不同干燥方式对香菇品质的影响[权威资料]

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1、不同干燥方式对香菇品质的影响　　摘要：以新鲜香菇为原料，采用热风干燥、冷冻干燥、膨化干燥等3种方式对其进行干燥处理，研究不同干燥方式对香菇品质的影响，旨在为开发不同香菇产品选择合适的干燥工艺提供理论依据。结果表明：经不同干燥工艺处理的香菇品质有较大差异，其中冷冻干燥的香菇在颜色、膨化效果、复水性方面较好；膨化干燥速度快，香菇水分含量低、结构酥脆、复水性好、香气纯正浓郁、多糖含量最高；而经热风干燥的香菇品质最差。3种膨化工艺中Ⅱ处理的香菇品质最好，其工艺流程为鲜香菇经清洗、切片、预干燥、复水，再经冷冻

2、、解冻，然后进行变温压差气流膨化干燥。生产方便面蔬菜包、香菇汤料等对复水性要求较高的产品可选择复水性好的冷冻干燥；而香菇风味酱、五香粉等对风味要求高，可选用膨化干燥。　　关键词：香菇；干燥方式；品质；影响　　S646.1+2ADOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.07.034　　Abstract：ThefreshLentinusedodeswasusedasrawmaterialtoinvestigatetheeffectsofthreedifferentdryin

3、gmethods（hotairdrying，freezedrying，puffingdrying）onthequalityofLentinusedodesproducts，withthepurposeofprovidingatheoreticalbasisforchoosingsuitabledryingprocessforthedevelopmentofvariousLentinusedodesproducts.TheresultsshowedthatthequalityofLentinusedo

4、desbythreedryingprocessweresignificantdifferent.ThequalityofLentinusedodesbyfreeze-dryingprocesswasbetterintermsofcolor，expansion，waterreabsorbingabilitythanthatbyhotairdryingandpuffingdrying.TheLentinusedodeswhichtreatedbypuffingdryinghadfastdryingspe

5、ed，lowmoisturecontent，crisptexture，goodrehydration，pureandricharoma，highestpolysaccharidecontent.However，thequalityindexesofLentinusedodestreatedbyhotairdryingallwerenotasgoodasfreeze-dryingandpuffingdrying.ThepuffingdryingprocessⅡwasthebestamongthethr

6、eedifferenttechnologicalprocess.Thatwascleaning，slicing，pre-drying，rehydrating，freezing，thawingandthenpuffingdrying.Thefreezedryingcouldbeusedinconveniencefoodvegetablebag，soupbasewithhighrequirementsonrehydration，whilepuffingdryingcouldbeusedinflavors

7、auce，five-spicepowderwithhighrequirementsonflavor.　　Keywords：Lentinusedodes；dryingmethods；quality；influence　　香菇（Lentinusedodes），香菇属，又名冬菇、花菇、香蕈、香菌等，是著名的食药兼用菌。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、不饱和脂肪酸、多种维生素，素有“植物皇后”、“菇中之王”的美誉[1-2]。我国对香菇的认识较早，《本草纲目》认为香菇“甘、平、无毒”，《医林

8、篡要》认为香菇“甘、寒、可托痘毒”，《日用本草》认为香菇“益气，不饥，治风破血”[3]。现代研究表明，香菇不仅是美味佳肴，且具有降血脂、抗血栓，降胆固醇，防治肿瘤，增强免疫力，健胃、保肝等保健药用功能，是延年益寿的珍品[4-6]。　　香菇是世界第2大食用菌，也是我国出口的拳头产品，早在1997年我国香菇的产量就达到115万t，占到世界总产量的87.2%，成为世界上最大的香菇生产、出口和消费国[2]。鲜香菇质地细嫩，采收后鲜度迅速下降，引起开伞、菌褶褐变、菇体萎缩等，影