不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较-论文.pdf

《不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较-论文.pdf》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第35卷第7期包装工程2014年04月PACKAGINGENGINEERING11不同包装方式对黑山羊冷鲜肉保鲜效果的比较王晓香，夏杨毅‘。，张斌斌，张丹，彭增起，尚永彪，·(1．西南大学，重庆400716；2．农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆)，重庆400716；3．重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆400716；4．南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京210095)摘要：目的以新鲜的黑山羊肉为原料，研究真空和气调包装对山羊肉贮藏过程中感官质量、pH值、色泽、茵落总数、，I’vB—N值等主要技术指标变化的影响。方

2、法将山羊屠宰后取其后腿。在一18℃下冷却到中心温度低于4c【=后，去掉筋腱和脂肪，切分成约30g的肉块，随机分成2组，装入已灭菌的包装袋内进行真空和气调包装，4℃贮藏，每隔3d进行技术指标的测定。结果贮藏到16d时，气调包装组的感官品质明显优于真空包装组；整个贮藏期，2组试样的pH值都低于6．6，即符合标准中对山羊肉pH值的要求；贮藏的前16d，气调包装组的a值高于真空包装组，表明气调包装较好地保持了羊肉的自然色泽；贮藏到16d时，真空包装组的菌落总数为6．12，已超标，而气调包装组的试样属于次鲜肉；贮藏20d，气调包装组的TVB—N值仍不超标。而真空

3、包装组的TVB—N值为21．48，已超标。结论采用气调包装比真空包装好，能使山羊肉贮藏l6～20d关键词：大足黑山羊；真空包装；气调包装；鲜肉保鲜中图分类号：TB487；TS251．53文献标识码：A文章编号：1001—3563(2014)07—0011—06EfectsofDiferentPackagingWaysonthePreservationofChilledBlackGoatMeatWANGXiao—xiang，XIAYang—yi’．ZHANGBin—bin，ZHANGDan．PENGZeng—qi．SHANGYong—biao’’(1．S

4、outhwestUniversity，Chongqing400716，China；2．QualityandSafetyRiskAssessmentLaboratoryofProductsPreservation(Chongqing)，MinistryofAgriculture，Chongqing400716，China；3．ChongqingSpeciMFoodProgrammeandTechnologyResearchCenter，Chongqing400716，China；4．KeyLaboratoryofAgriculturalandAnimal

5、ProductsProcessingandQualityControl，MinistryofAgriculture，NanjingAgriculturalUniversity，Nanjing210095，China；)ABSTRACT：ObjectiveUsingblackgoatmeatasrawmaterial，theefectsofvacuumpackagingandmodifiedatmospherepackagingonthesensoryindicators，pHvalue，color，totalbacterialcount，TVB-Nva

6、lueofgoatmeatduringstorageat4oCwerestudied．MethodsAfterslaughtered．goatslegsweretook0ffandcooledat一18℃tillthecentertemperaturereachedlowerthan4oC，afterremovingthetendonandfat，themeatwascutintopiecesofabout30g，randomlydividedintotwogroups，andputintosterilizedbagsbyvacuumandmodifi

7、edatmospherepackaging，storedat4oC，andmeasuredfortechnicalindexesrespectivelyeverythreedays．ResultsThesensoryqualityofthemodifiedatmospherepackaging(MAP)groupwassignificantlybetterthanthatofthevacuumpackaginggroup，andbothgroupsofsamplescouldbepreserved16days；allcoldfreshgoatmeath

8、adapHvalueoflowerthan6．6throughoutthestorageper