可溶性大豆多糖对面包品质的影响-论文.pdf

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1、食品科技FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY粮目与油睛2013：~第38卷第05期可溶性大豆多糖对面包品质的影响刘倩’，吕远’，邢胜杰’，金明飞，高红亮’，崔红亮，常忠义件(1．华东师范大学生命科学学院，上海200241；2．平顶山天晶植物蛋白有限责任公司，平顶山467000)摘要：研究了可溶性大豆多糖对面包烘焙特性和面包货架期的影响。结果显示，添加1．5％的SSPS面包比容增大，当添加量为1．O％或1．5％时，面包保水性增强，并且延缓了面包淀粉老化，可以延长面包的货架期。感官评定表明，SSPS对面包外观和面包芯色泽没有产生太大

2、影响，添加量在1．0％～1．5％时提高了面包的烘焙品质，感官评价分数最高。因此大豆多糖在面包中的最适添加量为1．0％一1．5％。关键词：可溶性大豆多糖；面包；面包品质中图分类号：TS213．21文献标志码：A文章编号：1005—9989(2013)05-0179—04EffectofsolublesoybeanpolysaccharideonthequalityofbreadLIUQian‘，LVYuan，XINGSheng-jieI，JINMing—fei，GAOHong-liang，CUIHong-liang2，CHANGZhong-y

3、i(1_CollegeofLifeScience，EastChinaNormalUniversity，Shanghai200241；2．PingdingshanTianJingPlantAlbumenCo．，Ltd．，Pingdingshan467000)Abstract：Theeffectofsolublesoybeanp0lysaccharjdes(SSPS)onbreadqualityandbreadagingwerestudiedbyaddingthemintoflour．Theresultsshowedthat：thespecif

4、icvolumewasimprovedbyadding1_5％ofSSPS．andthemoisturecontentwasimproved，andthedelayofretrogradationofstarchandextendedtheshelf-lifeofbreadweregotbyadding1．O％or15％ofSSPS，Sensoryevaluationshowedthat1．0％-1．5％ofSSPShadnoeffectonthecolorofbreadcore，however，itcanimprovethebreadqu

5、alityandgetthehighestscoreswhenitwasaddedintoflour．Thebestratioofsoybeanp0lysaccharideinbreadflourwas1．0％～1．5％．Keywords：solublesoybeanpOlysaccharides：bread；breadbakingquality可溶性大豆多糖(SolubleSoybeanPolysac-拉伯糖、半乳糖醛酸，鼠李糖、木糖、岩藻糖和charides，SSPS)是从大豆子叶中提取的一种可溶葡萄糖组成，其主成分的构造是在聚鼠李半乳

6、糖性多糖，是将制作大豆分离蛋白时产生的豆渣经醛酸和聚半乳糖醛酸的主链上结合着半乳聚糖和过酸提、浓缩、脱色、分离纯化、干燥等过程最阿拉伯糖聚糖，侧链近似球状的结构Ⅲ。近些年，终制得的粉末物质。大豆多糖主要由半乳糖、阿对大豆多糖的研究主要集中在良好的乳化及乳化收稿日期：2012—11-26通讯作者基金项目：自然科学基金项目(81072422)。作者简介：刘倚(1987-)，女，辽宁人，硕士研究生，研究方向为食品添加剂。‘179‘食品科技蚕OODSCENcEANDTECHNOLOGY2013年第38卷第o5期稳定性【2J，酸性条件下对蛋白的稳定性

7、口】，抗黏结拌一加黄油一整型一醒发一发酵一松弛一焙烤一性、抑制淀粉回生_4】、发泡性及泡沫稳定性『5以及冷却一包装一成品。成膜性能蹬J。因此，将大豆多糖作为一种新型配料1．3．3面包焙烤品质指标测定方法应用在食品中具有一定的可行性。1．3．3．1面包比容测定面包出炉后5min称量其质面包作为一种主食，得到了越来越多消费者量，用菜籽置换法测得其体积：的喜爱，通过市场调查，消费者更倾向于柔软富面包比容(m=体积(mL)／质量(有弹性、口感细腻的面包，目前市场中的面包基1．3．3．2面包水分含量测定取放置0、2、4、6d的本可以做到柔软，但是只能

8、保持3d，面包中淀粉面包中心部，按GB5497-1985方法测定含水量[9lc返生问题是一个世界性的难题，也一直困扰着面1．3．3．3淀粉返生采用碘呈色法测定淀粉度】。包生产商。