豆渣可溶性膳食纤维的提取分析及抗氧化研究-论文.pdf

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1、食品研究与开发2013年5月基础研究FoodResearchAndDeveloDment第34卷第10期23DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2013．010．007豆渣可溶性膳食纤维的提取分析及抗氧化研究高辰，朱杰，王明芳，纪续前，陈野(1．天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2．中法合营王朝葡萄酿酒有限公司，天津300402)摘要：豆渣中含有大量的膳食纤维，以新鲜豆渣为原料，通过喷雾挤压处理和纤维素酶解作用，提高了豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)含量，对提取的SDF进行理化性质分析。结果表明，经过处理的豆渣中SD

2、F含量增加至30．1％，SDF具有良好的溶解性，不含还原糖和淀粉。高效液相色谱分析的结果表明，处理前后豆渣SDF的分子量较大变化，其中小于1Oku的组分含量由4％提高至25％。气相色谱结果表明，SDF中含有8种单糖，其中以半乳糖和甘露糖含量较高。分别为39．8％和31．8％。抗氧化研究表明豆渣SDF对·OH具有明显的清除作用，同时对DPPH·和ABTS·也具有一定的清除作用。关键词：豆渣；喷雾挤压；可溶性膳食纤维；理化性质；单糖组成；抗氧化ResearchesonExtraction．CharacterizatiOnandAntioxidantofSol

3、ubleDietaryFiberfromOkaraGAOChen，ZHUJie，WANGMing—fang，jIXu—qian，CHENYe'(1．CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，TianjinUniversityofScience&Technology，Tianjin300457，China；2．Sino-FrenchJoint-VentureDynastyWineryLtd．，Tianjin300402，China)Abstract：Thepurposeofthisstudywastoinhancet

4、hesolubledietaryfiber(SDF)contentofOkarabyblastingextrusionandcellulosedegradation．ThephysicalandchemicalpropertiesoftheextractedSDFwereinvestigated．TheresultsshowedthattheSDFcontentincreasedto30．1％afterprocessing．TheextractedSDFhadagoodsolubility，containednoreducingsugarnorstarc

5、h，besidesaverysmallamountofproteinwasfound．HPLCshowedthatthemolecularweightofSDFhadsignificantchangesbetweenrawandprocessedOkara，contentlessthan10kuincreasedfrom4％to25％．MCresultsindicatedthat8kindsofmonosaccharidewereincludedintheSDF，furthmoretheconcentrationsofgalactoseandmannos

6、ewereveryhigh，39．8％and31．8％respectively．AntioxidantresearchshowedthatOkaraSDFhadanobviousscavengingeffecton·OHandalsohadeffectsonDPPH·andABTS．Keywords：Okara；blastingextrusion；SDF；physicalandchemicalproperties；monosaccharidecomposition；antjOxf{ant豆渣是豆腐、豆奶等大豆制品加工中的主要副产作为饲料外，大部分作为废料

7、弃掉，造成了资源的极物，约占全豆干重的15％～20％。国内大豆食品行业每大浪费。年约生产2000万t湿豆渣【lj。我国大豆产量高，豆制膳食纤维具有预防肛肠和心血管疾病、减肥、改品加工发达，但副产品豆渣利用率非常低，除少部分善糖尿病患者的健康状况等功效。但是天然的膳食纤维大多数为不溶性膳食纤维，而可溶性膳食纤维基金项目：2012年国家级大学生创新创业训练项目(项目编号：(SDF)含量较低，可溶性纤维可减缓消化速度和增加2O1210057O30)作者简介：高辰(1988一)，男(汉)，硕士研究生，研究方向：食品工程。排泄胆固醇，还可帮助将有毒物质排出体外，维

8、护人通信作者：陈野，男(汉)，教授，博导，研究方向：食品工程。体肠胃健康。因此提