糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响

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1、基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2017YFD0401103）；国家自然科学基金青年基金项目（31501524）收稿日期：2017-09-07作者简介：吴娜娜，女，1981年出生，博士，副研究员，粮食资源增值加工利用通讯作者：谭斌，男，1972年出生，博士，研究员，粮食资源增值加工利用糙米直链淀粉含量对其面包质构和体外消化性质的影响吴娜娜1李莎莎1,2谭斌1*田晓红1翟小童1刘明1刘艳香1汪丽萍1高琨1（国家粮食局科学研究院1北京100037）（河北科技大学2石家庄050018）摘要：将不同直链淀粉含量的5种糙米磨

2、粉，添加20%谷朊粉制作糙米面包，以比容、质构及体外消化性质为指标，研究糙米直链淀粉含量对面包品质的影响。结果表明，5种糙米直链淀粉含量范围在15.96-21.88%之间。不同的糙米面包比容在2.53以上，直链淀粉含量大于19%时，糙米面包硬度、黏性、耐咀性显著提高。随着糙米中直链淀粉含量的增加，糙米面包淀粉体外消化率显著降低，糙米面包中抗性淀粉含量增加。直链淀粉含量19%以上的糙米制作的糙米面包品质较好。关键词：糙米面包；直链淀粉含量；质构性质；体外消化性质；抗性淀粉中图分类号：TS213.3文献标识码：A文章编号：1

3、003-0174（）--EffectofAmyloseContentofBrownRiceonTexturePropertiesandIn-VitroDigestibilityofBreadWuNana1LiShasha1,2TanBin1TianXiaohong1ZhaiXiaotong1LiuMing1LiuYanxiang1WangLiping1GaoKun1(AcademyofStateAdministrationofGrain1,100037)（HebeiUniversityofScienceandTechno

4、logy2,050018）Abstract:Theeffectofbrownricevarietieswithdifferentamylosecontentonthequalityofbreadwasstudied.Brownricebreadswerepreparedfrom5differentvarietiesofbrownriceflourandgluten,whichcontained20%glutenand80%brownriceflour.Thespecificvolume,textureproperties

5、andin-vitrodigestibilityofbreadwerestudied.Theresultsshowedthattheamylosecontentof5varietiesofbrownricewere15.96-21.88%.Thespecificvolumeofthesebreadsweremorethan2.5.Thehardness,stickinessandchewinessofbreadweresignificantlyimprovedwhentheamylosecontentwasmoretha

6、n19%.Thein-vitrodigestibilityofbreadssignificantlydecreased,andtheresistantstarchcontentincreasedwiththeincreaseofamylosecontent.Theresultsshowedthatthequalityofbreadpreparedfrombrownricevarietieswithamylosecontentmorethan19%wasbetter.9Keywords:brownricebread;amy

7、losecontent;textureproperties;in-vitrodigestibility;resistantstarch糙米由于其营养价值丰富而越来越被大家所重视，但直接食用糙米口感较差，所以，对糙米进行粉碎处理之后再进行加工，一方面可以改善糙米粉食用品质，另一方面也可以增加糙米制品的种类，使其更加多元化。米面包是一类将大米进行粉碎处理，之后进行发酵、成型、焙烤等工艺制成的一种稻谷精深加工产品。但糙米由于不含面筋蛋白，在添加酵母发酵时，产气与持气能力均较弱，不易成型，且糙米面包口感较差，所以经常向米粉中添加

8、谷朊粉[[]RenzettiS,ArendtEK.Effectofproteasetreatmentonthebakingqualityofbrownricebread:Fromtexturalandrheologicalpropertiestobiochemistryandmicrostructure[J].Jou