小麦淀粉膨胀体积和直链淀粉含量的研究

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1、麦类作物学报2003，23(1)：34～36JournalofTriticeaeCrops小麦淀粉膨胀体积和直链淀粉含量的研究梁灵，魏益民，张国权，师俊玲，郭波莉(西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨陵712100)摘要：为了了解陕西关中小麦品种与澳大利亚西部小麦品种间淀粉品质的差异，以参加陕西关中小麦品种区域试验的15个小麦品种(系)、西澳8个面条用小麦品种为材料，通过比较和相关分析的方法研究了小麦淀粉的膨胀体积、直链淀粉含量及其相互间的关系。结果表明，陕西关中和澳大利亚西部小麦品种的淀粉膨胀体积平均值分别为28．91和28．72ml

2、／g，直链淀粉含量平均值分别为26．39和26．14；小偃503、小偃137和西农383表现出较高的淀粉膨胀体积(依次为31．9O、31．67和29．59ml／g)和较低的直链淀粉含量(依次为2O．39、23．85和24．25)，已达到了澳大利亚小麦品种的水平；膨胀体积与直链淀粉含量呈极显著负相关。关键词：小麦；淀粉；食品品质；膨胀体积；直链淀粉；相关关系中图分类号：S512．311文献标识码：A文章编号：1009—1041(2003)01—0034—03StudyontheStarchSwellingVolumeandAmyloseCont

3、entofWheatLIANGLing，WEIYi—min，ZHANGGuo—quan，SHIJun—ling，GUOBo—li(CollegeofFoodScienceandEngineering，NorthwestSci—TechUniversityofAgricultureandForestry，Yangling，Shaanxi712100，China)Abstract：Theswellingvolume，contentofamyloseandrelationshipbetweenthemwerestudiedwith15Chinese

4、and8westAustralianwheatvarieties(1ines)．Thesamplesof15Chinesevarieties(1ines)weretakefromShaanxiprovincenewvarietytestingprogramin20002001．TheothersampleswereprovidedbyDr．GrahamCrosbieinAustralia．Theresultsshowedthatthewheatvarieties(1ines)fromShaanxiandfromwestAustraliahad

5、aSimalarswellingvolume(28．9ml／g，28．72ml／g)andcontentofamylose(26．39，26．14)inaverage．TheChinesevarieties，Xiaoyan503，Xiaoyan137andXinong383hadahigherswellingvolumeandalowercontentofamylosecompariedwiththeavarageofWestAustralianvarieties(1ines)．ThestarchswellingvolumeWassignif

6、icantlynegativerelatedwiththecontentofamylose．Keywords：Wheat；Foodquality；Starchswellingvolume；Amylose；Correlation淀粉是由D一葡萄糖分子缩合而成的高分子多糖化合物。根据其分子结构特征可以分为直链淀粉和支链淀粉。淀粉作为小麦籽粒中含量最多的一种营养成分，在籽粒中含量约为65～68[1q]。小麦淀粉的直链淀粉和支链淀粉含量，对小麦的加工品质、食用品都具有很大影响。Grosbie等研究表明，淀粉膨胀体积与淀粉糊峰值粘度及日本乌东面评分显著

7、相关，膨胀体积可用于日本白面条用小麦育种早代材料的判别；全麦粉和面粉的膨胀体积与其制品的质构评分呈极显著正相关[4。直链淀粉含量是小麦面粉的重要品质性状，与食品品质紧密相关Ll。。研究表明，馒头、面条的食用品质与直链淀粉含量呈负相关；小麦淀粉凝胶的硬度与直链淀粉含量呈正相关；Moss和Oda等建议认为，小麦育种早代选择低直链淀粉含量可能是有利的L8。膨胀体积是国外研究小麦淀粉糊化特性的一种重要指标，其测定方法简便、快速、安全、经济、样品用量少。近年来，膨胀体积已成为国外小麦育种和加工中快速判断小麦淀粉特性的一种有效的依据，但在我国还未见报道。

8、本研究旨在了解陕西关中地区主要小麦品种(系)和澳大利亚西部(以下简称西澳)面条用小麦品种(系)的淀粉膨胀体积和直链淀粉含量上的异同，以及小麦淀粉膨胀体积和直链淀粉含