莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用研究.pdf

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3、蓬膳改性及蓬評的制备度巧研究食维ｕｏｎｅｒａｒａｎｍｏａｏｎａｎＳｔｄｔｈｅｔｉｏｄｉ贷ｃｔｉｄ，ｐｙｐｌｉｉｎｉａｒｒｒｍｌｕａｃａｔｏｏｆｄｅｔｆｉｂｅｓｆｏｏｔｓｐｐｙｓｅｅｄｄｏｐ论文作者盞盤王阳去指教师宏赫教授：易博导位类别农业推广硕去学业领工食品加与安全专域２论文提２０１５０１５５２７目期０６论文答辩曰期０交答辩委员会主江评阅人席科杨２０１５６月年摘要膳食纤维摄入量已经成为人们关注膳食均衡的焦点之一，主食及休闲食品中膳食纤维的补充添加亦成为重要的消费诉求。莲（Nelumbonucif

4、era）作为我国传统的水生经济作物，其主要产物莲子的鲜销和加工带动了地方经济增长和农户增收，但作为主要副产物的莲蓬却被大量丢弃或焚烧，不仅造成资源浪费，而且严重污染环境。莲蓬的开发利用对籽莲产业增值、农户增收和环境保护有重要意义。莲蓬中主要营养成分为膳食纤维，系统研究莲蓬膳食纤维的制备、改性及应用技术，主要研究结果及结论如下。1.响应面法优化莲蓬粗膳食纤维的酶解制备工艺。在单因素试验的基础之上，以淀粉水解度和蛋白质水解度的加权值为指标，采用响应面试验优化莲蓬粗膳食纤维的双酶法制备工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对淀粉水解度、蛋白质水解度及两者加权值的影响均以pH值＞酶解

5、时间＞料液比＞酶添加量。经响应面优化的最佳工艺参数为：料液比1:16、pH值5.4、酶添加量0.3%、酶解时间65min。在此条件下，淀粉水解度和蛋白质水解度分别达74.83%和34.26%。2.莲蓬膳食纤维挂面及酥性饼干的配方优化。（1）在单因素试验的基础之上，以感官评分、烹调得率及吸水率的加权值为指标，采用正交试验优化莲蓬膳食纤维挂面的配方。结果表明：各因素对烹调得率的影响以粗膳食纤维添加量＞盐添加量＞水分添加量；各因素对感官评分、吸水率及加权值的影响均以盐添加量＞粗膳食纤维添加量＞水分添加量；挂面最佳配方为粗膳食纤维添加量3%、盐添加量0.5%、水分添加量38.5%，所

6、得挂面色泽、风味和口感俱佳。（2）在单因素试验的基础之上，以感官评分为指标，采用正交试验优化莲蓬膳食纤维酥性饼干的配方。结果表明：各因素对感官评分的影响以粗膳食纤维添加量＞油脂添加量＞疏松剂配比；最佳配方为粗膳食纤维添加量6%、油脂添加量27.5%、小苏打和碳酸氢铵质量比5:2，所得酥性饼干呈巧克力色、甜度适中、口感酥脆、具有独特的清淡风味。3.响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质法和高温法改性工艺。（1）在单因素试验的基础之上，以可溶性膳食纤维含量为指标，采用响应面法优化莲蓬膳食纤维的均质改性工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对可溶性膳食纤维含量的影响以均质转速>均质时间>料

7、液比，优化的最佳工艺参数为：均质转速19000r/min、均质时间8min、料液比1:19.5。在此条件下改性所得莲蓬粗纤维中可溶性膳食纤维含量达5.44%。（2）在单因素试验的基础之上，以可溶性膳食纤维含量为指标，采用响应面法优化莲蓬膳食纤维高温改性工艺。通过回归模型方差分析发现，各因素对可溶性膳食纤维含量的影响以处理温度>处理时间>料液II比，最佳工艺参数为：处理温度115℃、料液比1:6.75、处理时间40min。在此条件下改性所得莲蓬粗纤维中可溶性膳食纤维含量达4.33%。4.莲蓬膳食纤维的理化