面包感官要求.doc

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1、面包感官要求净含量偏差：面包理化要求微生物要求：项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤30300面包感官检验蛋糕感官要求月饼感官检验微生物要求项目标准热加工冷加工菌落总数cfu/g≤150010000大肠菌群MPN/100g≤30300卫生指标按GB7099规定执行净含量净含量负偏差应符合《定量包装商品计量监督规定》的规定。试验方法感官检查取样品一份，去除包装，置于清洁的白瓷盘中，目测形态、色泽，然后取两块用刀按四分法切开，观察内部组织、品味并与标准

2、规定对照，作出评价。理化指标的检验馅料含量取样品三块，分别以最小分度值为。.19感量的天平称净重后，分离饼皮与馅芯，称取饼皮质量，按公式(1)计算:X=m/M×100％式中:X—馅料含量，%;nz—饼馅质量，单位为克(9);M—饼总质量，单位为克(g).并以三块样品算术平均值计干燥失重的检验按GB/T5009.3-2003中直接干燥法测定。蛋白质的检验按GB/T5009.测定。脂肪的检验按GB/T5009.6-2003中酸水解法测定。总馆的检验按GB/T3865规定的方法测定。卫生指标的检验按G

3、B7099规定的方法测定。微生物抽样检验方法:按照GB/T4789.24的规定执行。一、执行标准：1.GB8957-1988《糕点厂卫生规范》；2.GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》；3.GB/T20977-2003《糕点通则》；4.GB19855-2005《月饼》；5.GB/T20981-2007《面包》；6.SB/T10329-2000《裱花蛋糕》；7.GB5009.3-2010《食品中水分的测定》；8.GB4789.2-2010《菌落总数的测定》；9.GB/T4789.3-201

4、0《大肠杆菌的测定》；10.JJF1070-2005《定量包装商品净含量计量检验规则》;11.GB7718-2011《预包装食品标签通则》；12.GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》；菌落总数测定菌落总数aerobicplatecount食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下1.恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。2.冰箱：2℃～5℃。3.恒

5、温水浴箱：46℃±1℃4.天平：感量为0.1g。5.均质器。6.振荡器。7.无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。8.无菌锥形瓶：容量250mL、500mL。9.无菌培养皿：直径90mm。10.pH计或pH比色管或精密pH试纸。11.放大镜或/和菌落计数器。培养基和试剂平板计数琼脂（platecountagar，PCA）培养基成分胰蛋白胨5.0g酵母浸膏2.5g葡萄糖1.0g琼脂15.0g蒸馏水1000mLpH7.0±0.2制法将上述成分加于蒸馏

6、水中，煮沸溶解，调节pH。分装试管或锥形瓶，121℃高压灭菌15min。磷酸盐缓冲液成分磷酸二氢钾（KH2PO4）34.0g蒸馏水500mLpH7.2制法贮存液：称取34.0g的磷酸二氢钾溶于500mL蒸馏水中，用大约175mL的1mol/L氢氧化钠溶液调节pH，用蒸馏水稀释至1000mL后贮存于冰箱。稀释液：取贮存液1.25mL，用蒸馏水稀释至1000mL，分装于适宜容器中，121℃高压灭菌15min。无菌生理盐水成分氯化钠8.5g蒸馏水1000mL制法称取8.5ｇ氯化钠溶于1000mL蒸馏水

7、中，121℃高压灭菌15min。检验程序操作步骤1样品的稀释1.1固体和半固体样品：称取25g样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min，制成1:10的样品匀液。1.2液体样品：以无菌吸管吸取25mL样品置盛有225mL磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分混匀，制成1:10的样品匀液。1.3用1mL无菌

8、吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于盛有9mL稀释液的无菌试管中（注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。1.4按6.1.3操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。1.5根据对样品污染状况的估计，选择2个～3个适宜稀释度的样品匀液（液体样品可包括原液），在进行10倍递增稀释时，吸取1mL样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取1mL空白稀释液