烹煮时间对鲫鱼质构的影响

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1、《河北渔业》２０１４年第１２期（总第２５２期）　　　　　　　　　　　　　　　　　　○研究与探讨ＤＯＩ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００４－６７５５．２０１４．１２．００２烹煮时间对鲫鱼质构的影响马慧慧，申永奇，李雪冬，李春晓，佟长青，李伟＊（辽宁省水产品加工及综合利用重点开放实验室，大连海洋大学食品科学与工程学院，辽宁大连１１６０２３）摘要：研究不同烹煮时间下鲫鱼质构的变化。研究发现随烹煮时间的增加，鲫鱼的硬度、弹性及耐咀性在５ｍｉｎ后显著升高（ｐ＜０．０５），而烹煮１０ｍｉｎ后各烹煮时间之间，变化不显著。鲫鱼烹煮１５ｍｉｎ后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（

2、ｐ＜０．０５），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（ｐ＞０．０５）。研究结果表明，鲫鱼肉烹煮１０ｍｉｎ后，其肉质构变化不显著，在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为１０ｍｉｎ。关键词：鲫鱼；烹煮时间；质构分析中图分类号：ＴＳ２０１．７文献标识码：Ａ鲫鱼是我国重要的淡水水产品。鲫鱼营养丰间不同分为０ｍｉｎ（对照组）、５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５富，富含蛋白质、脂肪、维生素及无机元素等物ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ等７组，每组５块，之［１］质。鲫鱼具有保健功能，临床上用于治疗脾胃后将鱼块分别加入到沸水中进行处理，定时取出虚弱、纳少无力、痢疾、便血、

3、水肿、糖尿病、气管炎鱼块和水煮液，进行后续试验。在水煮过程中，时［２］以及哮喘等疾病。鲫鱼的烹调方法多种多样，刻保持水沸腾状态，同时不要让鱼块粘锅，以免焦有炒、煮、做汤等。食物加热时间对食物结构具有化影响实验结果。较大的影响。在烹调鲫鱼过程中，鲫鱼结构的变１．２．３鲫鱼质构测定分别取对照组、５ｍｉｎ、１０化影响到鲫鱼的口感。到目前为止，这方面的研ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ、３０ｍｉｎ组样品采用究尚未见报道。本文分析了不同烹煮时间下鲫鱼质构仪进行质构测定，选取硬度、弹性、内聚性及质构的变化，以期为鲫鱼烹饪加工提供一些有益耐咀性等４个质构特性参数进行测定，平

4、行进行的数据。３次。测定前将鱼块从沸水中取出，在室温下冷却。选用Ｐ／０．５柱形探头，测试前、后速度为３０１材料与方法ｍｍ／ｍｉｎ，测试速度６０ｍｍ／ｍｉｎ，形变量为３５％，１．１材料与仪器两次下压循环间隔时间５ｓ。鲜活鲫鱼购自大连市长兴农贸市场。１．２．４统计分析用ＳＰＳＳ１３．０统计软件进行ＢＳ１１０Ｓ分析天平，北京赛多利斯仪器系统有单因素方差分析处理，ｐ＜０．０５表示差异显著，数限公司；ＴＭＳ－ＰＲＯ质构仪，美国食品技术公司值以（±ｓｄ）表示。（ＦＴＣ）。２结果与分析１．２实验方法１．２．１样品准备对鲫鱼进行如下的工艺流程：鲫鱼肉的硬度是指鲫鱼肉达到一定变形所鲫鱼挑

5、选→宰杀→去除内脏→彻底清洗→去头去需要的力。如图１所示，鲫鱼肉烹煮过程中，其尾→去除鱼皮→均匀切割分块（长２ｃｍ×宽２ｃｍ硬度与未烹煮相比，在５ｍｉｎ后迅速升高（ｐ＜×高２ｃｍ）→保鲜膜封好装盘→冷藏备用。０．０５），而烹煮１０ｍｉｎ后各烹煮时间之间硬度差１．２．２鲫鱼分组及处理将鲫鱼块根据水煮时异不大。作者简介：马慧慧（１９８８－），女，硕士研究生。研究方向：生物技术。通讯作者：李伟，Ｅ－ｍａｉｌ：ａｉｓｉｎｇｉｏｒｏ＠ｈｏｔｍａｉｌ．ｃｏｍ—４—《河北渔业》２０１４年第１２期（总第２５２期）　　　　　　　　　　　　　　　　　　○研究与探讨耐咀性是将固体样品咀嚼成吞

6、咽时的稳定状态所需的能量，也是硬度、弹性及内聚性的综合体现，［３］其变化规律与硬度相同。鲫鱼肉烹煮过程中，其耐咀性在５ｍｉｎ后显著升高（ｐ＜０．０５），而烹煮１０ｍｉｎ后各烹煮时间之间，耐咀性差异不大（ｐ＞０．０５）（图４）。图１不同烹煮时间对鲫鱼肉硬度的影响鲫鱼肉内部黏合力为其内聚性。如图２所示，鲫鱼肉烹煮１５ｍｉｎ后，内聚性与未烹煮组的内聚性有显著性差异（ｐ＜０．０５），其余各烹煮时间组与未烹煮组的内聚性无显著性差异（ｐ＞０．０５）。图４不同烹煮时间对鲫鱼肉耐咀性的影响３结论分析了不同烹煮时间下鲫鱼肉的硬度、弹性及耐咀性在５ｍｉｎ后显著升高（ｐ＜０．０５），而烹煮图

7、２不同烹煮时间对鲫鱼肉内聚性的影响１０ｍｉｎ后各烹煮时间之间，改变不大。内聚性在鲫鱼肉弹性为变形鲫鱼肉在去除变形力后恢１５ｍｉｎ时达最大。由此可以看出，鲫鱼烹煮１０复到变形前条件下的高度或体积比率。鲫鱼肉烹ｍｉｎ后，硬度、弹性、内聚性及耐咀性变化不大。煮５ｍｉｎ后，弹性相对于未烹煮时显著增加（ｐ＜在实际加工过程中，可以将鲫鱼烹煮时间定为１００．０５），各烹煮时间之间，弹性差异也不大（图３）。ｍｉｎ左右。参考文献：［１］陆清儿，冯晓宇，刘新铁，等．丁鱥与鲫鱼肌肉营养成分组成和含量比较分析［Ｊ］．饲料研究，２００６（３）：５０－５２［２］马卫