几种市售人造奶油对主食面包感官品质的影响-论文.pdf

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1、食品科技2014年第39卷第O5期IFOODSC-ENCEANDTECHNoLoGY粮良与油脂④⑤@⑤④囝9国⑦⑨④@⑦⑦⑨⑦⑤高同茜四，梁米建连芬分(植物源功能食品北京市重点实验室，中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)摘要：以面包的质构和感官品质为指标，以未添加任何油脂产品的面包为空白，以天然动物黄油为对照，分析了6种市售人造奶油对主食面包感官品质的影响。结果表明：同空白相比，人造奶油的添加对面包烘烤质量损失影响不大，所有样品的质量损失为8．7％-10．4％；人造奶油的添加增

2、大了面包的比容，增加范围为26％-41％；人造奶油的应用可以降低面包的硬度和咀嚼性，延缓面包的老化过程；不同品牌的人造奶油样品对面包硬度和咀嚼性的影响差异较大，对内聚性和回复性的影响较小；人造奶油的应用可以改善面包的感官品质，尤其在面包的体积、面包芯色泽、面包芯质地和总评价方面，几种产品对于面包总评价分值增加范围为l6％-35％。关键词：面包；人造奶油；质构；感官品质中图分类号：TS213．2l文献标志码：A文章编号：1005—9989(2014)05—0159—05Effectsofcomme

3、rcialmargarineonsensoryqualityofbreadGAOQian，LIANGJian—fen(CollegeofFoodScienceandNutritionalEngineering，BeijingKeyLaboratoryofFunctionaFoodfromPlantResources，ChinaAgriculturalUniversity，Beijing100083)Abstract：Aimingatknowingtheeffectsofmargarineonse

4、nsoryqualityofbread．productsfrOm6brandswereappliedinpreparationofbread。BreadsfrOmtherecipewithoutanyoilandwithbutterwereusedasblankandcontrol，respectively．Theresultsindicatedthatmargarinewoulddecreasewaterconservationduringbaking．andthewaterlossratec

5、ausedbydifferentproductswasintherange8．7％to10．4％．Margarinecouldincreasespecificvolumeofbreadintherangeof26％to41％．Allmargarinewouldimprovetextureofbread．Effectsofdifferentmargarinehadsignificantdifferenteffectsonhardnessandchewiness，whilefewdifference

6、oncohesivenessandresilience．Applicationofmargarinewouldimprovesensorypropertiesofbread，especiallyinvolumeofbread，colorofcrumb，smoothnessofbreadandtotalevaluation．TheincreaseintotalevaluationscoreresultedindifferentkindsofmargarinewasrangedfrOm16％tO35

7、％．Keywords：bread；margarine；textureproperty；sensoryquality收稿日期：2013—12—13通讯作者基金项目：十二五农村领域国家科技计划课题(2叭2BAD37B06—08)。作者简介：高茜(1991一)，女，山西人，硕士研究生，研究方向为食品科学。159·黪食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY2014~第3蜷第05期人造奶油是目前常用的烘焙食品原料，也其中白砂糖和盐先在少量水中溶解。将干酵母先是面包工业化生产的重要原料。人造

8、奶油的专业和面粉混合后放人和面机，加入水、溶解的糖、标准定义是指精制食用油添加水及其他辅料，经盐，低速搅拌至面团基本形成后将油脂加到和面乳化、急冷捏合而成的具有天然奶油特色的可塑机中，继续搅拌至形成表面光滑并具有一定弹性性制品_】】。人造奶油在面包加工中的功能主要表的面团。调制好的面团室温(约20℃)静置20min，现为增加面团的延伸性，增大面包体积；改善面将面团分割为100gay小面团，压片、整形、放入团的机械加工性能，防止面团过软、过黏；柔软模具，于(37±1)oC、相对湿度85％的醒发箱中