冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展

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1、冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展　　摘要：冷鲜肉因其营养物质丰富、安全卫生和肉质柔嫩，已逐渐成为生肉市场的消费主流。但裸露放置极易受到腐败菌和致病菌的感染，适宜的包装保鲜技术能使冷鲜肉的卫生条件良好，也可避免肉品因失水而品质下降，从而延长冷鲜肉的货架期，同时有效的贮藏前处理也是延长货架期的关键过程。本文综述了目前冷鲜肉贮藏前处理的技术及国内外冷鲜肉常用的包装技术，旨在为冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装提供技术参考。　　关键词：冷鲜肉；贮藏前处理；包装技术　　AdvancesinPre-StorageTreatment，PreservationandPackagingTec

2、hnologiesforChilledMeat　　ZHANGYuqin，QIXiaojing，LIANGMin，WANGYu，SONGShuxin，LIULinlin，DONGTungalag*　　（CollegeofFoodScienceandEngineering，InnerMongoliaAgriculturalUniversity，Hohhot010018，China）　　Abstract：Becauseofitsnutritionalrichness，goodsafetyandhygiene，andsoftandtendertexture，chilledme

3、athasgraduallybecomethemainstreamofrawmeatconsumption.However，freshmeatishighlyvulnerabletoinfectionbyfoodbornepathogensandotherspoilagemicroorganismswhenstoredwithoutpackaging.Properpreservationandpackagingtechnologiescancreategood19hygienicconditionsforchilledmeatandavoidqualitydeteri

4、orationcausedbywaterloss，thusprolongingitsshelflife.Effectivepre-storagetreatmentisalsocrucialforshelflifeextensionofchilledmeat.Thispaperreviewsthecurrentcommonlyusedtechnologiesforpre-storagetreatmentandpackagingofchilledmeatforthepurposeofprovidingtechnicalreferencesforpre-storagetre

5、atmentandpackagingofchilledmeat.　　Keywords：chilledmeat；pre-storagetreatment；packagingtechnology　　DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007　　中图分类号：TS251.1文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）09-0035-05　　引文格式：　　张玉琴，齐小晶，梁敏，等.冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展[J].肉类研究，2016，30（9）：35-39.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007.

6、http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　ZHANGYuqin，QIXiaojing，LIANGMin，etal.Advancesinpre-storagetreatment，preservationandpackagingtechnologiesforchilledmeat[J].MeatResearch，2016，30（9）：35-39.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.007.http：//rlyj.cbpt.cnki.net19　　冷鲜肉是指对严格执行检疫制

7、度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部中心为测量点）在24h内降至0～4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。冷鲜肉不仅保持了肉品应有的新鲜度且营养成分在贮藏过程中几乎无损失，并且卫生安全、食用方便，深受消费者的喜爱，在欧美的肉品市场，冷鲜肉的消费已显著超过我国较发达城市的消费量。　　我国的冷鲜肉大多是以裸露或简单包裹的形式贮藏、运输和销售，过程中难免受到光线、氧气的影响及空气中或接触物上微生物和尘埃的污染，肉品会加速出现腐败变质、肉色变暗和汁液流失等现象，不仅商业价值大大降低，而且造成资源浪费[1]。