海藻酸钠对辣椒保鲜效果的研究

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1、中国食物与营养2013，19(11)：34—36FoodandNutritioninChina海藻酸钠对辣椒保鲜效果的研究任邦来，马启福(陇东学院农林科技学院，甘肃庆阳745000)摘要：采用0．5％、1．0％、1．5％的海藻酸钠溶液对辣椒进行涂膜处理后，室温下装袋贮藏，研究海藻酸钠对辣椒的保鲜效果。结果表明，海藻酸钠处理延缓了辣椒果实的失重和腐烂，较好地保持了辣椒果实的有机酸、叶绿素、VC和可溶性固形物，对辣椒有较好的保鲜作用；其中，1．0％的海藻酸钠溶液对辣椒的保鲜效果好。关键词：辣椒；海藻酸钠；保鲜辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是个溶液和蒸馏水中浸泡1min，

2、晾干后分装于洁净的保鲜茄科辣椒属的一年或多年生草本植物。鲜辣椒含水量袋中，常温贮藏，即为处理1、处理2、处理3、对照高，采后贮藏期间易发生低温冷害和腐烂，贮藏保鲜(CK)。重复3次。困难。1．2．3测定项目贮藏期间每隔3d测定以下项目。失海藻酸钠(sodiumal~nate)又称褐藻酸钠、褐藻重率：采用重量法测定。腐烂率：采用观察法测定。观胶等，是从海带、菌类、藻类植物中提取的天然多糖类察辣椒腐烂级数，计算腐烂率。可溶性固形物含量：2采08化合物。海藻酸钠具有优良的分散性、保湿性、成膜用手持糖度计法测定。叶绿素含量：采用叶绿素测定仪性、抗菌性，无毒无味、可生物降解、生物相容性好

3、，测定。VC含量：采用2，6．二氯靛酚滴定法测定。有机且成本较低⋯。海藻酸钠用于水果涂膜保鲜，具有降低酸含量：采用酸碱滴定法测定。果实失重、减少营养成分损耗、控制果实呼吸强度、增2结果与分析强抵抗微生物侵染的能力以及延长果实贮藏期限等效果⋯。刘嘉俊、葛玉萍、任玉锋、宗会、肖振2．1不同浓度海藻酸钠处理对辣椒失重率的影响林等人利用海藻酸钠对芒果、枸杞、枣、苹果、柑桔水分是辣椒新鲜程度的一个重要指标，果实失重的等进行涂膜处理，均有良好的保鲜作用。原因主要是呼吸作用和水分的蒸腾作用。本试验采用不同浓度的海藻酸钠溶液对辣椒果实进由图1可见，贮藏期间各处理的失重率逐渐增行涂膜处理，研究其

4、对辣椒的保鲜作用，为辣椒贮藏保加。贮藏3d后，对照的失重率明显高于各处理。贮鲜提供理论依据。藏15d内各处理之间的失重率相差不大。贮藏18d1材料与方法1．1供试材料一辣椒，采于甘肃省庆阳市西峰区肖金镇蔬菜基地日一糌光温室。选择成熟度适当、无机械损伤、无病虫害、大1j珀j】小一致均匀的辣椒作为试验材料。海藻酸钠，天津市凯信化学工业有限公司生产。1．2试验方法1．2．1保鲜液的制备分别配制浓度为0．5％、1．0％、贮藏时间(d)1．5％的海藻酸钠溶液备用。+对照+处理1+处理2—*一处理31．2．2材料处理将辣椒随机分为4组，分别在上述3图1不同浓度海藻酸钠处理对辣椒失重率的影响

5、作者简介：任邦来(1965一)，男，学士，教授，研究方向：果树栽培与果蔬贮藏保鲜、第11期任邦来等：海藻酸钠对辣椒保鲜效果的研究35时，处理l、处理3失重率明显升高，处理2失重率变化缓慢。结果显示，海藻酸钠处理有效地保持了辣椒山果实的水分含量，延缓萎蔫，保持较好的外观品质；其中，浓度为1．0％的海藻酸钠溶液处理辣椒果实的保鲜把效果好。‘占2．2不同浓度海藻酸钠处理对辣椒腐烂率的影响辣椒是一种极易腐烂的蔬菜，南于受到自身和外界藏时间(d1诸多因素的影响而导致腐烂。随着贮藏时间的延长，腐+对照+处理1+处理2_*_处理3烂程度会越严重。图3不同浓度海藻酸钠处理对辣椒叶绿素含量的影响

6、从图2可以看出，贮藏初期，各处理和对照辣椒腐烂率均缓慢增加。贮藏12d时，对照的腐烂率为的VC含量均呈下降趋势。贮藏期间，处理2的VC含13．64％，处理l、处理2、处理3的腐烂率为8．00％、量始终高于对照和处理1、处理3。贮藏18d后，对照的6．75％、8．13％。贮藏18d时，对照辣椒腐烂率达到VC含量下降到10mg／lOOg以下。各处理的VC含量保33．33％，处理1、处理2、处理3的腐烂率均在10％左持在lOmg／lOOg以上，处理2的VC含量为l1．27mg／右，处理2的辣椒腐烂率变化较小。结果显示，海藻酸lOOg。结果显示，海藻酸钠溶液涂膜处理辣椒果实，对钠处理能

7、有效地防止辣椒果实腐烂，其中浓度为1．0％VC有一定保护作用，其中浓度为1．0％的海藻酸钠溶液的海藻酸钠溶液涂膜处理辣椒果实防腐效果最好。涂膜处理辣椒果实保持VC效果较好。35273025至23212015》13lO11950369l2l5l8贮藏时间(d100369121518+对照+处理1+处理2—*一处理3贮藏时间(d)图4不同浓度海藻酸钠处理对辣椒VC含量的影响—◆一对照—-一处理1—★一处理2—*一处理3图2不同浓度海藻酸钠处理对辣椒腐烂率的影响2．5不同浓度海藻酸钠处理对辣椒可溶