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《苹果膳食纤维对面包品质的影响及面包工艺设计 毕业设计》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、2012届毕业生毕业论文题目:苹果膳食纤维面包品质的影响及面包工艺设计院系名称：国际教育学院专业班级：学生姓名：学号：指导教师：教师职称：2012年5月28日摘要本题在研究苹果膳食纤维的添加对法式小面包品质的影响，制作出营养美味的法式小面包。采用法式小面包专用粉和金苑特一粉两种面粉，选用过60目和100目筛的苹果膳食纤维，添加量为0%，1%，2%，3%，4%五个水平，制作法式小面包。通过测定和分析法式小面包各个特性数值（包括产率、比容、感官评价、白度和面包内部气孔），得出了以下结论：专用粉的品质要优于金苑特一粉；过100目筛的苹果纤维要
2、优于过60目筛的；随着苹果纤维添加量的增加，法式小面包的产率增大，白度减小，比容变小；苹果纤维的增加会使小面包的感官评分下降。主要影响面包的均一性、面包芯色泽、内部质地和纹理。专用粉添加100目苹果纤维的法式小面包，在添加量大于2%时，感官评分大幅下降，变得不能接受。苹果纤维的添加会使法式小面包的气孔均匀程度下降，出现大气孔，孔壁变厚。专用粉100目在大于1%时出现明显大孔。经过研究，得出制作法式小面包最佳配方：采用法式小面包专用粉，并添加过100目筛的苹果膳食纤维，添加量为1%，打面15min，压面25次，醒发100min，烘烤时上火
3、175℃，下火150℃，时间为15min。关键词法式小面包苹果膳食纤维烘焙品质工艺设计IIITitleEffectofAppleDietaryFiberonFrenchRollandDesignofbreadmakingAbstractTheaimofthesubjectistostudytheeffectsofaddingADF(appledietaryfiber)onbreadquality.Twokindsofflours,whichareFrenchrollTailoredFlourandJinYuanspecialgradeN
4、o.1flour,anddifferentamountsofADFwereusedinthesubjecttomakedifferentFrenchrolls.TheaddingamountofADFwere0%，1%，2%，3%，4%,with60meshand100mesh.BystudyingthecharactervaluesofFrenchrolls,likeproductivity,specificvolume,sensoryevaluation,whitenessandinternalhole,thefollowingco
5、nclusionswerereached:TheFrenchrollmadebyFrenchrollTailoredFlourisbetterthanJinYuanspecialgradeNo.1flour;100meshADFwerebetterthan60meshADF;ADFFrenchrollshadhigherproductivity,smallerspecificvolumeandlowerwhitenessscorethancontrolFrenchrolls;AddingADFwouldlowerthesensoryev
6、aluationvaluesandinfluencedthehomogeneity,thecolorofbreadcrumb,internaltextureandtaste.WhentheamountofAFDhigherthan2%,thescoresofbreadbecameunaccepted.ProductivityandaromabecamebetterthancontrolFrenchroll,whenADFwereaddedmorethan1%,100meshappledietaryfibers;ByaddingADF,t
7、heinternalholebecamebigger,wallofholebecamethicker,andmadestreakycrumb.Theinfluencesappearedattheamountof2%,whenusingFrenchrollTailoredFlour,100meshapplefibers.Bystudies,wegottheformulationsofmakingAppledietaryfiberFrenchrolls.UsingFrenchrollTailoredFlourandadding1%,100m
8、eshADFtomakeit.Thedoughshouldbestired10min,fermentfor100min,bakingtemperatureof175degreeslit,underfireo
