“汤种”影响面包质构的研究

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1、粮目与油脂食品科技FoODSC瞻NCEANDTECHNoLoGY2014年第3蜷第O溯“汤种"响面包质构的研究杜昱蒙，张连驰，朱小天，梁建芬(植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：“汤种”是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1：5的比例制作汤种，按照不同的添加量制作面包，利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明：汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度，改善面包感官品质。通过分析添加“汤种”量和面团含水量对面包质构的影响，比较适宜的“汤种”添加量和面团含水量分别为

2、75g／lO0g面粉和76％-78％。关键词：汤种；质构分析；老化；预糊化中图分类号：TS213．2+1文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)02—0152—04EffectofTangzhongontextureofbreadDUYu—meng，ZHANGLian—chi，ZHUXiao—tian，LIANGJian—fen(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，ChinaAgriculturalUniversityBeijing100083)Abstract：ApplicationT

3、angzhonginbreadmakingisanewtechnologyforimprovedsensoryquality．Tangzhongwaspreparedbymixingandwarmingflourwithwateraccordingtotheproportionof1：5．Usingthetextureprofileanalysis，hardness，cohesivenessandchewinessofbreadwithdifferentadditionofTangzhongwastestedandanalyzed．Theresultind

4、icatedthatTangzhongcansignificantlydelayretrogradationandimprovesensoryqualityofbread．AndtheoptimumadditionofTangzhongandwaterwas75g／100gflourand76％～78％，respectively．Keywords：Tangzhong；textureanalysis；retrOgradatlOn；pregelatinizatiOn“汤种”一词源于日本的加工技术，意思为具有组织柔软、有弹性、面包老化明显减缓的特“温热的或稀的面

5、种”，是将面粉与水按一定比点，市场上也已经出现了利用汤种制作的面包。例混合，然后加热至面粉充分吸收水分形成有一汤种的制作目前主要依靠手工，几乎完全依赖操定黏度的糊状物而成的。汤种的制作过程比较简作人员的经验，产品均一性差，而且受制作条单，制作成本也比较低。汤种面包是指在面团调件、环境影响较大，制作程序比较繁复。因此，制中使用了汤种的面包。相关报道指出汤种面包该技术尚未在工业生产中得到广泛应用。关于汤收稿日期：2013—09—09通讯作者基金项目：国家大学生创业项目专用基金项目。作者简介：杜昱蒙(1992一)，女，山东东平人。‘152‘食品科技2014~第3

6、蜷第02期FOODsc眶NcEANDTEcHNOLoGY粮艮与油脂种对面包感官品质的影响以及汤种应用的原理尚1．2_3质构测定切取4．5mmx4．5mmx2mm的面未见系统的研究报告。包心瓤块检测，每种样品准备3个测试样进行重复本：以面包的质构为评价指标，系统研究了检测。检测条件为：用直径40mm的平底柱形探面包面团中汤种的添加及水分的调整对面包感官头，测试速率60mm／min，形变程度40％。及保藏品质的影响，旨在探究汤种技术工业化的1．2．4数据处理用于数据处理的软件是Windows可行性及其对面包感官品质的影响，为汤种应用ofioeexcel2010

7、。于面包的工业化生产奠定基础。2结果与分析1材料与方法2．1汤种及水添加量对面包硬度的影响1．1材料与设备汤种添加量为60、75、90g／100g面粉的面包高筋小麦粉：北京佐竹精麦面粉厂，未进行经24、48、72h贮藏后的硬度分别如图1、图2和图任何的配粉；酵母：安琪即发高活性干酵母；无3所示。24水酥油、精制绵白糖、食盐等：市售。2220HH．s21—6水浴锅：北京长安科学仪器厂；Kenwood760搅拌机：英国；SEZ—P醒发箱、SEZ一2YG烤箱：珠海三麦机械有限公司；TMS—PRO专108N／越越业研究级物性分析仪：FTC公司；电子天平等。6加m8

8、64加m86441．2实验方法ABCDECK1．2．1面包基础配方