挤压膨化提高含豆渣产品可溶性膳食纤维的工艺研究

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1、粮食工程粮油食品科技第20卷2012年第1期挤压膨化提高含豆渣产品可溶性膳食纤维的工艺研究1112易文芝，邓洁红，汤志才，刘天宇(1．湖南农业大学食品科技学院，湖南长沙410128;2．湖南农业大学工学院，湖南长沙410128)摘要:主要以玉米粉，大米粉和豆渣粉为原料，用双螺杆挤压机进行挤压膨化，通过单因素试验和正交试验研究了螺杆转速、机筒温度、物料水分对提高产品可溶性膳食纤维含量及感官品质的影响。实验结果表明:在基础配方大米∶玉米=1∶3，豆渣的添加量8%的情况下，最佳挤压工艺条件为螺杆转速850r/min，机

2、筒温度150℃，物料水分14%。关键词:挤压膨化;豆渣;可溶性膳食纤维;膨化度中图分类号:TS214文献标识码:A文章编号:1007－7561(2012)01－0012－04StudyonextrudingtechniqueforraisingtheSDFcontentsinbeandregproducts1112YIWen－zhi，DENGJie－hong，TANGZhi－cai，LIUTian－yu(1．CollegeofFoodScienceandTechnology，HunanAgriculturalUn

3、iversity，ChangshaHunan410128;2．EngineeringCollege，HunanAgriculturalUniversity，ChangshaHunan410128)Abstract:Cornflour，riceflourandsoybeandregsweremixedandextrudedbydoublescrewextruder．Theeffectofrotaryspeedofscrew，temperatureofcylinderandmaterialmoistureonsolu

4、bledietaryfiber(SDF)contentandthequalityofappearanceandtastewasstudied．Theresultshowedthatforthebasicformula，i．e．riceflour:cornflour1:3，and8%beandregs，theoptimaltechnologicalconditionsweretherotaryspeedofscrew850r/min，thetemperatureofcylinder150℃andthemateria

5、lmoisture14%．Keywords:extrusion;soybeandreg;solubledietaryfiber(SDF);expansionrate中国是大豆的发源地，大豆产量一直居世界前节血糖，从而降低心脏病的危险。可溶性膳食纤维列，豆制品的消费量是相当可观的，在豆制品加工过在许多方面具有比不溶性膳食纤维更强的生理功程中会产生大量的副产物—豆渣，以往大部分豆渣能，如对结肠癌的防治效果比不溶性膳食纤维更好，只作为饲料或肥料来加以利用，并没有充分发挥它此外在降低血液胆固醇含量方面及对有害物质的清［1

6、］的实用价值。1991年，WTO专家组在日内瓦会除上都比不溶性膳食纤维效果好。议上将膳食纤维推荐入“人群膳食营养素指标”，确豆渣中的总膳食纤维含量很高，但可溶性膳食纤认了纤维素是人体不可缺少的第七营养素［2］。豆维含量比较低，提高豆渣中的可溶性膳食纤维含量具［5］渣是一种很好的膳食纤维资源，总膳食纤维含量高有较好的应用意义。目前的研究集中在酶解法和达60%左右，具有广阔的开发前景［3］。微生物发酵法提高可溶性膳食纤维含量，少量文献研［1］究了挤压工艺对于豆渣可溶性膳食纤维的影响。膳食纤维按水溶解性分为可溶性膳食纤

7、维本文应用挤压膨化提高豆渣复合产品可溶性膳食纤(Solubledietaryfiber，SDF)和不溶性膳食纤维(In-［4］维含量，将改良后的豆渣运用到豆渣食品的加工，研solubledietaryfiber，IDF)，不溶性膳食纤维包括发一种豆渣膨化食品，通过优化工艺条件，使产品的纤维素、木质素和部分半纤维素，具有调节肠道、防口感和可溶性膳食纤维含量都达到最佳水平。止便秘的功能;可溶性膳食纤维包括果胶等亲水胶体物质和部分半纤维素，可减少血液中的胆固醇、调1材料与方法收稿日期:2011－07－041．1材料作者

8、简介:易文芝(1988－)，女，湖南株洲人，本科．通讯作者:邓洁红(1967－)，女，湖南怀化人，教授．1．1．1原材料豆渣粉:生产豆浆时，大豆浸泡磨瑏瑢粮油食品科技第20卷2012年第1期粮食工程浆分离的豆渣，由学校金岸食堂提供。湿豆渣于隧1．4试验设计道式烘干机78℃左右下烘干水分至8%左右，用粉1．4．1单因素试验在固定基本配方的情况下，分碎机粉碎后过80目筛。玉