!!!鱼2倍体积的95％乙醇沉淀，离心，得沉淀即为可溶性膳透明度测定：称取3．00g样品，慢慢加入到97食纤

7、维(SDF)。mL水中，搅拌均匀，制成3．0％的样品溶液。以蒸馏1．2．3试验设计水调零，用1cm比色皿，在610nm波长下测定透光1．2．3．1单因素试验设计率。以加酶量1％、酶解温度45℃、酶解时间2h和1．4电镜观察酶解pH4．5为基准酶解条件，改变任一因素水平，其将干燥后的样品置在105℃条件下干燥至恒质他不变，考察各单因素对豆渣可溶性膳食纤维得率的量，取适量样品粘于观察台上，然后镀膜，置于s一影响。3400N扫描电镜下，观察其微观结构。对照样品是在1．2．3．2响应面试验设计100~C、自然pH下水提取10min制得的豆渣在单因素试验及前人研究的基础上

8、，选取加酶量SDF_14