香菇膳食纤维提取与酶法改性的研究

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1、分类号：单位代码：１０１４０密级：公开学号：４０３１６４２０７１？八聲ＬＩＡＯＮＩＮＧＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ硕士学位论文ＴＨＥＳＩＳＦＯＲＰＲＯＦＥＳＳＩＯＮＡＬＭＡＳＴＥＲＤＥＧＲＥＥ论文题目：香菇膳食纤维提取与酶法改性的研究ＳｔｕｄｙｏｎＥｘｔｒａｃｔｉｏｎａｎｄＥｎｚｙｍａｔｉｃＭｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｏｆｅｅｓＤｉｅｔａｒＦｉｂｅｒｔｉｎｕｓｙ论文作者：王志丹指导教师：李铁晶教授专业：食品工程完成时间二〇一：八年五月申请辽宁大学硕士学位论文香菇膳食纤维提取与酶法改性的研究Study

2、onExtractionandEnzymaticModificationofLentinusedodesDietaryFiber作者：王志丹指导教师：李铁晶教授专业：食品工程答辩时间：二○一八年五月二○一八年五月·中国辽宁摘要摘要本研究选取香菇作为原材料，用酶-化学法对香菇膳食纤维（Lentinusedodesdietaryfiber，LDF）的提取工艺进行优化，并用酶法对其改性工艺进行优化，并对优化后的提取及改性的LDF进行膨胀性（SC）、持水性（WHC）、持油性（OHC）、阳离子交换能力（CEC）、葡萄糖吸附能力（GAC）和胆固醇吸附能力（CAC）进行测定以评估

3、提取及其改性的膳食纤维的功能性质。结果如下：1、选取以下6个因素设计单因素正交试验，分别为中性蛋白酶添加量（0.2%～0.8%）、中性蛋白酶酶解时间（3h～6h）、NaOH添加量（5%～14%）、NaOH浸提时间（1h～2.5h）、NaOH浸提温度（40℃～70℃）、料液比（1:16～1:28），得到香菇膳食纤维提取最佳工艺条件为：中性蛋白酶添加量0.4%；中性蛋白酶酶解时间5h；NaOH添加量11%；NaOH浸提时间2h；NaOH浸提温度60℃；料液比1:20，在这些条件下，LDF得率为40.3%。2、以纤维素酶添加量（0.5%～2.5%）、酶解时间（30min～

4、150min）、pH（4.5～6.5）、酶解温度（40℃～60℃）、料液比（1:15～1:35）为单因素，选取纤维素酶添加量、酶解时间和料液比设计响应面试验，得到香菇膳食纤维改性最佳工艺条件为：纤维素酶添加量1.5%；酶解时间120min；酶解温度50℃；pH5.5；料液比1:25，在这些条件下，可溶性膳食纤维（SDF）得率为6.35%。3、提取及改性LDF功能性质测定：（1）膨胀性：原SDF为1.60mL/g，原不溶性膳食纤维（IDF）为0mL/g，改性SDF为2.40mL/g，改性IDF为2.35mL/g，改性SDF膨胀性提高了50%，改性IDF膨胀性提高了近2

5、倍，（2）持水性：原SDF为8.53g/g，原IDF为13.03g/g，改性SDF为10.39g/g，改性IDF为13.15g/g，改性SDF持水性提高了21.8%，改性IDF持水性提高了0.9%，（3）持油性：原SDF为5.67g/g，原IDF为8.79g/g，改性SDF为9.10g/g，改性IDF为10.07g/g，改性SDF持油性提高了60.5%，改性IDF持油性提高了14.6%，改性后的膳食纤维的物理特性均高于改性前的，（4）阳离子交换能力：在NaOH添加量为0-6.0mL的整个过程中，原SDF溶液的pH改变了9.82，改性的SDF溶液的pH改变了9.75，

6、原IDF溶液的pH改变了10.02，改性IDF溶液pH改变了9.80，改性SDF阳离子交换能力提高了0.7%，改性IDF阳离子交换能力提高了2.24%，（5）葡萄糖吸附能力：随着葡萄糖浓度的增加，提取及改性的膳食纤维的葡萄糖吸附能力在不断增加，（6）胆固醇吸附能力：原SDF为0.95mg/g，改性SDF为2.83mg/g，原IDF为0.17mg/g，改性IDF为0.54mg/g，改性SDF胆固醇吸附能力提高了近2倍，改性IDF胆固醇吸附能力提高了2倍多。通过提I摘要取及改性膳食纤维功能性质的研究，发现LDF具有较好的功能性质。关键词：膳食纤维；提取工艺；改性工艺；功

7、能性质IIAbstractABSTRACTThisstudyselectedLentinusedodesasarawmaterial,usedenzyme-chemicalmethodologytooptimizetheLentinusedodesdietaryfiber(Lentinusedodesdietaryfiber,LDF)extractionprocess,usedtheenzymaticmodificationtoitsoptimizedprocess,theextractionandmodificationofLDF,atthesametime,