不同干燥方法对紫薯品质特性的影响

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1、包装与食品机械2014年第32卷第1期不同干燥方法对紫薯品质特性的影响秦波，路海霞。陈绍军。陈团伟。吴春剑(福建农林大学食品科学学院，福州350002)摘要：为了提高紫薯干制品的品质，研究了热风干燥、微波干燥、真空干燥、太阳能辅助热泵联合干燥4种方法对紫薯干制h-Y-过程中理化特性、组织结构的影响。结果表明：不同干燥方法所得产品在能耗、色泽、功效成分、硬度以及组织结构方面存在着显著性差异，微波干燥效率最高，但产品色泽和组织结构较差，真空干燥产品功效成分保持率最高，但干燥效率最低、能耗最大，而太阳能热泵干燥所得产品在干燥效率

2、、能耗、色泽及组织结构等方面的综合表现最佳，所得产品质量好。关键词：紫薯；干燥；理化特性；组织结构中图分类号：TS210．1文献标志码：A文章编号：1005—1295(2014)Ol一0o06—05doi：10．3969／j．issn．1005—1295．2014．01．002EffectsofDiferentDryingMethodsontheQea~tyofPurpleSweetPotatoQINBo，LUHai—xia，CHENShao~un，CHENTuan—wei，WUChun~ian(CollegeofFood

3、Science，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，China)Abstract：Inordertoimprovethequali~ofdriedpurplesweetpotato，hotairdrying，microwavedrying，vacuumdryingandsolarassistedheatpumpdryingwereappliedforinvestigatingtheefectsonthephysico-chemicMpropertiesan

4、dtissuestructureofpurplesweetpotatoduringthedryingprocess．Resultsshowedthatsignificantdiferencesexistedamongthesefourdiferentdryingmethods．Highestdryingeficiencybutinferiorcolorandtissuestructureformicrowavedrying．Ingredientsweremaintainedwellthroughhighestpower-c

5、on-sumptionforvacuumdrying．Inaword，integratedexcellentperformancesondryingeficiency，power-consump-tion，colorandtissuestructurewereachievedbysolarassistedheatpumpdrying．Keywords：purplesweetpotato；drying；ph~rsicochemicalproperties；microstructure积极性。0引言干燥是解决高水分含量食品原料

6、保藏贮存的重要手段之一，也是食品生产加工过程中应用极紫薯(Solanumtuberdsm)，又名紫心甘薯、黑为广泛的单元操作之一_6J。随着干燥技术开发薯，薯肉呈紫色至深紫色，除具有普通甘薯营养成和研究的深入，不同干燥方式涌现，如太阳能干分外，还富含花青素、硒和铁元素uJ，具有良好燥、热泵干燥、真空微波干燥等，为食品的干燥加的营养保健功能，但采收后的新鲜紫薯由于含水工提供了多样的选择。与此同时，在干制过程量高(65％一80％)，不耐贮藏，易腐烂变质，造成中，不同的干燥方式对食品物料及其产品的相关增产不增收，严重影响种植户的

7、经济效益和生产品质会产生重大的影响。因此，亟需寻找一种收稿日期：2013—10—28；修稿日期：2013一l1一l3基金项目：福建省科技厅重点项目(2011N0005)作者简介：泰波(1986一)，男，硕士，研究方向为食品加工理论与运用。通信作者：陈团伟(1982一)，男，博士，副教授，硕士生导师，研究方向为农产品加工及贮藏工程，通信地址：350002福建福州市金山福建农林大学食品科学学院，E．mail：chentuanwei2005@163．com。6不同干燥方法对紫薯品质特性的影响——秦波，路海霞，陈绍军，陈团伟，吴春

8、剑高效、节能、绿色的干燥技术用于紫薯的干制加工5min。中。本文通过比较太阳能辅助热泵干燥、热风干1．3．2干燥方式对紫薯品质的影响燥、微波干燥、真空干燥等4种干燥方式对紫薯干紫薯在蒸汽预煮后分别采用热风、微波、真空制加工过程中的干燥时间、单位能耗，花青素、还和太阳能辅助热泵进行干燥。具体操作如下：原糖