面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究_赵延伟.pdf

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1、中国农学通报2012,28(21):253-259ChineseAgriculturalScienceBulletin面包及蛋糕的质构与感官评价的相关性研究赵延伟，耿欣，陈海华，王雨生（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛266109）摘要：为了系统的量化不同厂家生产的、不同添加物、不同产品类型的面包和蛋糕的感官品质，采用物性测试仪和感官评价法，研究面包和蛋糕的质构与感官品质的相关性。结果表明：硬度和弹性指标可系统的量化同一厂家生产的不同添加物的面包和不同厂家生产的全麦面包的感官品质；弹性可系统的

2、量化不同厂家生产的白面包的感官品质；回复性可系统的量化不同产品类型的海绵蛋糕的感官品质；硬度、黏聚性、咀嚼性、回复性可系统的量化不同添加物的戚风蛋糕的感官品质；硬度、弹性、黏聚性可系统的量化不同种类的蛋糕的感官品质。关键词：面包；蛋糕；质构特性；感官评价；相关关系中图分类号：TS201.7文献标志码：A论文编号：2012-0841CorrelationBetweenTextureandSensoryEvaluationofBreadandCakeZhaoYanwei,GengXin,ChenHaihu

3、a,WangYusheng(CollegeofFoodScienceandEngineering,QingdaoAgriculturalUniversity,QingdaoShandong266109)Abstract:Inordertoquantifybreadandcakeswithdifferentmanufacturers,differentadditivesanddifferenttypes,thecorrelationsbetweentextureandsensoryqualitiesof

4、breadandcakeswerestudiedbythetextureanalyzerandsensoryevaluationmethod.Theresultsshowedthat,thequalityofbreadwithdifferentadditivesforthesamemanufacturerandgrahambreadfordifferentmanufacturerscouldbequantifiedbytheindexofhardnessandelasticity.Thequality

5、ofwheatbreadfordifferentmanufacturerscouldbequantifiedbytheindexofelasticity.Thequalityofspongecakewithdifferenttypescouldbequantifiedbytheindexofresilience.Thequalityofchiffoncakewithdifferentadditivescouldbequantifiedbytheindexofhardness,cohesiveness,

6、chewinessandresilience.Thequalityofcakewithdifferenttypescouldbequantifiedbytheindexofhardness,springinessandcohesiveness.Keywords:bread;cake;textureproperties;sensoryevaluation;correlation[4]0引言总分之间的相关性；楚炎沛用P/35探头测试了面包随着中国经济的发展和人们生活水平的提高，面片的质构特性，并分析探讨了

7、面包片的质构特性与面[5]包、蛋糕等西方饮食文化逐渐在中国普及。生产企业包品质之间的相关性；张铁松研究了8种品牌面粉制如何准确、科学的评价面包、蛋糕的品质特征尤为重作的面团的质构特性与面包品质之间的相关关系；汪[6]要。感官评价作为一种权威的评价方法是目前通用的磊等通过蛋糕的质构分析与感官评定，确定了粉末方法，但易受人为因素的影响，结果的可靠性差，仪器油脂的添加量，并通过相关性分析确定了蛋糕品质与评价方法避免以上缺点，能全面客观的评价面制品的质构参数之间的相关关系。而如何用质构指标系统的[1-2]品质

8、特征，并且两者之间具有很好的相关性。彭义量化不同厂家生产的、不同添加物、产品类型的面包和[3]峰等研究了不同小麦制作的面包的质构指标与感官蛋糕的感官品质，目前国内外未见报道。基金项目：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目经费资助(2007-11-2010D104)。第一作者简介：赵延伟，女，1987年出生，山东济南人，硕士，研究方向为食品化学。E-mail：zyw19870131@126.com。通讯作者：陈海华，女，1973年出生，山东招远人，教