探析小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响.pdf

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1、探析小麦粉面团流变学辅J}生对面条品质的影嫡钟康武(广东顺德日清食品有限公司，广东佛山528311)摘要：面条品质的影响因素很多，面粉的品质、水的质量、食品添加剂以及面条的生产工艺等都会影响面条的品质，除此之外小麦粉面团的流变学特性对面条品质的影响也很大。介绍了面条的品质及其影响因素等，1~-1述了小麦面团的流变学特性及其影响因素，重点分析了小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响。关键词：面团；面条；流变学特性；品质面条作为我国的传统主食已经有了几千年的发展历个是面团的化学组成，面团当中的蛋白质、淀粉和脂史，随着生活水平的不断提高，人们对于面条的食用、类

2、等化学物质含量的多少会影响到小麦面团的流变学感官、烹煮和营养品质的要求也越来越高，特别是对面特性；另一个就是面粉当中所含的改良剂，包括乳化条的韧性、弹性和嚼劲等内在品质也有很高的要求。国剂、氧化剂、还原剂和酶等，这些物质也会影响面团内外的研究发现，影响面条品质的因素多种多样，其中的流变学性能。包括和面的水质、面粉的品种和质量、添加剂、面条的2小麦粉面团流变学特性对面条品质的影响生产工艺以及面团的流变学特性等。表1、表2、表3、表4、表5为某机构研究的小麦水对于面条的影响主要表现在水的碱度和硬度方粉面团流变学特性对面条品质的影响结果。面。当水的碱度过大时

3、。做出来的面条煮熟后其表面非表1为面团粉质参数检测结果。从表1可以看出。常黏稠，而且颜色发黄；如果水的硬度增大，那么做出测定的13种小麦品种当中，豫麦34的稳定时间最长、来的面条煮熟后吃起来会很有嚼劲，弹性也更大。弱化度最小，这表明这种小麦所做出的面团筋力强、面不同品种的小麦做出来的面粉品质也不一样，影响筋网络牢固、耐搅拌，所以在这13种被测定的小麦品面条品质的面粉质量主要指面粉中的面筋蛋白、淀粉和种中，豫麦34的品质是最好的。脂类等物质的种类、质量和含量。表1面团粉质参数制作面条所用到的添加剂主要有食盐、碱、磷酸盐、变性淀粉及其他淀粉、植物胶、乳化剂

4、、酶等，这些添加剂的含量也会影响到面条的品质。1小麦面团流变学特性小麦在人们的食品结构中占有很重要的地位，所以提高小麦的利用率及面粉的质量就显得非常重要。小麦面团的流变学特性是小麦品质的一个重要指标，是指小麦面粉加水形成面团之后所具有的粘弹性和耐柔性等综合特性，它不仅决定了面团加工过程中的操作性能，对于制成的面条质量也有很重要的影响。所以对小麦面团流变学特性的检测就显得非常必要。目前常用的检测仪器有拉伸仪、粉质仪、吹泡示功仪、质构仪和揉混仪等。影响小麦面团流变学特性的因素主要有两个，一《轻工标准与质量》2014车第3期·69·表2为面团拉伸参数检测结果

5、。从表2中可以看表4面条的拉伸参数出，在所测定的13种小麦品种当中，豫麦34的拉伸阻力最大．这表明这种面粉和出来的面团的面筋网络结构牢固、筋力强、面团的持气能力特强。表2面团拉伸参数结果表5为13种小麦所做面条的剪切参数测定结果。从结果中可以看出，面条的剪切性能与TPA参数也具有相关性。表5面条的剪切参数对l3种小麦品种所做出来的面条进行TPA参数测定．结果如表3所示。从表中的数据裾发现结果与感官结构具有相关性．杨5、BW、温6、豫麦34等品种的面条与感官检测的结果基本一致。表3面条的TPA参数从上述分析可以看出，随着面团弱化度的增加，面条的粘合性、咀

6、嚼性呈降低趋势，硬度呈增加趋势；面团形成时间和稳定时问的加长以及粉质质量指数增加时，面条的弹性呈下降趋势：随着面团吸水率的增加．面条的粘性和回复性都呈下降的趋势；面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数增加时，面条的剪切力和剪切应力都呈现出增长的趋势，但是随着弱化度的增加则呈现出下降的趋势；面条的最大拉伸阻力、拉伸阻力、表4为13种不同品种小麦所做面条的拉伸参数测拉伸比例以及延伸度增加时，面条的剪切应力及剪切力定结果。从数据结果可以看出，适当的拉断力和拉伸距都呈现出增加的趋势：面团吸水率增加时，面条的感官离对于好品质面条来说是必需的。该结果和TPA参数粘

7、性会呈现出快速下滑的趋势：面条弱化度增加时，面所表达的结果基本一致。条的适口性、感官评价、外观、粘性等都会呈现出下降(下转第78页)·70·《轻工标准与质量》2014车第3期简单、成本低廉等特点，表现出极大的优越性。乃至微生物工程的转变．带动生物技术和基因工程纵深3结束语发展，从而使民众生活更加“有滋有味”，丰富多彩。目前，食品微生物发酵行业发展规模虽然较小，但不可否认的是．微生物在发酵食品制作中所扮演的角色参考文献：日益重要，发酵食品正日益成为人们接受的健康食品，『11燕平梅，马雁飞，倪玲．发酵食品中微生物多食品微生物发酵的发展前景十分广阔。专家预见

8、，在未样性研究方法进展U]．中国酿造，2011(2)：12—15．来的十年内．微生物制造必将成