加工工艺对不同品种鸡翅品质特性和微观结构的影响.pdf

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1、讲究与摆讨食品，II斜枝Vo1．33,No．06,2012加工工艺对不同品种鸡翅品质特性。亘一刘娟’，李威’，李汴生，郭伟波，林光明(1．华南理工大学轻工与食品学院，广东广l,I510640；2．广东无穷食品有限公司，广东饶平515726)摘要：研究了不同加工工艺(腌制、焯水、卤制、杀菌)对不同鸡翅原料(蛋鸡、AA肉鸡、白羽肉鸡)的蒸煮损失、剪切力值和微观结构的影响。三种鸡翅原料的蒸煮损失随蒸煮时间的延长先增大而后保持不变。在不同处理条件下，蛋鸡鸡翅均比两种肉鸡鸡翅的剪切力值大，三种鸡翅结构因肌节的收缩而逐渐紧密。蛋鸡鸡翅肌纤维直径大于两种肉鸡鸡翅肌纤维直径，两种肉鸡鸡翅之

2、间肌纤维直径无明显差别。卤制和杀菌之后的三种鸡翅肌纤维密度与原料相比均差异性显著(P<0．05)。关键词：鸡翅，蒸煮损失，剪切力，微观结构EffectofprocessconditionsonqualitypropertiesandmicrostructureofdifferentchickenwingsLIUJuan，LIWei，LIBian—sheng一，GUOWei—bo，LINGuang—ming(1．CollegeofLightIndustryandFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510

3、640，China2．GuangdongWuQiongFoodCo．，Ltd．，Raoping515726，China)Abstract：Effectofprocessconditionsoncookingloss，shearforcevalueandmicrostructureofdifferentrawchickenwingswereevaluated．Cookinglossincreasedsharplywhenthesamplesoflayerchickenwings，AAbroilerwingsandwhitefeatherbroilerwingswereheat

4、edinthefirst10min．afterthat．cookinglossalmostremainedconstant．Theshearforceoflayerchickenwingsincreasedmoremarkedlycomparedwiththeothertwobroilerwingsatdifferentprocessconditionsincludingcuring，blanching，brining，sterilizing．Asthechangingoffourprocessconditions，threechickenwingshadmorecompa

5、ctfiberarrangementwiththeshrinkageofsarcomerestepwise．Themyofiberdiametersoflayerchickenwingswereabitlongerthanthatoftheothertwobroilerwings．Therewerebigdifferencesbetweenallkindsofchickenwingsunderbriningandsterilizingandrawmaterialsinmyofiberdensity(P

6、oss；shearforce；micrOstructure中图分类号：TS251．6文献标识码：A文章编号：1002—0306(2012)06—0201—05杀菌软包装盐煽鸡翅是具有广东特色的熟肉类处理条件下的物理性质和微观结构变化，认为黑虎休闲食品，因其风味独特、色泽诱人以及#1-脆里嫩的虾肉热处理后因肌节收缩而更紧密；Christensena特点，深受广大消费者的欢迎。但是原料均采用育等-z研究了煮制温度对动物肉整个肉组织、单个肌纤龄为1．5～2年的蛋鸡，这种特定原料的制约使其产量维以及肌束膜结缔组织的影响，认为整个肉的嫩度和市场影响力受到严重影响。本实验对一种蛋鸡鸡与

7、肌束膜结缔组织的性质有关；Chen等。在研究鸡翅和两种肉鸡鸡翅在盐煽鸡翅生产过程中四种主要肉品质时发现改变肌原纤维的特性可以增加肉的剪工艺下，物理特性以及微观结构进行了比较分析，以切力值；Straadt，Palka，Yeung，DelMoral等利期为盐煽鸡翅的原料选择及处理提供依据。近年用扫描电子显微镜以及图像分析等对肉类品质变化来，国内外致力于研究肉类品质及其影响因素的专有了直观的记录。Aaslynga等发现猪肉在80~C受家学者越来越多，对肉类品质研究方面的文献也越热时原料品质和煮制工艺不同对蒸煮损失的影响不