蜂胶对酸奶保鲜效果的研究

《蜂胶对酸奶保鲜效果的研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、万方数据№．6陕西科技大学学报Dec．2009·40·J()URNAI。t)FSHAANXIUNIVERSITYOF!义：lENCE邑．TECHN()I．()GYV01．27■IIIIIII{{II●-文章埔鲁：1000—5811(2009)06—0040--03蜂胶对酸奶保鲜效果的研究杨芙莲，党云刚，朱媛娜f陕西科技大学生命科学与工程学院。陕西西安710021)摘要：在乳制品中，酸奶的微生物污染常常被人们所忽视．作者研究了不同浓度的蜂胶水溶液对酸奶的保鲜效果．实验结果表明，蜂胶水溶液浓度越大，对酵母菌的抑制作用越强，即对酸奶的保鲜效果也越好．添加浓度为

2、0．05％的蜂胶水溶液在延长酸奶保存期的同时，还能保证酸奶自身的品质，因此蜂胶可以作为天然的食品保鲜剂．该研究为蜂胶对各种乳制品的保鲜应用提供了参考．关键词：蜂胶；酸奶；保鲜剂中图分类号：TS252．54文献标识码：A0引言蜂胶(propolis)是蜜蜂从植物幼芽与树干上采集来的树脂，并混入它的上腭腺分泌物和蜂蜡等加工而成，被誉为“紫色黄金”．蜂胶无毒无害，具有多种保健作用，对病原真菌、细菌及病毒都有很强的抑制作用，是一种天然的抗菌剂[】]．家养蜜蜂几万只蜂群居，空间狭小、阴暗，但蜂巢内没有任何变霉的东西，就连蜂尸也长期不腐败，证明蜂胶有很强的抗菌能力[

3、2一j．蜂胶的抑菌杀虫功能主要来源于其中所含的黄酮、芳香酸及其脂类化合物Ll。]．乳制品营养丰富，水分活性高，在生产、加工、贮藏、运输和销售中易受到环境因素的影响而被微生物污染，发生腐败变质．酸奶作为常见的乳制品，由于酸度高，所受到的霉菌、酵母污染问题长期被人们所忽视‘，但其保鲜问题一直为人们所关注．目前，合成的防腐保鲜剂具有高效、廉价的特点，在食品中被广泛应用，但存在严重的安全隐患，因此研究开发天然、安全的食品保鲜剂已经成为食品科学的一个重要发展方向．蜂胶以其显著的抗菌、防霉、防腐、抗氧化作用和医疗、保健功能受到了人们的广泛关注．1材料与方法1．I材料

4、与试剂水溶性蜂胶(propolis)浓液(配料：蜂胶萃取物、蒸馏水)：购于陕西老蜂农蜂业有限责任公司；酸奶：蒙牛牌原味酸牛奶；啤酒酵母菌：安琪酵母股份有限公司．氢氧化钠：天津市北方天医化学试剂厂；葡萄糖：天津市北方天医化学试剂厂；95％乙醇：天津市百世化工有限公司；氯化钠：天津市登丰化学品有限公司；琼脂粉：北京奥博星生物技术有限公司；酚酞指示剂及邻苯二甲酸氢钾等．1．2主要仪器与设备SW—Cj-ID(实用垂直新颖)单人净化工作台t苏州净化设备有限公司；DK一98—1电热恒温水浴锅：天津收辎IIj9I,200．9一10—22作卉简介I杨焚莲(1"965一)

5、·女，陕坩竹短虫m人。教授，坝l：，研究办IfIJt功能悱食M的研究·JJI：发万方数据第6期杨芙莲等：蜂咬对酸奶保鲜效果的研究·41·!IIIII=I==========Ill!!!市泰新特仪器有限公司；BS323S电子分析天平：赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；2×C2A双目生物显微镜：上海伦捷机电仪表有限公司；KQ一250DE数控超声波清洗机：昆山市超声仪器有限公司；手提式不锈钢蒸汽消毒器：上海医疗器械有限公司．1．3实验方法经活化后的啤酒酵母菌用无菌水稀释至浓度为6．12×108个／mL备用．在5个装有25mL酸奶的试管中分别添加蜂胶．配成0、0

6、．05％、0．1％、0．2％、0．3％等浓度的酸奶混合液．用保鲜膜封口．再将5个试管置于超声波振荡器中震荡摇匀．每组分别加入5pL啤酒酵母菌悬液．振荡摇匀．最后用杀菌后的棉塞牛皮纸封口．放入2C冰箱中保藏．定期进行感官评定并测定酸度及酵母菌总数．酸度的测定采用酸碱滴定法‘7．酵母菌数的测定按照国家标准检测方法进行一8．2结果与分析2．1蜂胶添加量对酸奶酸度的影响酸奶在2C条件下保存．在保质期第15d测得的酸度为103．5。T。色泽乳白．气味正常．状态均匀一致．图1为蜂胶添加量分别为0％、0．05％、0．1％、0．2％、0．3％时酸度变化的曲线图．图1蜂胶

7、不同添加量下的酸度变化曲线图2蜂胶不同添加量下的酵母茵数变化曲线由图l可知．不添加蜂胶的酸奶在一定期限内其酸度变化比较缓和．但保存期达到22d后酸度变化明显．且迅速升高。导致酸奶变质．而添加蜂胶的酸奶比不添加蜂胶的酸奶酸度变化更为缓和。且蜂胶添加量越多．酸度变化越缓和．保存期也越长．当保存期达到28d时．酸奶仍未变质(正常的酸乳酸度在70～1lO。T之间)。说明在酸奶中添加蜂胶对酸奶的保鲜有很好的效果．2．2蜂胶添加量对酸奶中酵母茵数的影响由图2可以看出，酸奶在贮藏过程中，乳酸菌作为优势菌种能够抑制啤酒酵母菌等其他杂菌的生长繁殖．添加蜂胶比不添加蜂胶抑制

8、效果更好。且添加量越大对酵母菌的抑制效果越好．2．3蜂胶添加量对酸奶各项指标的影