大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响-论文.pdf

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1、大豆分离蛋白和油炸条件对面包虾品质的影响潘广坤，吉宏武，刘书成，苏伟明，卢虹玉，潘创(广东省水产品加工与安全重点实验室，水产品深加工广东省普通高校重点实验室，广东海洋大学食品科技学院，广东湛江，524088)摘要以裹粉率、水分损失率、吸油量、色泽以及质构等为考察指标，研究了油炸温度、油炸时间以及在以小麦粉为主体的裹浆粉中添加大豆分离蛋白对深度油炸面包虾品质的影响。结果表明：大豆分离蛋白能显著增加面包虾的裹粉率(P<0．05)，降低油炸产品的水分损失量和吸油量(P<0．01)。在相同的油炸条件下，添加10％大豆分离蛋白的处理组的面包虾的吸油量最低。油炸温度和时间对面包虾的水分损失、吸油量、

2、色泽以及质构产生极显著的影响(P<0．O1)，随着油炸温度的升高和时间的延长，面包虾的水分损失和吸油量均增加。此外，在170oC条件下油炸4min，面包虾的脆性最好。关键词大豆分离蛋白，面包虾，油炸温度，油炸时间，品质油炸面包虾以其外形美观、风味独特、松脆可口、1材料与方法食用方便等特点而深受消费者喜爱。随着休闲食品的日益盛行，油炸面包虾的消费量也日益增大。1．1材料与试剂目前，市场上销售的油炸面包虾脂肪含量较高，凡那滨对虾(Litopenaeusvannamei)，购自湛江市过量摄入脂肪容易导致冠心病、胸腺癌、结肠癌等疾霞山水产品批发市场；低钠盐、糖、小麦粉、大豆油，病的发生。降低油炸

3、面包虾的吸油量，不仅有益购自湛江市霞山区沃尔玛超市；面包糠(百利)，购自于人们的身体健康，还能降低企业的生产成本。然东莞鸿兴食品有限公司；大豆分离蛋白，购自郑州晨而，有关这方面的报道极少。阳化工有限公司。裹涂产品的外部裹浆的组成影响着裹浆的特性，石油醚(沸程30～60~C)，购自湛江市林达科技并决定了最终油炸裹涂产品的吸油量、色泽等品有限公司。质。据报道，大豆分离蛋白是降低油炸产品吸油1．2仪器与设备量的最佳选择之一，同时，它来源丰富、价格低廉，AUY220型分析天平，13本岛津；电热鼓风干燥具有应用于面包虾中降低其吸油量的巨大潜力。此箱上海一恒科学仪器有限公司；HH一4型数显恒温外，油

4、炸条件如温度、时间等不仅影响着油炸产品的水浴锅，上海梅香仪器有限公司；DF5409不锈钢电吸油量，同时还关系到油炸产品的色泽、质构、香气以炸锅，北京中兴柏翠电器有限公司；TMS—Pro型质构及15感等品质。目前，国内外有关油炸裹涂产品分析仪，美国F．T．C公司；TCP2型全自动测色色差的研究主要集中于水果、蔬菜等原料，而对于营养丰计，北京奥依克光电仪器有限公司；索氏提取器，北富、味道鲜美的对虾等水产品的研究较少。京赛福莱博科技有限公司。为此，本研究以南美白对虾为原料，探讨大豆分1．3实验方法离蛋白、油炸温度及时间等加工条件对油炸面包虾裹1．3．1工艺流程粉率、水分损失、吸油量、色泽及质构

5、等的影响。原料虾接收一低温漂洗一去头、去壳、去肠腺、开第一作者：硕士研究生(吉宏武教授为通讯作者，E．mail：Ji—背一低温漂洗一分级一盐水浸泡一控水一预裹粉一hw62318@163．@ore)。裹浆一裹面包糠一摆盘一速冻一油炸国家虾产业技术体系建设专项资金(CARS-47)；科技部农业成1．3．2操作要点果转化项目(2010GB2E000345)；广东省海洋渔业科技攻关重大项目(A201008102)；广东省科技团队项目(2011A020102005)；鲜虾洗净后，去头、剥壳、去肠腺，开背留尾，用含广东省海洋渔业科技推广专项科技攻关与研发项目3％三聚磷酸钠和食盐混合物(质量比1：2)

6、的盐水浸(A201209C02)收稿日期：2013一O6一O3，改回日期：2013—07—05泡40min(水温4~C)，洗净控水5min，涂上裹粉，上浆，裹面包糠，一75℃超低温冰箱中冷冻40min，然生蔓鲞蔓塑f篁差塑143后，迅速放人一20~C冰柜中冷藏，再进行深度油炸。2010(食品中脂肪的测定》测定含油量。1．3．3预裹粉配方油炸面包虾的吸油量=油炸后的油脂含量一油小麦粉、糖、盐以质量比100：10：5组成预裹粉。炸前的油脂含量1．3．4裹浆的配制1．3．6．6色泽测定1．3．4．1裹浆组成采用TCP2全自动测色色差计对裹粉层的色泽本文所用裹浆组成如表1所示。进行测定，以标准白

7、板为基准(L=92．46，o：0．04，6=0．03)，每个样品重复3次实验。表1裹浆组成％1．3．6．7质构测定Table1Ingredientsandcompositionsinbatterflours％采用TMS—Pro物性测试仪进行测定，选取位于面包虾中部的2个对应的点作为TPA测定位点，选用P／0．5柱形探头，测试速度1mm／s，测试形变量70％，记录破裂力的值，重复3次实验。注：组别中w为对照组，即不添加大豆分离蛋白组；