两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响.pdf

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1、核农学报2013，27(8)：1184～1l88JournalENuclearAgriculturalSciences文章编号：1000—8551(2013)08—1184—06两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响高海生刘秀凤罗彩霞马烨(河北科技师范学院食品科技学院，河北秦皇岛066000)摘要：试验采用2种不同的干燥方法对香椿芽进行干燥处理，测定各干燥条件下样品的各项指标，对比各样品的复水比、叶绿素含量、维生素c含量和干燥后叶片表面微观结构。结果表明：热风60的干燥条件下得到的干制品Vc含量和叶绿素含量最高，微波480W样品的沸水复水

2、比最大。综合考虑，微波480W干燥条件下得到的香椿芽干制品的品质最好。关键词：香椿芽；干燥；营养成分；复水性能；微观结构香椿属楝科香椿属落叶乔木，原产我国，是我国传统的木本蔬菜。香椿不但营养丰富，而且营养全面均1材料与方法衡，富含蛋白质、氨基酸、各种挥发油、多种维生素和微量元素。1．1材料香椿不仪是一种很好的家常菜，而且也是药食同香椿芽：购于昌黎县碣石山菜市场。源的天然绿色保健食品。关于香椿医疗保健作用的记1．2仪器设备载，始于《唐本草》“叶煮水，可以洗疮、疥、风、JA2003型电子天平、723型分光光度计、GZX一疽”。。现代医学研

3、究已经发现香椿中有多种活性9240MBE数显鼓风干燥箱、DZF一6050型真空}：燥成分，并埘某些化学成分如黄酮、皂甙进行初步分离，箱、WD800(MG一5530S)型LG微波炉、KYKY一2800某些黄酮化合物具有显著的药理作用，如消炎、抗菌、型电子显微镜等。抗氧化、抗过敏、抗病毒、消除氧自由基、调节血脂、软1．3试验方法化血管和增强血管张力的药用功效。现代医学研究还1．3．1原料的选择与处理挑选鲜嫩无枯叶、尤老叶表明，香椿对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、肺炎球菌、伤梗、形状整齐的香椿芽，清洗，然后用0．1％碳酸氢钠寒杆菌、甲型付伤寒杆

4、菌，绿脓杆菌、费氏痢疾杆菌等溶液IO0~C条件下热烫60s，即过一遍冷水，倒出沥有较强抑制作用和杀灭作用。椿皮煎剂对福氏、宋干水分，切成1～2cm长度的小段备用。内氏痢疾杆菌和大肠杆菌有抑制作用。。1．3．2香椿芽干燥将处理好的物料以热风、微波2香椿为我国特产，出口为我国专利，加之东南亚各种不同的方法进行干燥处理。热风燥采用60、70、国受华裔影响，均有食用香椿的习惯。香椿通过脱水80℃条件，微波干燥采用320、480、640W条件f燥，可降低含水率，提高原料可溶性物质的浓度，阻1．3．3Vc含量的测定按照锦橙汁【fj维生素C的测碍微

5、生物繁殖，抑制香椿中所含的酶的活性，从而使脱定方法进行测定。水后的香椿能够在常温下较长久保存，且便于运输和1．3．4叶绿素含量的测定采用分光光度计比色携带。经过复水后，脱水蔬菜可基本恢复其新鲜状态。法。近年来，蔬菜的干燥技术得到了国内外学者的广泛关1．3．5复水比复水性能用复水比R。表示(复水比注，1：燥技术与装备类型多样，_f：燥理论不断发展，这越高越好)“。为香椿脱水蔬菜的制作提供了良好的技术基础。。R复=G复／G{式中：G一千制品复水后的质量；G．一千制品复水前收稿日期：20124)7—10接受15t期：2013-05-03基金

6、项目：河北省名优秀创新人才基金(1I一34)作者简介：高海，}，男，教授，从事农产品贮藏加工研究。E-mail：spxghs@163COIl18期两种干燥方法对香椿芽干品品质的影响的质量。1．3．6失水特性食品干制过程的特性可由干燥曲线和干燥速率曲线加以表达。干燥曲线就是干燥过程中食品绝对水分(W)和干制时间(t)之间的关系曲线，即w=f(t)。干燥速率曲线就是干制过程中任何时间的干燥速率u和该食品绝对水分(W绝)的关系趋势，即U=f(W缋)。物料干基含水量的测定¨式中：——物料干基含水量，kg水·kg绝干物料；G——固体湿物料的量，

7、kg；——绝干物料量，kg；图1Ve含量测定结果Fig．1Vccontent干燥速率的测定。：式中：——干燥速率，kg·m～·h～；．s—一—。干。．哪燥鲁妞面u口>0积=。u，m>；删舡媾古△￡——时间间隔，h；—_嚣l∞g)／]自。lu。。一14ol【】一u∞如∞舳∞∞如00O0OOO00OAIV——△时间间隔内干燥气化的水分O98765432，O量，kg。1．3．7叶片表面微观结构将干燥后样品用双面胶固定在样品台上，经离子溅射仪2次喷金镀膜后，在KYKY一2800型电子显微镜下进行观察并拍照。选择2种不同干燥方法干燥后的样品中每

8、种方法复水比最。茹蔷大的样品，比较其叶片表面细胞形态。samplc~blanchingHotairHotairHotairMicro·Micro—Micro。¨avc3tc，10lc2结果与分析图2总叶绿素含量测定结果F