不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响.pdf

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1、第28卷第15期农业工程学报v01．28No．152012年8月TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineeringAug．2012221不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响刘书成，一，张常松，吉宏武，一，章超桦，一，洪鹏志，一，高加龙，2(1．广东普通高校水产品深加工重点实验室，湛江524088；2．广东海洋大学食品科技学院，湛江524088)摘要：为了解不同干燥方法对罗非鱼片干燥后品质和微观结构的影响，采用热风干燥、真空冷冻干燥、超临界CO2干燥等3种方法对罗非鱼片进行干燥，研究其对营养成分、

2、微生物、感官特征、复水性能、质构特征、微观结构等的影响。结果表明：与热风干燥和真空冷冻干燥相比，超临界CO2干燥的鱼片，粗蛋白含量高，脂肪含量较低；且在杀灭微生物方面有着显著的优势；但其鱼片的收缩率和复水特性稍差于真空冷冻干燥，而其感官、质构和微观结构等品质均与真空冷冻干燥的相当，而所有品质都明显优于热风干燥；结合经济性等综合考虑，罗非鱼片应用超临界CO2干燥是可行的。研究结果可为罗非鱼片干燥技术的选择提供参考。关键词：干燥，微观结构，质构特征，品质，罗非鱼片doi：10．3969~．issn．1002—6819．2012．15．035中图分类号：TS254．4

3、文献标志码：A文章编号：1002-6819(2012)-15—0221—07刘书成，张常松，吉宏武，等．不同干燥方法对罗非鱼片品质和微观结构的影响[J]．农业工程学报，2012，28(15)：221——227．LiuShucheng，ZhangChangsong，JiHongwu，eta1．Efectsofdryingmethodsonqualitiesandmicrostructureoftilapiafillet[J]．TransactionsoftheChineseSocietyofAgriculturalEngineering(Transactionso

4、ftheCSAE)，2012，28(15)：221-227．(inChinesewithEnglishabstract)小为30mmx30mmx71TI1TI，清水漂洗，用滤纸吸去表面0引言水分，然后将鱼片摊放在洁净干燥的不锈钢丝网上，待罗非鱼是重要的淡水养殖品种之一。近几年，中国干燥试验。每次干燥用3片鱼片，罗非鱼片初始含水率的罗非鱼产量达100多万t，约占全球的1／3多。罗非鱼为(79．92~1．25)％。由于其肉质洁白少刺，营养丰富，受到欧美市场的青睐。1．2仪器与试剂干制是罗非鱼的主要加工方法之一。国内外研究者分别HA221．50超临界萃取装置(江苏南通

5、华安超临界萃采用热风干燥[1_2】、真空微波干燥[3】、真空冷冻干燥f41、热取有限公司)；DHG．9240A型电热鼓风干燥箱(上海一泵干燥[5】、超临界CO2干燥以及联合干燥等方法对罗恒科学仪器有限公司)；FDU．1100真空冷冻干燥设备(托非鱼片的干燥进行了研究，然而这些干燥方法都有各自普仪器有限公司)；SkyScan1076微型CT(比利时SkyScan的优缺点，没有任何一种干燥方法能够在各方面都是理公司)；TMS．Pro型物性分析质构仪(美国FTC公司)；想的。干燥食品应在营养、色泽、风味和组织结构等方TCP2全自动色差计(北京奥依克光电仪器有限公司)；

6、面满足消费者的要求。因此，本研究采用3种方法干燥凯氏定氮仪(上海纤检仪器有限公司)；HYP．II马弗炉罗非鱼片，以营养、微生物、感官、复水、质构、微观(上海纤检仪器有限公司)；SPX．250B．Z型生化培养箱结构等特性为指标，通过分析比较干品品质特征来评价3(上海博迅实业有限公司医疗设备厂)。硫酸铜、浓硫酸、种干燥方法的优缺点，以期为罗非鱼片的干制选择合适氢氧化钠、盐酸、乙醚等试剂均为分析纯。的生产技术，同时为超临界CO：干燥技术在食品工业中1．3试验方法的应用和发展提供参考。1．3．1干燥方法超临界CO2干燥：干燥过程参考文献[6]，干燥温度1材料与方法57．

7、5℃、压力35MPa、CO2流量l7．5L／h，当鱼片含水率1．1材料及预处理达20％(湿基)左右时停止干燥，待测定品质用。罗非鱼，每条质量500~600g，体长20~25cm，购真空冷冻干燥[4】：将罗非鱼片放置在一50~C的超低于当地市场。新鲜罗非鱼经去头、去内脏和去鳞皮等处温冰柜中进行预冻，然后取出在真空冷冻干燥设备中进理后，清洗干净，从鱼脊骨上方开始采肉切片，鱼片大行干燥(加热板温度45℃，干燥室压强80Pa)，当鱼片含水率达20％(湿基)左右时停止干燥，待测定品收稿日期：2012—02—21修订日期：2012．0629质用。基金项目：广东省自然科学基金

8、(10152408801