膳食纤维功能特性与改性的研究

《膳食纤维功能特性与改性的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、2010年第35卷第5期粮食加工57膳食纤维功能特性与改性的研究张玉倩，赵乃峰，王成忠，于功明(1．山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南250353；2．山东广明实业有限公司，山东邹平256200)摘要：概述了膳食纤维具备独特生理功效与其物理特性的关系。对抗氧化膳食纤维研究状况及应用做了系统分析，综述了目前膳食纤维的复合改性方法及提取和加工等生产工艺对膳食纤维性质的影响。关键词：膳食纤维；生理功能；抗氧化；改性中图分类号：'IS201．2文献标志码：B文章编号：1007—6395(2010)05—0057—03自1953年Hipsley首次提出膳食纤维(Dietary多糖，它包

2、括纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖和植Fiber)的定义『l】，人们对膳食纤维分析方法的改进以物蜡等；水溶性膳食纤维虽不被机体消化道酶消化。及人们在营养学、生理学上对膳食纤维的认识不断但可溶于热水，并被一定体积的乙醇沉析分离的一深入，膳食纤维的定义也被不断拓宽。2001年美国类非淀粉多糖，它主要是指植物细胞内的水溶性贮化学家协会给膳食纤维的生理学定义为：膳食纤维存物质和分泌物，还包括部分微生物多糖和合成多是具有抗消化特性且在小肠中不能消化的碳水化合糖，其组成主要是一些胶类物质。物或其类似物，包括一部分不能消化的多糖、低聚糖1．2膳食纤维的主要生理功能以及其它植物缔合物，在生理方面

3、对人有轻泻、降低SDF与IDF在人体内具有的生理功能和保健作血中的胆固醇和葡萄糖等健康作用阁用是不同的。IDF的主要作用在于肠道产生机械蠕随着经济的发展，生活水平的提高，人们膳食结动效果，SDF则更多地发挥代谢功能．影响碳水化合构发生了很大的变化，以精米精面作为主食的饮食物和脂类的代谢，降低血脂、胆固醇等四。结构导致了膳食纤维摄入严重不足，这种膳食结构(1)膳食纤维的高持水力和膨胀力能有效地预的变化也是导致心脏病、高血压、糖尿病、肥胖、便秘防结肠癌等胃肠道疾病并可以防止肥胖。DF的高持等“富贵病”流行的主要因素之一。现代医学和营养水性可增加人体排便的体积和速度，减轻直肠内和学研究

4、表明。膳食纤维在人体内虽不能被肠道吸收，泌尿系统的压力昀．大大减少了粪便中有毒物质对但有助于调节体内碳水化合物和脂质的代谢及矿物肠道粘膜细胞的毒害作用，从而可达到预防肠道癌质的吸收，能显著降低血脂和体内过氧化水平，对症的效果[71。DF良好的乳化性和悬浮性可吸收相当肥胖病、高血压、高血脂、动脉粥样硬化、糖尿病、结于自身质量数倍甚至数十倍的水，在肠胃中吸水膨肠病及心血管疾病等有一定的预防作用，有提高免胀并形成高黏度的溶胶或凝胶，使人产生饱腹感并疫力等生理功能。因此，膳食纤维与其它六大营养抑制进食。这对肥胖人群有较好的调节减肥功能。素一样是人类饮食不可缺少的营养成分之一，称为(2)膳

5、食纤维对阳离子有结合和交换能力，有解第七大营养素。毒和降血压的功效。DF化学结构中包含了一些羧基和羟基类侧链，具有较强的离子交换能力，可与铜、l膳食纤维的生理功能铅等重金属离子进行交换，缓解金属中毒，其中SDF1．1膳食纤维的主要分类中的果胶可作为重金属的解毒剂。DF能与肠道中的膳食纤维的化学组成特性决定其理化性质，虽钠、钾离子进行交换，促使其从尿液和粪便中大量排然膳食纤维在人体内不能被消化吸收。但却具有多除，降低血液中的的钠、钾离子，从而产生降血压作种特殊功能和生理作用。膳食纤维(DF)根据溶解性用。也有研究表明，DF的离子交换作用会降低某些的不同可分为水溶性膳食纤维fSDF1

6、和水不溶性膳矿物质元素和维生素的有效性阎。食纤维(IDF)两大类。水不溶性膳食纤维是指不被消(3)膳食纤维对有机化合物有吸附螯合作用，在化道酶消化且不溶于热水的那部分非淀粉类结构性胃肠中形成一种黏膜使食物营养素的消化吸收过程收稿日期：2010—01-07减慢．有降血脂、降胆固醇，降血糖的作用。高血脂和作者简介：张玉倩(1985一)，女，硕士，研究方向：食品资源开发。通讯作者：王成忠(1964一)，男，教授，从事食品技术研究。高胆固醇是引发心血管疾病的主要原因，SDF所起58粮食加工2010年第35卷第5期的作用尤为明显：果胶能在小肠形成黏膜层，直接阻的抗氧化机理；②将ADF作为一

7、种天然的抗氧化剂碍膳食胆固醇的扩散以及胆汁与胆固醇的乳化作添加到食品中，探讨ADF在清除自由基，抑制脂质用．有效降低了胆固醇的吸收率。另外，SDF与葡萄过氧化方面的作用机理，以上两点将是未来几年研糖结合。在降低肠液葡萄糖的有效浓度的同时影响究的重点。另外，膳食纤维抗氧化成分的提取及制备淀粉酶酶解时间，降低肠液中葡萄糖的释放速度；保藏也是值得深入研究的一个方向。而IDF能吸附葡萄糖从而减慢人体对葡萄糖的吸3膳食纤维的改性收速度，进餐后人体血糖值不会急剧上升，且降低了人体对胰岛素的需