葡萄皮渣源可溶性膳食纤维面包加工工艺研究

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1、葡萄皮渣源可溶性膳食纤维面包加工工艺研宄马慧明程金秋王玉彤文连奎吉林农业大学食品科学与工程学院松原市食品药品检验所摘要：采用双螺杆挤压机对葡萄皮濟进行挤压膨化，经酶解纯化后提取可溶性膳食纤维添加于面中，通过正交试验研究不同比例的可溶性膳食纤维对面品质和质构特性的影响。结果表明，葡萄皮渣挤出最佳参数为:挤出温度150°C，物料含水量43%,螺杆转速200r/min;面包配方以面粉为基料，可溶性膳食纤维粉添加量为6%，酵母粉添加量为1.75%，G砂糖添加量为15%，而包的感官评分最高，此配方加工出的面包硬度为

2、945g，弹性为0.92，凝聚力为0.79，回复性为0.32，咀嚼性为814g,胶着性为756,达到面包品质要求。关键词：葡萄皮渣;可溶性膳食纤维;双螺杆挤压;而包;StudyonProcessingTechnologyofSolubleDietaryFiberfromGrapePomaceMaHui-mingChengJin-qiuWangYu-tongWenLian-kuiCollegeofFoodScienceandEngineering，JilinAgriculturalUniversity;So

3、ngyuanInstituteforFoodandDrugControl:Abstract：Thegrapepomacewasextrudedbytwin-screwextruder,andthesolubledietaryfiberwasaddedtothebread.Theeffectsofdifferentproportionsonbreadqualityandtexturecharacteristicswerestudied.Theresultsoforthogonalexperimentshow

4、edthattheoptimumextrusionparametersofgrapepomacewerethattheextrusiontemperaturewas150°C,themoisturecontentofmaterialwasabout43%，andthescrewspeedwas200r/min;Breadformulawithflourasbasematerial,thecontentofsolubledietaryfiberpowderwas6%，yeastpowderincreased

5、to1.75%,sugaradded15%,breadsensoryscorewasthehighest,breadhardnesswas945g,elasticitywas0.92,cohesionwas0.79，recoverywas0.32,chewinesswas814g,gummincsswas756，tomeetthequalityrequirementsofbread.Keyword：grapepomace;solubledietaryfiber;twinscrewextrusion;bre

6、ad;葡萄(VitisviniferaL.)为葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，在我国已有两千多年的栽培历史U1。目前，葡萄主要用于鲜食、干制、酿酒及果汁，加工过程中的葡萄皮渣大多被弃，极少得到充分开发利用m。葡萄皮渣膳食纤维主要以多聚糖、木质素及含氮物质为主，其中总膳食纤维的含量达干物质的75%以上，而水溶性膳食纤维含量则占总膳食纤维含量的15%以上,并以果胶类物质含量最为丰富U1。由于葡萄皮渣屮富含多酚类物质，它也是一种具有抗氧化特性的膳食纤维，因此葡萄皮渣是一种优质的膳食纤维资源[4-5]O双螺

7、杆挤压是将物料置于挤出机的高温高压状态下，然后瞬间释放至常温常压，使物料内部结构和性质发生变化的过程m。可用于提高膳食纤维的可溶性，纤维物料被微粒化，促使连接纤维分子的化学键断裂，达到不溶性膳食纤维向水溶性膳食纤维转化。试验采用双螺杆挤压葡萄皮渣经提取纯化获得可溶性膳食纤维加工高纤维面包[7-9]，为高纤维面包研发提供依据。1材料与方法1.1主要材料葡萄皮渣:农产品加工及贮藏工程实验室，葡萄汁副产品；高筋粉:新乡市恒诚业有限公司；干酵母:湖北安琪酵母股份有限公司；砂糖、食盐:食品级，均为市售。1.2仪器与

8、设备DS-30B型双螺杆挤压机：山东赛信膨化机械有限公司；TA.XT.plus质构仪:英WStableMicroSystem公司；XYF-IE型远红外线食品烤炉:广州电热设备厂;HX20型自动控温控湿醒发箱:长春市炊事机械厂;HS30型双动和面机:广州恒联实业股份有限公司。1.3双螺杆挤压膨化葡萄皮渣工艺及要点1.3.1工艺流程葡萄皮渣一干燥一粗筛一粉碎一双螺杆挤压膨化一粉碎、过筛一葡萄膳食纤维皮渣一酶解一纯化一可溶性膳食纤维