大豆11S球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响-论文.pdf

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1、※基础研究良品科学2013．Vo1．34,No．17131大豆llS球蛋白对小麦粉流变学特性及面包品质的影响杨春华，石彦国(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076)摘要：以低温脱脂大豆粕为原料，利用碱溶酸沉与等电点冷沉法提取大豆粕中的11S球蛋白。将提取的11S球蛋白加入到小麦粉中，探讨11S球蛋白对小麦粉的流变学特性的影响，并对含1IS球蛋白面包成品进行物性指标评价和感官评价。结果表明：小麦粉中加入11S球蛋白后提高了吸水率，增加了面团形成时间和稳定时间，使面团的耐

2、搅打性增强，面团的延伸性也增加；11S球蛋白添加量为3％的面包品质最好，该条件下面包的硬度为344．8g，弹性为0．92，感官评分为46．7。关键词：大豆11S球蛋白；小麦粉；流变学特性；面包品质Effectof11SGlobulinonFlourRheologicalPropertiesandBreadQualityYANGChun．hua，SHIYan—guo(KeyLaboratoryofFoodScienceandEngineering，CollegeofFoodEngineering，HarbinUniver

3、sityofCommerce，Harbin150076，China)Abstract：Theeffectofglobulinonflourrheologicalpropertiesandbreadqualitywerestudied．11Sglobulinwasextractedfromlow—temperaturedefattedsoybeanmealbyisoelectronicpointandcoolingprecipitation．Theextractof11Sglobulinwasaddedtoflourat

4、variousratiostoexploreitsrheologicalcharacteristics．Themixtureflourscontaining1ISglobulinwereusedtopreparebread．Thebreadqualitywasevaluatedbytextureanalyzerandsensoryanalysis．Theexperimentalresultsindicatedthattheadditionof11Sglobulinwouldstrengthentherheologica

5、lpropertiesandthequalityofwheatflour．Thestabilityandfarinoseevaluationvaluerevealanobviousincrease，thesoftnessofdoughwasgreatlyreduced，thetensilestrengthwasincreasedandthegelatinizationtimeisshortened．Thequalityofbreadwasthebestbyadding11Sglobulinattheratioof3％．

6、Thehardness．elasticityandsensoryscoreundertheconditionswas344．8g，0．92and46．7，respectively．Keywords：11Sglobulin；flour；rheologicalcharacteristics；breadquality中图分类号：TQ93文献标志码：A文章编号：1002—6630(2013)17—0131-05doi：10．7506／spkx1002—6630—201317029小麦粉是目前在国内外焙烤类食品的主要原料，但从结

7、构上看，11S含有较多的二硫键，更易与小麦蛋白是由于小麦粉中缺乏赖氨酸，因此在一些西方国家小麦发生共价结合，对于面筋网络结构的形成更加有利。而粉一直被指责为质量低劣的蛋白来源阻】。在美国，作且，11S球蛋白中蛋氨酸含量较低，而赖氨酸含量高，与为一种强制措施，政府要求小麦面粉生产厂家在面粉中小麦蛋白中氨基酸互补良好。必须添加大豆蛋白，以增加其营养价值，因为在面包中国内外的很多专家已经认识到大豆1IS球蛋白的重要添加大豆蛋白不仅仅增加了蛋白质含量更是优化了氨基性，目前我国对于大豆11S球蛋白的提取已经有了较成熟酸配比口。大

8、豆蛋白具有良好的营养价值，近年来国内的技术，但对于11S球蛋白在食品中的应用有待于进一步外一直有人不断尝试将其加入以面粉为主要原料的食品研究“H】。对大豆11S球蛋白的构一效关系进一步了解，那中，以达到营养强化的作用。大豆蛋白含有两种主要组么生产加入大豆1IS球蛋白的产品的工艺就会有所创新，分：7S和1IS，目前，工业上制取大豆分