面包质构特性测定方法的研究_面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的

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1、·２８·粮食储藏２０１３（２）檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱殗殗檱檱谷物化学与品质分析檱檱殗殗檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱檱＊面包质构特性测定方法的研究（Ⅵ）———面包硬度与感官评价的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响王明１１１２２刘建伟张国栋毛根武董德良（１西华大学粮油工程与食品安全四川省高校重点实验室６１００３９）（２中储粮成都粮食储藏科学研究所６１００３１）摘要用不同品质面粉制作面包样品并进行感官评价和质构特性测定，主要考察了面包感官评价和面包硬度测定值的关系及压缩速度对面包硬度测定值的影响。实

2、验结果表明，面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构都有线性正相关的关系，面包硬度测定值与面包感官评价总分具有很强的相关性。不同面粉材料和不同探头测定位置都有随着压缩速度的增大、面包硬度测定值呈先增后减再增大的规律，探头测定位置为中上时在压缩速度１００ｍｍ／ｍｉｎ时出现硬度测定值的峰值，而在压缩速度为１４０ｍｍ／ｍｉｎ时出现硬度测定值的谷值，探头测定位置为中下时的硬度测定值峰谷值的压缩速度比前者分别大４０ｍｍ／ｍｉｎ。关键词面包感官评价质构压缩速度硬度测定值随着质构测试仪在食品行业的应用，食品质

3、构１．３面包样品制作方法［１］特性越来越受到人们的关注，感官评价是用于测本研究主要参照采用ＧＢ／Ｔ１４６１１－２００８《粮量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、触觉、味油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法》，［２］觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。毛根武其主要的制作流程如下：等人的研究表明随着压缩速度的增大，面包硬度测面粉及各种配料称重→合面→称重、分割→揉［３］定值呈先增后减再增大的趋势和规律。本研究主团→发酵→压片、揉团、整型入模→醒发→烘烤→要考察面包质构特性和感官评价之间的关系，同时冷

4、却→封装验证压缩速度对面包硬度测定值的影响，为面包质１．４实验方法构特性测定方法的建立打下实验研究的基础。［４、５］１．４．１面包样品的切片方法采用自制面包１材料与方法切片器配合专用面包刀进行面包切片，每个面包样品先切除一端的两片１２．５ｍｍ的面包片，然后切１．１实验材料出３片２５ｍｍ厚的面包片作为测试样品。金像牌面包用小麦粉（Ｈ，优质面包粉）、红１．４．２面包样品感官评价方法根据ＧＢ／Ｔ紫荆特级面包粉（Ｚ，一般面包粉）、香雪面粉１４６１１－２００８《面包烘焙品质评分标准》对面包样（Ｃ，低筋面粉

5、）、燕子牌即发酵母以及符合ＧＢ／Ｔ片进行感官评价，面包评分（总分，满分１００分）１４６１１－２００８所要求的面包制作的各种原材料。项目包括：面包体积（４５分）、面包外观（５分）、１．２仪器与设备面包芯色泽（５分）、面包芯质地（１０分）和面包Ｂ２０多功能搅拌机、ＤＦ１２型电热式面包发酵芯纹理结构（３５分）。面包样品感官评价人员为３箱、ＪＰＴ－Ⅱ型面团压片机、ＸＤＨＭ１２５Ｂ型白马人，面包评分取其平均值。牌远红外线烤炉、ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓ质构测定仪等。１．４．３面包样品质构测试的条件与参数［６、７］

6、根＊基金项目：“十一五”国家科技支撑计划———“成品粮品质快速测定技术与仪器研究开发”（２００６ＢＡＤ０８Ｂ０７）通讯地址：成都市西郊第４２卷面包质构特性测定方法的研究（Ⅵ）·２９·据ＡＡＣＣ７４－０９ＭｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｏｆＢｒｅａｄＦｉｒｍｎｅｓｓ知，面包感官评价总分与面包体积和面包纹理结构ｂｙＵｎｉｖｅｒｓａｌＴｅｓｔｉｎｇＭａｃｈｉｎｅ标准，本研究采用都有较强的线性正相关（相关系数分别为ｒ＝０．８７ＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ型质构测试仪并选用Φ３６ｍｍ的圆柱和ｒ＝０．９８），即面包体积越大，纹

7、理结构越好，形平底探头进行面包质构测试。测试方式选用开始面包感官评价总分就越高。由于各面包样品的质量返回测试模式，触发类型设置为“Ａｕｔｏ”，触发力一定，面包体积越大，面包内部的组织就越疏松、设置为５ｇ，数据采集速率为２００ｐｐｓ。测试时探头面包的纹理结构就越好，而在面包的感官评价中面的测前速度为６０ｍｍ／ｍｉｎ，测后速度为１２０ｍｍ／ｍｉｎ。包体积和面包纹理结构是最主要的两部分，所以面除实验条件标明的测试参数外，面包质构测定的压包体积越大，纹理结构越好，面包感官评价总分就缩速度和压缩程度的标准

8、设置分别为１００ｍｍ／ｍｉｎ越高。和５０％。面包质构测定值由质构测试仪的专业软表１和图２所示结果表明，面包硬度测定值与件ＴＥ３２程序ＡＡＣＣＢｒｅａｄｉｒｍｎｅｓｓ－ＢＲＤ２＿Ｐ３６Ｒ面包感官评价总分具有很强的相关性，面包感官评自动读取面包的厚度及压缩程度为２５％的硬度值。价总分越高则面包硬度测定值就越低，用面包质构１．４．４考察面包硬度与感官评价的关系分别采特性（硬度测定值）可以较好地表征面粉和面包烘用Ｈ、Ｚ、Ｃ三种不同品质的面粉，每种面粉做出焙品质。好、差两个梯度（总共６个梯度）的面包样品，