不同烘干方法对香菇干燥品质的影响

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1、第35卷第4期Vo1．35NO．42013年12月Dec．2013不同烘干方法对香菇干燥品质的影响金昌福(延边大学工学院，吉林延吉133002)摘要：对香菇的远红外线干燥品质特性和热风干燥品质特性进行了比较。结果表明，远红外线处理香菇的干燥品质优于热风干燥，远红外线处理组中，0．4m／s、50℃处理条件色度变化最少；0．4m／s、50℃处理条件的收缩率最小；0．2m／s、60℃处理条件的必需氨基酸残留率最高；0．2m／s、60C处理条件的重要氨基酸残留率最高。综合考虑，远红外线处理组的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、

2、重要氨基酸残留率以0．2m／s、6O℃处理的香菇干燥品质最好，0．4m／s、70℃处理的香菇干燥品质最差。关键词：香菇；干燥品质；远红外线中图分类号：$646文献标识码：A文章编号：1()04—7999(2013)O4—0348—04香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，在民间素有“山珍”之称口]。它是一种生长在木材上的真菌，味道鲜美，香气沁人，营养丰富，是高蛋白低脂肪的营养保健品，素有“植物皇后”的美誉_3]。新鲜的香菇可以干制，而且干燥后的香菇味更香，便于保存。目前，香菇基本上采用热风干燥，热风干燥时间长、消耗的

3、化石燃料多、污染环境，且香菇长时间直接暴露于高温空气中，外观品质、营养成分破坏较严重，因此，有必要开发新的干燥方法、干燥技术[5]。远红外线干燥效率高]，时间短，是农副产品理想的干燥方法口]。本试验通过不同处理条件对香菇的色度变化、收缩率、必需氨基酸残留率、重要氨基酸残留率的影响进行比较分析，获得了香菇远红外线干燥的基础资料，为香菇的远红外线干燥机及干燥技术的开发提供理论依据。1材料与方法1．1材料购买农场采摘的鲜香菇作为试验材料，鲜菇的平均含水率78．3。为防止鲜菇的品质变化，保管于5℃的恒温冷库。每次干燥试验前取2．

4、5kg香菇，先置于室内3h，待与室温保持一致后进行干燥试验。1．2方法1．2．1烘干条件远红外线组设6个处理，分别为处理1(温度5O。C、风速0．2m／s)、处理2(温度6O。C、风速0．2m／s)、处理3(温度70℃、风速0．2m／s)、处理4(温度5O℃、风速0．4m／s)、处理5(温度60℃、风速0．4m／s)、处理6(温度70。C、风速0．4m／s)，干燥到香菇达到可安全储藏的安全含水率为止。热风干燥的处理7采用商用热风干燥机(BoPP—1．5，韩国)，用65。C高温空气干燥7h后，再用70。C高温空气干燥到香菇

5、达到可安全储藏的安全含水率为止。1．2．2色度变化量的测定用色度仪(Jx一777，日本)测量干燥前、后香菇菌盖的外观色度变化，用公式(1)、(2)、(3)算出白色度(△L)、黄色度(△a)、红色度(ab)的减少值。AL=鲜菇的白色度～干菇的白色度(1)△a一鲜菇的黄色度一干菇的黄色度(2)收稿日期：2013—09—21作者简介：金昌福(1969一)，男(朝鲜族)，吉林龙井人，延边大学工学院机械系副教授。第4期金昌福：不同烘干方法对香菇干燥品质的影响349△b一鲜菇的红色度一千菇的红色度(3)1．2．3收缩率的测定用游标卡

6、尺测量干燥前后菌盖长短径尺寸后，用公式(4)计算出平均直径，用公式(5)计算出干燥后香菇的收缩率。平均直径一(长径+短径)／2(4)平均收缩率一[(鲜菇平均直径一千菇平均直径)／鲜菇平均直径]×100(5)1．2．4氨基酸残留率的测定用高效液相色谱法测定干燥前后香菇内的各种氨基酸含量后，用公式(6)计算出氨基酸的残留率。511氨基酸残留率一(干菇氨基酸含量／鲜菇氨基酸含量)×100％1●7●3●7●6●1●8●5●2●(6)O3676lO63257l562752结果与分析54112．1不同处理对外观色度的影响O■7●3●

7、7●5●1●8●6●2●8084945146l53857l6热风处理的香菇白色度、黄色度和红色度的减少值超过远红外线处理组的减少值，热风干燥的香菇比远红外线干燥的香菇发暗，色调品质比远红外线干燥差。远红外线干燥在温度相同的条件下，风速为0．2m／s5111时的白色度、黄色度和红色度的变化量大于0．4m／s时的变化量。所有处理条2件●组6●中5●，远7●红6●外1线●处9●理6●42●的白4497O7779165945899色度、黄色度和红色度的变化量最少，香菇的色调品质最高。远红外线处理中处理3的白色度、黄色度和红色度的

8、变化量最多，香菇的色调品质最差(表1)。5112●9●3●7●6■O●8●6●2●表1不同处理对色度变化的影响1OO6781OO239239138Table1Theimpactofcolorchangesindifferentprocessingcondition色度项目处理1处理2处理3处理4处理5处理6处理754