两种不同酵母对面包感官品质的影响

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1、粮食与食品工业Ｖｏｌ．２２，２０１５，Ｎｏ．４食品科技ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ两种不同酵母对面包感官品质的影响李蕙蕙１，何四云１，２，＊，鲁永超１１．武汉商学院烹饪与食品工程学院（武汉４３００５６）２．华中农业大学食品科技学院（武汉４３００７０）摘要：通过感官评分检验和质构仪检测了安琪酵母和白神天然酵母对一次发酵制作的面包品质的影响。感官实验表明：安琪酵母采用一次发酵制作的面包在纹理结构、口感和风味得分分别是１４．８、１５．６和１５．７；而白神天然酵母得分为１０．４、１３．０和１２．５；安琪酵母面包显著优于白神天然酵母面

2、包。通过质构仪的进一步检测，表明两种面包在“硬度、胶黏性、咀嚼性、弹性、内聚性和回复性”等方面都有显著差异。此外感官指标纹理结构、口感与硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性呈现负相关，而与内聚性和回复性正相关。关键词：酵母；面包；感官评价；质构特性中图分类号：ＴＳ２０１文献标识码：Ａ文章编号：１６７２－５０２６（２０１５）０４－０６７－０４Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｗｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔｙｅａｓｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｅａｄ１，ＨｅＳｉｙｕｎ１，２，＊，ＬｕＹｏｎｇｃｈａｏ１ＬｉＨｕｉｈｕｉ１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｕｉｓｉｎｅａｎｄＦ

3、ｏｏｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＷｕｈａｎＢｕｓｉｎｅｓｓＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｗｕｈａｎ４３００５６）２．ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕａｚｈｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ（Ｗｕｈａｎ４３００７０）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒｗｅｒｅｕｓｅｄｔｏｓｔｕｄｙｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｙｅａｓｔｓｏｎｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅｏｆｂｒｅａｄ．Ｔｈｅｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎｓｈｏｗｓｔｈｅｂｒｅａｄｍａｄｅｏｆａｎｇｅ

4、ｌｙｅａｓｔｔｈｒｏｕｇｈｐｒｉｍａｒｙｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｉｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｓｕｐｅｒｉｏｒｔｏｗｈｉｔｅｇｏｄｎａｔｕｒａｌｙｅａｓｔｉｎｔｅｘｔｕｒｅ，ｍｏｕｔｈ－ｆｅｅｌａｎｄｆｌａｖｏｕｒ，ｗｈｅｒｅｔｈｅｓｃｏｒｅｏｆｔｈｅｂｒｅａｄｍａｄｅｏｆａｎｇｅｌｙｅａｓｔｉｓ１４．８，１５．６ａｎｄ１５．７ｗｈｉｌｅｗｈｉｔｅｇｏｄｎａｔｕｒａｌｙｅａｓｔｉｓ１０．４，１３．０ａｎｄ１２．５．Ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅｓｈｏｗｓｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｂｒｅａｄｈａｖｅｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓｉｎｈａｒ

5、ｄｎｅｓｓ，ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ，ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ，ｓｐｒｉｎｇｉｎｅｓｓ，ｃｏｈｅｓｉｖｅｎｅｓｓａｎｄｒｅｓｉｌｉ－ｅｎｃｅ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｔｈｅｒｅａｒｅｇｏｏｄｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｔｅｘｔｕｒｅａｎａｌｙｚｅｒｏｆｂｒｅａｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｙｅａｓｔ；ｂｒｅａｄ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｔｅｘｔｕｒｅｐｒｏｆｉｌｅ［１－２］面包的质构特性如硬度、弹性和胶黏性等直接的质构特性。面包酵母经历了鲜酵母、活性干［３］影响着面包的品质，而影响面包质构特性的因素

6、众酵母和即发活性干酵母３个阶段。由于“即发活多。酵母是面包生产过程中要素原料之一，是最重性干酵母”活性高且稳定、发酵力大使用量少、贮存要的微生物发酵剂和生物疏松剂，直接影响着面包运输方便等特点而被广泛使用。近年来，由于天然、无添加和具有较好的风味等特点，天然酵母兴起。收稿日期：２０１５－０３－２３在传统主食发酵剂如酸面团等的基础上，选育后的作者简介：李蕙蕙，女，１９８０年出生，博士，研究方向为食品所得的“天然酵母”，理论上属于混合菌种。除了酵科学与烹饪工艺。母菌外，还含有一定数量和种类的其他微生物种＊通讯作者：何四云，女，１９７９年出生，

7、讲师，研究方向为面［３－４］点发酵工艺。群。所谓“天然酵母”是否对面包品质有着显著６７食品科技李蕙蕙等：两种不同酵母对面包感官品质的影响改善作用呢？目前国内关于酸面团制作的面包研究安琪酵母面包制作要点：在室温条件下，先将白［２－４］较多，而关于天然酵母的研究并不常见。本文砂糖２００ｇ和盐６ｇ融于５００ｇ自来水中；再加鸡蛋采用感官分析结合质构仪检测，对比了安琪酵母和１００ｇ、黄油１００ｇ、安琪酵母１０ｇ和面粉１０００ｇ搅日本白神天然酵母采用一次发酵法制作的面包的感拌均匀至面团起筋；再将面团分割６０ｇ每个整长条官特性和质构特性，为了解不同酵母

8、的面团发酵特形；在３５℃的条件下发酵２．５ｈ；最后进烤炉用面火［５］性提供参考，为天然酵母的应用提供借鉴。２００℃、底火１８０℃烘烤１０ｍｉｎ，室温冷却即可。白神天然酵母面包制作要点：在发酵之