不同干燥方式对甘薯干品质的影响

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1、2013年第4期江苏调味副食品总第135期不同干燥方式对甘薯干品质的影响赵广河，马振娇，陈振林(贺州学院化学与生物工程系，广西贺州542800)摘要：采用热风干燥、微波干燥、热风联合微波干燥三种方式对甘薯进行干燥，研究三种干燥方式对甘薯干品质的影响。干燥至相同的水分含量所需时间：热风干燥>热风一微波联合干燥>微波干燥；持水力：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；吸脂性：热风一微波联合干燥>热风干燥>微波干燥；色泽、收缩度均为：热风一微波联合干燥优于微波干燥优于热风干燥。热风一微波联合干燥产品品质优良且生产成本较低，可用于甘薯干燥加工的工业化生产。关键词：甘薯干；热风干燥；微

2、波干燥；热风一微波联合干燥；品质中图分类号：TS255．52文献标志码：A文章编号：1006—8481(2013)04—0017—03甘薯又名红薯、白薯、番薯、红苕、地瓜等，为旋将甘薯清洗去皮，切片(5±0．5)mm，放人料花科甘薯属蔓生性草本植物。我国是世界上最大水比为1：3的沸水中漂烫熟化，3min后捞出沥水。的甘薯生产国，甘薯产量占世界生产量的88％_lJ。烫漂可破坏或钝化甘薯中的酶系统，防止酶促褐变甘薯营养丰富，富含维生素C、B。、B：，胡萝卜素以及和维生素的氧化，并能加快干燥速度Mj。过度烫漂钙、磷等多种人体所需的维生素和矿物质，纤维素将导致甘薯色泽、风味的劣变及营养

3、成分的损失。含量高达7．8％旧1。通常采取干燥的方式加工、储因此，烫漂时间、温度应该适宜。藏甘薯。甘薯富含淀粉和还原糖，是一种极难干燥1．3．2初始水分含量的测定的物料∞j。合理的干燥方法和有利的干燥条件是采用105℃烘箱法测定水分含量，计算公式为：甘薯干生产的关键。本实验采用热风干燥、微波干X／％：盟X=—L—二100(1))燥及热风联合微波干燥三种工艺制备甘薯干，并对m2三种工艺生产的甘薯干的品质进行分析、比较。式中：x为样品中水分的质量分数，m，为样品的质量，mj为样品干燥至恒重的质量。1材料与方法1．3．3转换水分和干燥终点的判断1．1材料干燥试验中将甘薯片从干燥箱内取

4、出，快速检市售新鲜甘薯，选择大小相近且表皮无损伤的。测其质量变化，当测得的甘薯片质量等于公式(2)1．2仪器与设备的计算值时，即到达相应的实验位点。DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒mo(1一Xo)％2—百(2)科学仪器有限公司)，DZF—OB型电热恒温干燥箱(上海跃进有限公司)，MG823LA3一NR型微波炉(美式中：蜀为甘薯片初始含水量，m。为甘薯片初的有限公司)，MP6001型电子天平(上海舜宇恒平始质量，m。为甘薯片含水率为邑时的质量，蜀为有限公司)，80．2B型低速台式离心机(上海安亭有不同干燥条件下设定的甘薯片含水量。限公司)，FWl00型高速万能粉碎

5、机(天津泰斯特有1．3．4热风干燥限公司)。称取样品50g均匀平铺在托盘上，放人鼓风干1．3方法燥箱，控制温度在75℃，干燥过程中每30min记录1．3．1甘薯预处理一次物料质量并换算成含水率，直至含水率达到收稿日期：2013—03—04作者简介：赵广河(1977一)，男，贺州学院化学与生物工程系讲师，硕士。8％。干样密封保存。试验重复三次，取算术平1．3．7持水力测定均值。磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样1．3．5微波干燥品(0．5±0．002)g放置于装水10ml的试管中静置称取样品50g均匀平铺在微波炉托盘中央，控24h"1，4000r／min条件下离心20mi

6、n，弃去上层制功率在250w。干燥过程中每5min记录一次物水，称重。持水力表示为水质量(g)／干样质量(g)。料质量并换算成含水率，直至含水率达到8％。干1．3．8吸脂性测定样密封保存。试验重复三次，取算术平均值。磨碎机磨碎干样，40目筛网过筛，取磨好的样1．3．6热风一微波联合干燥品(0．5±0．002)g放置于装有10ml葵花籽油的试称取样品50g均匀平铺在托盘上，放入鼓风干管中充分混合后静置24h，4000r／min条件下离心燥箱中，控制温度在75℃，每30min记录一次物料20rain，弃去上层物质，称重∞j。吸脂性表示为油质质量并换算成含水率，直至含水率达到20％。

7、之后量(g)／干样质量(g)。置于微波炉托盘中央继续加热20s。干燥过程中每1．3．9感官品质评价5min记录一次物料质量并换算成含水率，直至含干燥甘薯片可通过感官品质评价，包括色泽、水率达到8％。干样密封保存。试验重复三次，取皱缩、口感三项指标。其中色泽占40％，外形和口算术平均值。感各占30％，评价标准见表1。表1甘薯干感官品质评分标准好地保持物料原有的内部结构；在热风干燥中期，2结果与分析湿物料的温度梯度与水分梯度是相反的，不利于物2．1不同方式干制时间的比较料内部水分的迁移；在干燥后