黄酒酒糟替代品对酸奶质构的影响研究

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1、黄酒酒糟替代品对酸奶质构的影响研究付桂明潘菲李梦楚彭冬英刘成梅刘婷李文辉李莹万茵南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学食品学院南昌大学中德食品工程中心江西阳光乳业集团有限公司摘要：以黄酒酒糟替代部分全脂乳粉，通过保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合发酵得到门感接近牛乳酸奶的黄酒酒糟酸奶。通过正交试验优化蛋白替代率、琼脂添加量、发酵时间和菌种复配比，进而研宂工艺条件对酸奶质构的影响。结果表明最优发酵工艺条件为:蛋白替代率40%，琼脂添加量0.3%,发酵时间8h，保加利亚乳杆菌FEC101、嗜热链球菌FEC104接种比1:1。在此条件下

2、产品的硬度平均值为45.9g，与全乳酸奶较接近，iL具有较好的粘着性和咀嚼性，不仅具有接近全乳酸奶的理化性质和门感，也具有酒糟特有的发酵风味。关键词：黄酒酒糟;酸奶;质构;作者简介：付桂明，博士，教授作者简介：万茵，副教授，E-mail:yinwan@ncu.edu.cno收稿日期：2017-09-07EffectsofreplacementofRiceWineLeesontextureofyoghurtFUGui-mingPANFeiLIMeng-chuPENGDong-yingLIUCheng-meiLIUTingLIWen-h

3、uiLIYingWANYinStateKeyLabora/toryofFoodScienceandTechnology,NanchangUniversity;JiangxiYangguangDairyIndustryGroupCo,，Ltd.;Abstract：TheeffectsofpartialreplacementofwholemilkpowderbywineleesonthecharacteristicsofyogurtbythefermentationofLactobacillusbulgaricusandStreptoc

4、occusthermophileswereevaluatedinthisstudy.Single-factorexperimentofprocessconditions,includingadditiveamountofwinelees，additiveamountofagar,fermentationtimeandstrainscomplexratioweretestedtoimprovetheyogurtquality.Thesemajorparameterswerefurtheroptimizedbyorthogonalexp

5、eriment.Theoptimumprocessconditionswere:winelccsamountof40%，agarof0.3%，fermentationtimeof8h,andLactobacillusbulgaricusandStreptococcusthermophilesratioof1:1.Undertheseconditions,thehardnessofyogurtwas45.9g,whichiswellincloseagreementwithregularset-styleyogurt.Thisyogur

6、thastheuniquefermentedflavorofwinelees，anditsphysicochemicalpropertiesandsensoryindexwassimilartoregularset-styleyogurt.Keyword：Winelees;Yogurt;Texture;Received：2017-09-07酸奶是以鲜牛乳为主要原料，利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等微生物，通过乳酸发酵作用而得到的一种发酵型乳制品U1。酸奶蛋白质来源是牛奶，目前随着奶制品消费水平快速增长，奶源供应日益紧张，因此急需寻找

7、既经济乂能保证营养的牛乳蛋白替代品。黄洒糟是工业生产黄洒的主要副产物，是经压搾、分离洒液后留下的固形物。黄酒糟屮的大米蛋白质含量高达29.58%、1.29%（干基）m，具有生物价高m、致敏性低U1等特点，具有极高的营养价值和开发价值，是一种重要的蛋白资源。在中国传统工艺中，黄酒糟主要用于制作香糟卤m、食醋m、复合氨基调味品m,或只作为普通的饲料低价出售或作为发酵饲料mm,甚至作为废物抛弃，利用率极低。由于大米蛋白价格低廉，来源广泛，且营养丰富，为缓解我国乳源紧张的局面，可采用黄酒糟替代部分全脂乳粉，既不降低产品的营养价值还可降低致敏

8、性，又能够节约生产成本。本文在不改变产品总蛋白含量的前提下，以黄酒酒糟替代部分全脂牛乳(以蛋白替代率计)，接种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌进行发酵，研制一种U感接近酸奶的黄酒酒糟酸奶，既可以拓宽黄酒糟的利用途径，又可以缓解我国牛乳资源比