不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响.pdf

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1、第33卷2017焦第3期2月农业工程学报TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering、，01．33NO．3Feb．2017307不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响潘治利1,2田萍萍1，黄忠民1，．，王娜1，．，索标1，．，艾志录1，3※(1．河南农业大学食品科学技术学院，郑州450002；2．东北农业大学食品学院，哈尔滨150030；3．河南粮食作物协同创新中心，郑州450002；4．河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州I450002)

2、摘要：为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系，选取30种小麦制粉，用FOSS定氮仪、快速黏度仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标，制作速冻熟制面条，用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚类分析方法对30种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明：不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关(P<0．01)；蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大

3、拉伸阻力与剪切力呈极显著相关(P<0．01)；小麦粉的粉质特性，除衰减值、峰值时间和延伸度外，均与拉伸力呈极显著相关(P<0．01)。根据方差贡献率提取出可以反映原变量84．023％信息的5个因子，因子1主要反映面粉的粉质拉伸特性，因子2反映小麦粉糊化特性，因子3反映蛋白质特性，因子4和因子5共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价方面起着重要作用，在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将30种小麦粉分为4类，结果表明，不能仅凭小麦粉的指标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料，还需考虑到感官评价的影响。该

4、结论可为小麦粉在速冻熟制面条加工应用方面提供一定的理论参考。关键词：主成分分析；聚类分析；品质控制；小麦品种；粉质特性；速冻熟制面条doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．03．042中图分类号：TS213．2文献标志码：A文章编号：1002—6819(2017)一03—0307—08潘治利，田萍萍，黄忠民，王娜，索标，艾志录．不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响[J]．农业工程学报。2017，33(3)：307—314．doi：10．11975／j．issn．1002—68

5、19．2017．03．042http：／／www．tcsae．orgPanZhili，TianPingping，HuangZhongmin，WangNa，SuoBiao，AiZhilu．Effectsofflourcharacteristicsofdifferemwheatcultivarsonqualityoffrozencookednoodles[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(TransactionsoftheCSAE)，2

6、017，33(3)：307—314．(inChinesewithEnglishabstrac0doi：10．11975／j．issn．1002—6819．2017．03．042http：／／www．tcsae．org0引言速冻熟制面条是冷冻面条的一种，最早出现于日本。速冻熟制面条以小麦粉为主要原料，采用先进的面条加工技术和速冻技术制成，解冻复热后经过简单调理即可食用。由于速冻熟制面条口感滑爽、柔韧，兼有品质高和方便两大特点，且不含任何防腐剂，更健康，深受人们欢迎。国内外学者对冷冻面条的制备工艺和添加剂等方面研究较多。

7、王明明等[1]研究发现，和面时间2min、静置时间15min、加水量34％、加盐量1％制作的冷冻面条品质较好。潘治利等[2】研究发现，速冻熟制面条制作过程中，增加保温加热工序和减少速冻时间可以达到节能的目的。钱晶晶等[3]研究发现，不同的食用胶可以不同程度提高冷冻面条的质构品质。张小妮等【4】研究发现，添加改良收稿日期：2016—08—01修订日期：2016—11-27基金项目：河南省重大科技专项(151100110100)；郑州市科技重大专项(152PZDZX026)；新乡市科技重大专项(ZDl6005)；河南省高

8、等学校重点科研项目(15A550019)作者简介：潘治利，男，副教授，博士，研究方向为速冻米面食品。郑州河南农业大学食品科学技术学院，450002。Email：zLpan@126．com※通信作者：艾志录，男(汉族)，河南辉县人，教授，博士，博士生导师，研究方向：农产品加工与贮藏工程、速冻食品、主食工业化等。郑州河南农业大学食品科学技术学院，4