海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用

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1、内蒙古农业大学研究生学位论文独创声明本人申明所呈交的学位论文是我本人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。据我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包括其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包括为获得我校或其他教育机构的学位或证书而使用过的材料，与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示谢意。申请学位论文与资料若有不实之处，本人承担一切相关责任。论文作者签名：至兰堡日期：矽7z，石．妒内蒙古农业大学研究生学位论文版权使用授权书本人完全了解内蒙古农业大学有关

2、保护知识产权的规定，即：研究生在攻读学位期间论文工作的知识产权单位属内蒙古农业大学。本人保证毕业离校后，发表论文或使用论文工作成果时署名单位为内蒙古农业大学，且导师为通’汛作者，通讯作者单位亦署名为内蒙古农业大学。学校有权保留并向困家有关部门或机构送交沦文的复印件和电孑’文档，允许论文被查阅和借阅。学校砸J．以公布学位论文的全部或部分内容(保密内容除外)，采flj影印、缩印或其他手段保存论文。论文作者签名：指导教师签名：日期：一孚钽牮．f-F摘要研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用的意义在于能够为肉类生产企业提

3、供一种可以独立实现保鲜功效、降低成本、操作简单的保鲜剂，为消费者提供一种健康、安全的食品添加剂。可以使不同地区的优势肉制品得以运往目标消费市场，解决其保鲜难题。本研究立足于解决上述问题，从众多的生物保鲜剂中选出一种较理想的保鲜剂一海藻糖。采用真空包装和添加海藻糖相结合的方式，研究海藻糖对冷鲜肉的保鲜作用，并取得了良好的保鲜效果。首先用海藻糖配制成不同浓度的保鲜液同真空包装相结合，运用于冷鲜肉的保鲜，测定贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮，pH、高铁肌红蛋白、感官评定等指标，得出保鲜效果4％>6％>8％>2％

4、>空白对照；分别达到23、2l、19、15、9天，4％组的保鲜效果最佳。说明保鲜效果不会随着保鲜液浓度增大而提高。其次以1％的醋酸为溶剂溶解海藻糖配制成不同浓度的复合保鲜液，运用于冷鲜肉的保鲜，并测定各项指标的变化。测定结果显示，复合保鲜液6％s组最好，保质期长达25天，保鲜效果优于空白对照组。综上，海藻糖对冷鲜肉具有较好的保鲜作用。海藻糖浓度为4％组的保质期达到23天，海藻糖复合保鲜液浓度为6％s组的保质期达到25天。由于复合保鲜液中的醋酸具有一定的气味，从感官评定等综合考虑，在冷鲜肉的贮藏期间可以选

5、择浓度为4％组的海藻糖溶液为保鲜液。关键词：冷鲜肉：海藻糖；保鲜效果TheE腩ctofTrehaloseinthePreservationofChilledMeatAbstractThispapermainlystudiedtheeffectoftrehaloseinthepreservationofchilledmeatforthesakeofprovidinganmethodwhichisenabletorealizepreservationfunctionindependently,operate

6、easilyandeffectivelylowerthecostformeatproductionenterprises．Themethodprovidesakindofsafefoodadditive．Tosolvetheaboveproblems，Trehalosewaschosenasanidealpreservativefromthenumerousbiologicalflesh·keepingagent．Byadoptingvacuumpackagingandaddingtrehalose，t

7、heflesh—keepingeffectoftrehaloseforthechilledmeatWasstudied．。Tobeginwith，combinedwithvacuumpackaging，differentconcentrationsoftrehalosepreservationsolutionwasusedinchilledmeatpackaging．Duringstorage，totalbacterialcounB，totalvolatilebasicnitrogenvalue(TVB

8、-N)，pH，highironmyogiobin，andsensoryfunctionsweretestedasanindicatortostudythechangesinthequalityofchilledmeatafterthetreatingwithdifferentconcentrationtrehalosesolution．Re．sultsshowedthatthepreservationeffectofdifferentcon