海藻酸钠钙盐等食品改良剂对灌肠类肉制品质构的影响

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1、◆：◆肉品实验研究．：．、jc『·囊工业2014年第3期MEATINDUSTRY总第395期海藻酸钠钙盐等食品改良剂对灌肠类肉制品质构的影响范素琴于功明陈鑫炳王晓梅张娟娟刘海燕王春霞谢素花1．青岛明月海藻集团有限公司山东胶南2664002．齐鲁工业大学食品与生物工程学院山东济南250353摘要主要研究海藻酸钠钙盐、三聚磷酸钠、卡拉胶三种食品改良剂对灌肠粘弹性的影响。通过单因素实验、正交试验和最终的物性测定和感官评价实验，确定三种品质改良剂的最佳配比为海藻酸钠钙盐0．4％，三聚磷酸钠0．2％和卡拉胶0．5％。关键词灌肠复合品质改良剂弹性Efectofalg

2、inatecalciumandotherfoodqualityimproverontextureofenemaldndmeatproductsAbstractEffectsofcalciumalginate，sodiumtripolyph0sphateandearrageenanonelasticityenemawerestudied．Throughsinglefactorexperiment，orthogonalexperiment，finaldeterminationofthephysi—calpropertiesandsensoryevaluati

3、on，thebestratioofthreekindsofqualityimproverwasdefined．Theresultshowedthatcalciumalginate0．4％，sodiumtripolyphosphate0．2％andcarrageenan0．5％．Keywordsenema；compositefoodqualityimprover；elasticity在肉制品加工中，为了成品形态完整、色泽美1．2仪器与设备观、肉质细嫩、切断面有光泽，常常需要添加品质改食品物性测定仪、HD一6型斩拌机、DHG一良剂(也称结着剂)，以增强肉制品

4、的弹性和结着力、9140A型电热恒温鼓风干燥箱、小型灌肠机、打卡增加保水性能、改善制成品的鲜嫩度，并提高出品机、手提式高压消毒器、鼓风干燥箱、冰柜、冰箱、电率。这一类物质统称为品质改良剂。目前肉制品生炉、切刀、真空包装机、微波炉、不锈钢锅、温度计、烧产上使用的有多属磷酸盐类及综合性混合粉、葡萄杯、食品夹、台秤、架盘天平等。糖酸一8一内酯等。磷酸盐类在肉制品中使用的主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，统称为2实验方法多聚磷酸盐。目前我国磷酸盐在肉制品加工中的应用已十分广泛，从发展看重视钙磷平衡问题，国内外2．1灌肠的制作试验证明，在肉制品加工中使用规

5、定限量以内的食2．1．1产品配方⋯品级磷酸盐对人体健康没有危害。产品配方设计见表1。2．1．2工艺流程[1材料与设备原料选择一解冻分割一腌制一绞肉一乳化一灌装一结扎一杀菌一冷却一物性测定、感官鉴评。1．1原材料与试剂2．1．3质构分析猪瘦肉及肥膘(本地市场购得，经卫检合格)，海将预留的灌肠样品用小刀切成高为1～2cm的藻酸钠钙盐、三聚磷酸钠、卡拉胶、抗坏血酸、大豆分圆柱体，置于TA—xp型质构仪的柱型探头下，运行离蛋白(食品级)。质构仪便可以直接测样品的弹性、黏着性、咀嚼度等物性值，并对各组数据进行分析。2014年第3期由凌工业．．．肉品实验研究．．．总

6、第395期MEATINDUSTRY表1产品配方而成凝胶，形成的凝胶可以保持肉中的水分不流失。试验按照配方，在原料和其他添加剂添加量相同的情况下，分别添加0．1％、0．2％、0．3％、0．4％、0．5％的海藻酸钠钙盐，测试不同添加量的海藻酸钠钙盐对灌肠的弹性、粘聚性、咀嚼度等影响不同。00000划0鞋000000图1海藻钠钙盐添加量对灌肠弹性的影响通过图1的五组平行试验可以发现，在相同工艺条件和配方条件下，海藻酸钠钙盐添加量为0．3％时，灌肠的弹性最好，此时的粘聚性和咀嚼度也处于2．1．4感官评价较高水平。通过这一实验我们可以推断海藻酸钠钙采用双盲法对香肠

7、感官进行评定，样品进行密盐作为保水剂在肉制品加工过程中使用时，使用量码编号(本研究采用三位随机数字)随机评定，评定并不是越多越好。分数采用1～5分制，分别对应差、稍差、好、较好、很好。每次评定由每个评定成员单独进行评分记录，3．2三聚磷酸钠添加量对灌肠粘弹性的影响相互不接触交流，每个样品评定之间用清水漱口。三聚磷酸钠是肉品加工中常用的保水剂之一，(1)感官指标。感官评定见表2。具有很强的粘着作用，还具有防止肉制品变色、变表2感官指标质、分散的作用，对脂肪也有很强的乳化性。该实验项目要求中在其他原辅料相同的情况下分别添加0．1％、0．2％、0．3％、0．4

8、％的三聚磷酸钠，检测其对灌肠弹外观外表光洁、无粘液、无霉点。灌肠制品的肠衣干燥且