不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构的影响.pdf

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1、食品科技2014~第3蜷第O6期FooDSCIENCEANDTECHNoLoGY畏品开发不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构的影响臧汝瑛，张宁，于功明，范素琴(1．威海市产品质量监督检验所，威海264200；2．青岛市产品质量监督检验所，青岛266101；3．齐鲁工业大学食品与生物工程学院，济南250353；4．青岛明月海藻集团有限公司，青岛266400)摘要：以海藻酸钠为主要原料，研究了不同特性的海藻酸钠对仿生鱼翅质构产生的影响。试验结果表明，黏度为370mPa·s的海藻酸钠最适合制作仿生鱼翅，海藻酸钠与明胶混合液的最佳配比为2．5：1。当此混

2、合液的添加量为1．5％_ILpH为6~-]-，用1％的氯化钙凝固20min，配合有关工艺，制成的仿生鱼翅效果最佳。关键词：海藻酸钠；仿生鱼翅；质构；黏度中图分类号：TS254文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)06—0089—04EffectofsodiumalginatewithdifferentcharacteristicsonimitativesharkfintextureZANGRu—ying，ZHANGNing，YUGong—ming，FANSu—qinf1．WeihaiInstituteofProductQual

3、itySupervisionandInspection，Weihai264200；2．QingdaoInstituteofProductQualitySupervisionandInspection，Qingdao266101；3．CollegeofFoodEngineeringandBiotechnology，QiluUniversityofTechnology，Jinan250353；4．，QingdaoBrightMoonSeaweedGroup，Qingdao266400)Abstract：Theobjectiveofthisstud

4、ywastoevaluatetheeffectofsodiumalginate(asthemainrawmateria1)onthetextureofimitativesharkfin．Theresultsshowedviscosityofthesodiumalginatewith370mPa·Sisbest．Whenthecontentofmixtureofsodiumalginateandgelatin(w／w=25：11is1．5％withpH6andconcentrationofcalciumchlorideis1．O％，andcur

5、ingtimeis20min，thequalityofimitativesharkfinswasoptima1．Keywords：sodiumalginate；imitativesharkfin；texture；viscosity鱼翅是海味八珍之一，不仅是有名的美味佳着人们生活水平的提高，对天然鱼翅的需求量越肴，而且还有多方面的食疗价值，鱼翅软骨中含来越大，但受海洋资源的限制，来源奇缺，价格有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、昂贵，尤其是近年来，一些不法分子为了达到品延年益寿，是高级宴会中首选的佳肴食品。随尝美味的需求，猎杀国家保护动物

6、鲨鱼，用鲨鱼收稿日期：2013—12—25通讯作者作者简介：臧汝瑛(198o__)，女，山东烟台人，硕士研究生，工程师，研究方向为食品检验。89‘_tg[]iq~食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014~第39卷第O6期鱼翅来制作菜肴。由此可见，为了能满足人们的评分，以天然鱼翅为评价标准)。美食需求，又能避免猎杀国家保护动物，找到一2结果与讨论种与天然鱼翅从功能、特性及营养等方面相近的替代物已成为必然趋势，因此，制造仿生鱼2。1不同黏度海藻酸钠凝胶效果试验配制1％CaCl，溶液，选择4个不同黏度的翅亦成为迫切的需求。近

7、年来仿生食品得到了很大发展，以海藻酸钠作为主要原料，制成的仿2％浓度海藻酸钠样本f黏度分别为300、370、700～800、1250mPa·s)进行试验，经物性仪自动生鱼翅无论在外观和口感方面都与天然鱼翅非常分析后结果见表2。相似，且价格低廉，可以在一定程度上满足人表2不同黏度海藻酸钠样品物性分析们的需求l。但现在市场上的仿生鱼翅不多，且质量也相差较大，所以仿生鱼翅具有广阔的发黏度黏着性弹性粘聚性葬寡展前景。本研究旨在确定制造仿生鱼翅的主要原3002．423—20．2040．6330．6662．4202．0170．34770料——海藻酸钠的最

8、佳特性，为工业化生产仿鱼3702．241—20．3730．6800．7303．6422．5760．39585翅提供参考。700-8002．565-22．564【J．