不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响

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1、J．SHANXIAGRIC．UNIV．(NaturalScienceEdition)墨l冒l岛嘲学报(自然科学版)2o14，34(1不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响赵美香，侯华铭，崔清亮(山西农业大学工学院，山西太谷030801)摘要：采用感官评定和主要营养成分含量检测相结合的方法，研究了热烘干、微波干燥、真空干燥和真空冷冻干燥4种方法对香椿苗芽菜品质的影响。结果表明，真空冷冻干燥可最大程度地保持香椿苗芽菜的主要营养成分，干燥后香椿苗芽菜中叶绿素含量达14．0081mg·g一样品，维生素C含量达2．6203mg·g样品，氨基酸态氮含量达24．3

2、340mg·g样品，蛋白质含量达79．0076g，高于其它干燥方法，且干燥后香椿苗芽菜的感官品质佳；真空干燥的综合效果略差于真空冷冻干燥；微波干燥对维生素C的损耗较大，它和热烘干的综合效果都较差。关键词：干燥；香椿苗芽菜；营养成分；感官品质中图分类号：S2文献标识码：A文章编号：1671-815l(2014)01-0084—04EffectsofDifferentDryingMethodsontheQualityofChineseToonSproutZhaoMeixiang，HouHuaming，CuiQingliang(CollegeofEng

3、ineering，ShanxiAgriculturalUniversity，Taig“Shanxi030801，China)Abstract：Inthisstudy，thethermaldrying，microwavedrying，vacuumdrying，andvacuumfreezedryingwereappliedtoinvestigatedryingeffectsonthequalityofChinesetoonsproutthroughsensoryevaluationandnutrientscontentde—tection．Resu

4、ltsshowedthatthemainnutrientsofChinesetoonsproutwerepreservedtothemostdegreebyvacuumfreezedrying，bywhichthecontentsofchlorophyll，vitaminC，aminoacidnitrogen，andproteinreached14．0081mg·g，2．6203mg·g，24．3340mg·g～，and79．0076g，respectively，andthesensoryqualityremainedahighleve1．The

5、comprehensiveeffectsofvacuumdryingfollowedthatofvacuumfreezedrying，whilemicrowavedryinglargelydestroyedthevitaminC，exhibitingapoorcomprehensiveeffectasthermaldrying．Keywords：Drying；Chinesetoonsprout；Nutrients；Sensoryquality香椿是我国珍贵的木本蔬菜，可用香椿种子在加工提供技术支持。光照条件下无土栽培培育出绿体香椿苗芽菜]，具1材

6、料与方法有脆嫩、鲜绿、浓香等特点，多用作凉拌菜的调味品_2]，但香椿苗芽菜在售后及食用前不易保鲜，即1．1材料使在冰箱中冷藏保鲜，效果也并不理想[。]。采用适从山西省太谷县瑞隆农贸市场蔬菜批发部购当的干燥方法和工艺对香椿苗芽菜进行干燥加工，得新鲜的香椿苗芽菜。既可保持其原有的色、香、味及营养成分]，又易于1．2设备保存和携带，可作为即食、方便调味品，具有较大的试验设备有：照相机(型号：DMC—ZS5)；游标实用价值。卡尺；DHG一9023A型电热恒温鼓风干燥箱(无锡不同的干燥方法对香椿苗芽菜的品质将产生三鑫精工电器设备有限公司)；电子天平MP20

7、02不同的影响，试验采用热风干燥、微波干燥、真空干(上海恒平科学仪器有限公司)；WID07S一08型燥和真空冷冻干燥4种方法分别对其进行了干燥微波设备(南京三乐微波技术发展有限公司)；试验研究，旨在寻求适合的干燥方法，为其干燥JDG一0．2真空冻干试验机(兰州科近真空冻干有收稿日期：2013—10—08修回日期：201311l8作者简介：赵美香(1970)，女(汉)，山西寿阳人，实验师，硕士，研究方向：农业工程。通讯作者：崔清亮，教授，博士生导师。Tel：13903446657；E—mail：qlcui@l26．corn基金项目：山西农业大学引进

8、人才科研启动项目(XB20080l4)赵美香等：不同干燥方法对香椿苗芽菜品质的影响85限公司)；WFJ2100型可见分光光度计(尤尼柯上