大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响-论文.pdf

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1、■毫刊·加工中图分类号：Q512文献标志码：A文章编号：1674—3547(2013)03—0041—06大豆分离蛋白对冰淇淋品质及流变学特性的影响程建军，刘丽。，石琳，江连洲，生庆海(1．内蒙古蒙牛乳业集团有限公司，呼和浩特011500；2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030)摘要：0％～6％大豆分离蛋白添加到冰淇淋中，通过研究冰淇淋的混料黏度、膨胀率、融化率、硬度，以及流变学特性与微观结构，探讨分析大豆分离蛋白添加量对冰淇淋品质及流变学特性的影响。结果表明：冰淇淋中添加大豆分离蛋白后，其黏度、硬度均随大豆分离蛋白添加量的增加

2、而显著上升；膨胀率及融化率随大豆分离蛋白添加量的增加先上升后下降；在添加量小于4％时，对各项指标影响较小。添加大豆分离蛋白后，冰淇淋中气泡变大。关键词：大豆分离蛋白；冰淇淋；膨胀率；融化率；流变学特性；微观结构TheEfectoftheSPIontheQualityCharacteristicsandRheologicalPropertiesofIceCreamChengJianjun一，LiuLi，ShiLin，JiangLianzhou，ShengQinghai(1．InnerMongoliaMengniuDairyGroupCo

3、．，Ltd，Hohehot011500，China；2．FoodCollege，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin150030，China)Abstract：Theinfluenceofsoyproteinisolate(SPI)onthequalitycharacteristicsandrheologicalpropertiesoficecreamwasdiscussedinthepresentwork．SP1wereaddedatlevelsof0％一6％．theviscoelasticp

4、roperties，overrunvalue，hardness，meltingcharacteristics，andmierostructureoficecreammixturewereevaluated．TheresultsshowedthatviscosityandhardnesswereincreasedsignificantlywiththeSPIincreasing，andoverrunandmeltingratewereincreasedthendecreasedwiththeincreasingofSPI．Ithasli

5、ttle收稿日期：2013—03—04第一作者：程建军，男，副教授，粮食、油脂及植物蛋白工程学科，E-mail：Cheng577@i63．con专刊·加工■effectonqualityindexwitharatiooflessthan4％ofSPI．ThesizeofbubbleswereincreasedwiththeincreaseofSPI．Keywords：SPI；Icecream；Overrun；Meltingcharacteristics；Rheologicalproperties；Microstructure冰淇淋是一

6、种复杂的复合胶体，其流变学性旋转流变仪(英国马尔文公司)；BS203生物显微镜质是控制产品的重要指标n；冰淇淋浆料影响冰淇(中国重光)。淋在搅打过程中的空气融人口，以及凝冻时的冰1．2实验方法晶形成；因此流变学性质是控制产品的重要指1．2．1冰淇淋基础配方及大豆分离蛋白添加量冰标；同时对于调节生产工艺具有理论指导意义，淇淋配方：脱脂奶粉7％，奶油10％，蔗糖13％，在有关的工艺设计和设备选型中，都必须通过流单甘酯：蔗糖酯(1：1)0．15％，黄原胶0．15％。变学的研究提供物料的流变特性数据。因此本文将大豆分离蛋白分别以1％、2％、3

7、％、4％、研究了添加大豆分离蛋白后，冰淇淋混料的流变5％及6％的添加量加入到冰淇淋的配方中。学特性，并结合冰淇淋的膨胀率、融化率、硬度1-2_2冰淇淋生产工艺原料混合(50—60℃)一杀及微观结构等指标，综合研究探讨大豆分离蛋白菌(83～85℃，15s)一均质一老化(4℃，12h)一凝对冰淇淋品质的影响。冻一硬化一冷藏。1材料与方法1．2．3冰淇淋黏度的测定采用NDJ一5S旋转黏度1．1材料与设备计，测定经4℃老化12h的冰淇淋浆料的黏度，选大豆分离蛋白：哈高科大豆食品有限责任公用2号、3号转子，转速为12r／min。司；全脂奶粉：内

8、蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公1．2．4冰淇淋流变学性质的测定表观黏度与剪切司；椰子油：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公速率关系曲线：司；蔗糖(市售)；黄原胶(丹尼斯克)；刺槐豆胶(丹测试的冰淇淋浆料均经12h老化，测试